Колбаски «Украинские домашние»

Наименование сырья	Кол-во сырья на 4 порции, г	Кол-во сырья на 100 кг, кг
Свинина п/ж (5 мм)	850	85
Биотек ПФ-2	30	3
Вода (лед)	120	12
Итого сырья:	1000	100
Соль пищевая	18	1,8
Биотек Арома чеснок	1	0,1
Таллинская Эко	5	0,5
Выход (с учетом потерь при тепловой обработке):	850	85%

• Технологические рекомендации:

Жилованную свинину полужирную измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки

8 мм. Биотек ПФ-2 гидратируют в соотношении 1:3 и оставляют для набухания на 15-20 мин. Измельченную свинину перемешивают с солью, Биотеком Арома чеснок, смесью специй Таллинская Эко, гидратированным Биотек ПФ-2 до равномерного распределения компонентов.

Оболочку, свиную череву диаметром 38-40 мм наполняют полученным фаршем, в виде колбасок длиной 8-10 см или свернутые спиралью в 2-4 витка и перевязанные шпагатом крестообразно.

Изделия штрикуют, ошпаривают кипятком и жарят в жарочном шкафу при температуре 160⁰С (во время жарки изделия переворачивают).

Рецептура № 10

Колбаски «Кезекнакер»

Наименование сырья	Кол-во сырья на 4 порции, г	Кол-во сырья на 100 кг, кг
Свинина п/ж (5 мм)	200	20
Говядина 1с (3 мм)	150	15
Шпик (3 мм)	250	25
Сыр (кубик 5 мм)	150	15
Вода (лед)	250	25
Итого сырья:	1000	100
Соль нитритная	18	1,8
Саксонские Кнакер	5	0,5
Биофосфат 90 С	2,5	0,25
Эмульгатор Ст. 4034	5	0,5
Выход (с учетом потерь при тепловой обработке):	850	85%

• Технологические рекомендации:

Жилованные говядину, свинину и шпик измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 и 5 мм. Сыр нарезают на кубики размером 5мм. В измельченное мясо добавляют нитритную соль, смесь специй Саксонские Кнакер, Эмульгатор Стандарт 4034, Биофосфат 90С перемешивают до равномерного распределения компонентов. Холодную воду вносят в несколько приемов. В конце перемешивания вводят измельченный шпик и сыр.

Оболочку, свиную череву диаметром 30-32 мм наполняют полученным фаршем, формуют в виде колбасок длиной 10-12 см.

Изделия штрикуют и варят в воде или пароконвектомате на режиме «Пар» при температуре 78-80⁰С до температуры в центре 72⁰С.

Готовые колбаски перед подачей обжаривают в жарочном шкафу, на сковороде или гриле.

Рецептура № 11