Колбаски «Карри»

с ананасом

Наименование сырья	Кол-во сырья на 4 порции, г	Кол-во сырья на 100 кг, кг
Бедро куриное с кожей бескостное (5 мм)	530	53
Филе грудки куриной (15-20 мм)	320	32
Ананасы консервированные (5-8 мм)	100	10
Вода	50	5
Итого сырья:	1000	100
Нитритная соль	18	1,8
Кария Вурст Арома	7	0,7
Биофосфат 90 С	2	0,2
Карри или куркума	2	0,2
Выход (с учетом потерь при тепловой обработке):	840	84%

Сырьевая себестоимость одной порции (210 г) – 45 рублей*

• Технологические рекомендации:

Куриное бедро измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 5 мм, филе грудки подмораживают и измельчают на кубики 15-20 мм, ананасы на кусочки 5-8 мм в куттере или вручную. Измельченное куриное бедро перемешивают с нитритной солью, Биофосфатом 90С, смесью специй Кария Вурст Арома, карри до равномерного распределения компонентов. Холодную воду добавляют в процессе перемешивания в несколько приемов. В полученный фарш вводят кусочки филе грудки, ананаса.

Оболочку свиную череву диаметром 30-32 мм наполняют полученным фаршем, формуют в виде колбасок длиной 8-10 см.

Изделия штрикуют и варят в воде или пароконвектомате на режиме «Пар» при температуре 78-80⁰С до температуры в центре 72⁰С.

Готовые колбаски перед подачей обжаривают в жарочном шкафу, на сковороде или гриле.

Рецептура № 4

Колбаски «Гриль» с травами

Наименование сырья	Кол-во сырья на 4 порции, г	Кол-во сырья на 100 кг, кг
Свинина н/ж (5 мм)	550	55
Шпик (5 мм)	230	23
Вода	220	22
Итого сырья:	1000	100
Нитритная соль	18	1,8
Регенсбургер Кнакер	4	0,4
7-Кройтер Микс	10	1
Нубаром CL	10	1
Биофосфат 90 С	2	0,2
Выход (с учетом потерь при тепловой обработке):	840	84%

Сырьевая себестоимость одной порции (210 г) – 50 рублей*

• Технологические рекомендации:

Жилованную свинину и шпик измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 5 мм. Измельченную свинину перемешивают с нитритной солью, Нубаромом CL, Биофосфатом 90С, холодной водой до равномерного распределения компонентов. В полученный фарш вводят шпик.

Оболочку, свиную череву диаметром 30-32 мм наполняют полученным фаршем, формуют в виде колбасок длиной 10-12 см.

Изделия штрикуют и варят в воде или пароконвектомате на режиме «Пар» при температуре 78-80⁰С до температуры в центре 72⁰С.

Готовые колбаски перед подачей обжаривают в жарочном шкафу, на сковороде или гриле.

Рецептура № 5