«Хаггис»
в бараньей синюге
-
Наименование сырья
Кол-во сырья на 4 порции, г
Кол-во сырья
на 100 кг, кг
Сердце
100
10
Печень
250
25
Легкие
250
25
Жир бараний (курдючный)
100
10
Лук репчатый
100
10
Крупа перловая
100
10
Вода (бульон)
90
9
Биотек М СТ
10
1
Итого сырья:
1000
100
Соль поваренная
20
2,0
Саксонские Кнакер
7
0,7
Эмульсия экстракта черного перца
1
0,1
Эмульсия экстракта душистого перца
1
0,1
Технологические рекомендации:
Легкие и курдючный жир измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 5 мм. Печень и сердце нарезать на кусочки 6-8 мм. Лук очищают и нарезают на кусочки 3-5 мм. Ячменную крупу замачивают в холодной воде на 4-6 часов. На сковороде растапливают курдючный жир, закладывают измельченные субпродукты, лук слегка обжаривают 8-10 мин., заливают небольшим количеством воды и тушат около 40 мин. Смесь охлаждают добавляют соль, специи, подготовленную перловую крупу и перемешивают.
Полученным фаршем неплотно заполняют баранью синюгу.
Изделия штрикуют и варят в воде или пароконвектомате на режиме «Пар» при температуре 82-85⁰С 1,5 часа, после обжаривают в жарочном шкафу или пароконвектомате на режиме «Жар» при температуре 160⁰С 10-15 мин.
*Сумма сырьевой себестоимости дана на момент закупки сырья.
