Колбаски «Мюнхенские»

белые 1 вариант

Наименование сырья	Кол-во сырья на 4 порции, г	Кол-во сырья на 100 кг, кг
Говядина 1 сорт (3 мм)	300	30
Свинина н/ж (3 мм)	140	14
Шпик (3 мм)	230	23
Шкурка свиная варенная (3 мм)	50	5
Вода (лед)	280	28
Итого сырья:	1000	100
Соль пищевая	18	1,8
Лук репчатый	20	2
Петрушка зелень	5	0,5
Биотек Люкс	20	1
Паровка Комби	8	0,8
Эмульгатор стандарт 4034	3	0,3
Выход (с учетом потерь при тепловой обработке):	850	85%

• Технологические рекомендации:

В куттер загружают жилованную говядину, свинину, шпик, шкурку свиную вареную, лук, Биотек Люкс, Эмульгатор стандарт 4034, функциональная смесь специй Паровка комби, 80% льда и соль, куттеруют до температуры фарша до 8⁰С. Вносят остаток льда и куттеруют до 12⁰С. Добавляют свежую петрушку, куттеруют до размеров петрушки 2-3 мм.

Оболочку, свиную череву диаметром 30-32 мм наполняют полученным фаршем, формуют в виде колбасок длиной 10 см.

Изделия штрикуют и варят в воде или пароконвектомате на режиме «Пар» при температуре 78-80⁰С до температуры в центре 72⁰С.

Готовые колбаски перед подачей обжаривают в жарочном шкафу, на сковороде или гриле.

Рецептура № 8

Колбаски «Тюрингские»

Наименование сырья	Кол-во сырья на 4 порции, г	Кол-во сырья на 100 кг, кг
Говядина 1 сорт (3 мм)	200	20
Свинина н/ж (5 мм)	460	46
Шпик (3 мм)	240	24
Вода (лед)	100	10
Итого сырья:	1000	100
Соль нитритная	20	2
Краковская Вурст Эко	10	1
Эмульгатор Ст. 4034	3	0,3
Выход (с учетом потерь при тепловой обработке):	850	85%

• Технологические рекомендации:

Жилованную говядину, свинину и шпик измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 и 5 мм. Измельченное мясное сырье перемешивают с нитритной солью, Эмульгатором стандарт 4034, с функциональной смесью специй Краковская Вурст Эко, до равномерного распределения компонентов. Холодную воду вносят частями за несколько приемов.

Оболочку, баранью череву диаметром 20-22 мм наполняют полученным фаршем, в форме спирали, массой около 200 г.

Изделия штрикуют и варят в воде или пароконвектомате на режиме «Пар» при температуре 78-80⁰С до температуры в центре 72⁰С.

Готовые колбаски перед подачей обжаривают в жарочном шкафу, на сковороде или гриле.

Рецептура № 9