Колбаски для гриля с бараниной и мясом птицы

Наименование сырья	Кол-во сырья на 4 порции, г	Кол-во сырья на 100 кг, кг
Мясо индейки бескостное (3 мм)	350	35
Баранина (кусочки 8-10 мм)	350	35
Подкожный жир индейки (3 мм)	150	15
Вода (лед)	150	15
Итого сырья:	1000	100
Соль пищевая	19	1,9
Ростбратвурст Тюрингер Арт «Голден Спайс» CL	7	0,7
Биофосфат 90 С	2	0,2
Выход (с учетом потерь при тепловой обработке):	850	85%

• Технологические рекомендации:

Мясо индейки и подкожный жир измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки

3 мм. Баранину нарезают кусочками 8-10 мм. Измельченное мясо перемешивают, добавляя соль, смесь специй Ростбратвурст Тюрингер Арт. "Голден Спайс" CL, холодную воду до равномерного распределения компонентов.

Оболочку, баранью череву диаметром 22-24 мм, наполняют полученным фаршем, формуют в виде колбасок длиной 12-14 см.

Изделия штрикуют и варят в воде или пароконвектомате на режиме «Пар» при температуре 78-80⁰С до температуры в центре 72⁰С.

Готовые колбаски перед подачей обжаривают в жарочном шкафу, на сковороде или гриле.

Рецептура № 16

Колбаски «Шашлычные»

Наименование сырья	Кол-во сырья на 4 порции, г	Кол-во сырья на 100 кг, кг
Говядина 1 с (3 мм)	150	15
Свинина п/ж (8 мм)	700	70
Лук репчатый (5 мм)	50	5
Вода	100	10
Итого сырья:	1000	100
Соль нитритная	18	1,8
Паровка Комби	8	0,8
Нубаром CL	10	1
Эмульгатор Ст. 4034	5	0,5
Уксус 9%	3	0,3
Выход (с учетом потерь при тепловой обработке):	850	85%

• Технологические рекомендации:

Жилованную говядину и жилованную свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 и 8 мм соответственно. Лук измельчают вручную или в куттере на кусочки 5 мм. Измельченную говядину и свинину перемешивают, добавляя нитритную соль, Нубаром CL, функциональную смесь специй Паровка Комби, Эмульгатор Стандарт 4034. Холодную воду вносят за два приема. В конце перемешивания вносят лук и уксус.

Оболочку, баранью череву диаметром 20-22 мм, набивают полученным фаршем и откручивают колбаски длиной 10-12 см.

Изделия штрикуют и варят в воде или пароконвектомате на режиме «Пар» при температуре 78-80⁰С до температуры в центре 72⁰С.

Готовые колбаски перед подачей обжаривают в жарочном шкафу, на сковороде или гриле.

Рецептура № 17