Колбаски «Огонек»

Наименование сырья	Кол-во сырья на 4 порции, г	Кол-во сырья на 100 кг, кг
Свинина п/ж (5 мм)	500	50
Грудинка свиная (5 мм)	500	50
Итого сырья:	1000	100
Соль нитритная	18	1,8
Тойфли Вюрстхен	20	2
Биотек Арома чеснок	1	0,1
Эмульгатор Ст. 4034	5	0,5
Биофосфат 90 С	2	0,2
Выход (с учетом потерь при тепловой обработке):	850	85%

• Технологические рекомендации:

Жилованную свинину и грудинку измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки

5 мм. Измельченную свинину перемешивают, добавляя нитритную соль, смесь специй Тойфли Вюрстхен, Биотек Арома чеснок, Эмульгатор Стандарт 4034, Биофосфат 90С до равномерного распределения компонентов.

Оболочку, баранью череву диаметром 24-26 мм наполняют полученным фаршем, формуют в виде колбасок длиной 12-14 см.

Изделия штрикуют и варят в воде или пароконвектомате на режиме «Пар» при температуре 78-80⁰С до температуры в центре 72⁰С.

Готовые колбаски перед подачей обжаривают в жарочном шкафу, на сковороде или гриле.

Рецептура № 12

Колбаски для гриля

среднеизмельченные

Наименование сырья	Кол-во сырья на 4 порции, г	Кол-во сырья на 100 кг, кг
Свинина н/ж (5 мм)	450	45
Грудинка свиная (5 мм)	300	30
Шпик (3 мм)	150	15
Вода (лед)	100	10
Итого сырья:	1000	100
Соль пищевая	18	1,8
Гробе Гриль Братвурст CL	10	1
Биофосфат 90 С	2	0,2
Эмульгатор Ст. 4034	5	0,5
Выход (с учетом потерь при тепловой обработке):	850	85%

• Технологические рекомендации:

Жилованную свинину и грудинку, шпик измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 5 и 3 мм соответственно. Измельченную свинину перемешивают, добавляя поваренную соль, смесь специй Гробе Гриль Братвурст CL, Эмульгатор Стандарт 4034, Биофосфат 90С, холодную воду (частями) до равномерного распределения компонентов. В конце перемешивания вводят измельченный шпик.

Оболочку, свиную череву диаметром 30-32 мм наполняют полученным фаршем, формуют в виде колбасок длиной 10 см.

Изделия штрикуют и варят в воде или пароконвектомате на режиме «Пар» при температуре 78-80⁰С до температуры в центре 72⁰С.

Готовые колбаски перед подачей обжаривают в жарочном шкафу, на сковороде или гриле.

Рецептура № 13