- •Витяг з навчального плану
- •Техніка безпеки і правила роботи в лабораторії
- •Лабораторне заняття №1
- •Теоретичні відомості
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •Журнал прийому молока
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •Контрольні питання
- •Лабораторне заняття № 2
- •Теоретичні відомості
- •1. Розрахунок гідроксиду Na для приготування 1 нормального розчину NaOh та 0,1 н розчину NaOh.
- •2. Приготування 0,1 н. Розчину гідроксиду натрію із стандарт-титрів.
- •3. Перевірка якості сірчаної кислоти та приготування кислоти потрібної густини.
- •Розведення сірчаної кислоти
- •5. Приготування 1% спиртового розчину фенолфталеїну.
- •Контрольні питання
- •Лабораторне заняття № 3
- •Теоретичні відомості
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Відбір проб молока.
- •2. Органолептична оцінка молока.
- •3. Визначення масової частки жиру в молоці кислотним методом. Техніка визначення жиру в молоці
- •4. Визначення густини молока.
- •Контрольні питання
- •Лабораторне заняття № 4
- •Теоретичні відомості
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Визначення кислотності молока.
- •2. Визначення вмісту білку в молоці методом формольного титрування.
- •3. Визначення сухого залишку в молоці.
- •Контрольні питання
- •Лабораторне заняття № 5
- •Теоретичні відомості:
- •Зміст і послідовність виконання завдань.
- •Критерії визначення класу молока.
- •6. Визначення соматичних клітин в молоці.
- •Визначення кількості соматичних клітин у молоці аналізатором соматичних клітин «Екомілк» амв-1-03
- •Контрольні питання
- •Лабораторне заняття № 6
- •Теоретичні відомості
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Визначення якісних показників молока на приладі «Екомілк».
- •2. Визначення кислотності молока.
- •3. Визначення механічної забрудненості молока.
- •4. Визначення ґатунку молока-сировини згідно дсту 3662.
- •5. Визначення відповідності дсту 2661: 2010 молока питного пастеризованого.
- •Контрольні питання
- •Практична робота №1
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •2. Розрахувати кількість вершків, одержаних при сепаруванні молока та кількість нормалізованого молока.
- •3.Розрахувати кількість знежиреного молока та кількість продукції при нормалізації молока методом змішування.
- •4. Визначити вихід готової продукції.
- •Контрольні питання
- •Лабораторне заняття № 7
- •Теоретичні відомості
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Органолептична оцінка кисломолочного напою.
- •2. Визначення масової частки жиру кисломолочного напою.
- •3. Визначення кислотності кисломолочного напою.
- •Контрольні питання
- •Лабораторне заняття № 8
- •Теоретичні відомості
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Органолептична оцінка кисломолочного сиру.
- •2. Визначення масової частки жиру кисломолочного сиру.
- •3. Визначення кислотності кисломолочного сиру.
- •4. Визначення вологи в кисломолочному сирі.
- •Контрольні питання
- •Лабораторне заняття № 9
- •Теоретичні відомості
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Органолептична оцінка вершків і сметани.
- •2. Визначення вмісту жиру у вершках і сметані.
- •3. Визначення вмісту жиру у знежиреному молоці, маслянці і сироватці.
- •Контрольні питання
- •Лабораторне заняття № 10
- •Теоретичні відомості
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Визначення кислотності вершків.
- •2. Визначення здатності вершків до пастеризації.
- •3. Визначення кислотності в сметані.
- •Отримані результати внести в таблицю
- •Контрольні питання
- •Лабораторне заняття № 11
- •Теоретичні відомості
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Органолептична оцінка масла.
- •2. Визначення вологи в маслі на технічних вагах.
- •3. Визначення вологи в маслі на вагах смп-84.
- •4. Визначення вмісту солі в маслі.
- •5. Визначення вмісту жиру в маслі.
- •Контрольні питання
- •Лабораторне заняття № 12
- •Теоретичні відомості
- •3. Визначення жиру в сирі сичужному кислотним способом.
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Органолептична оцінка сичужних сирів.
- •2. Визначення вологи в сирі.
- •2.1Визначення вологи в металевому стаканчику з піском.
- •2.2 Прискорений метод визначення вологи на приладі Чижової.
- •4. Визначення солі в сирі сичужному без озолення.
- •Контрольні питання
- •Лабораторне заняття № 13
- •Теоретичні відомості фізико-хімічні показники згущених молочних консервів з цукром
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Перевірка герметичності банок.
- •2. Визначення маси нетто.
- •3. Органолептична оцінка згущених молочних консервів.
- •4. Приготування розведення.
- •5. Визначення масової частки жиру незбираного згущеного молока з цукром.
- •6. Визначення кислотності незбираного згущеного молока з цукром.
- •Контрольні питання
- •Лабораторне заняття № 14
- •Теоретичні відомості
- •Сухі молочні консерви
- •Дсту 4273:2003 «Молоко та вершки сухі»
- •Фізично-хімічні показники сухого незбираного молока
- •Фізично-хімічні показники сухих вершків
- •Фізично-хімічні показники сухого знежиреного молока
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Органолептична оцінка сухого молока.
- •2. Визначення вмісту жиру в сухому молоці.
- •2.1 Визначення вмісту жиру у жиромірі для молока
- •2.2 Визначення вмісту жиру в жиромірі для вершків
- •3. Визначення кислотності в сухому молоці.
- •4. Визначення розчинності сухого молока.
- •5. Визначення вологи в сухому молоці.
- •Прискорений метод визначення масової частки сушінням при 125 оС
- •Контрольні питання
- •Лабораторна справа. Додаток до лр №13-14
- •Визначення масової частки вологи в згущених продуктах на приладі Чижової
- •Визначення масової частки вологи в сухих продуктах на приладі Чижової
- •Література
Зміст і послідовність виконання завдань
1. Визначення кислотності вершків.
2. Визначення здатності вершків до пастеризації.
3. Визначення кислотності в сметані.
4. Оформити та захистити звіт про виконану роботу.
1. Визначення кислотності вершків.
У колбу відмірюють 10 см3 вершків, залишки продукту зі стінок піпетки змивають дистильованою водою, 20 см3 води з іншої піпетки.
Вміст перемішують, додають 2-3 краплі 1 % розчину фенолфталеїну і титрують 0,1 н розчином NаОН, до появи світло - рожевого забарвлення кількість лугу витраченого на титрування множать на 10 - це відповідає кислотності в градусах Тернера.
2. Визначення здатності вершків до пастеризації.
Кислотність плазми вираховують за формулою:
Кп=
Ка - титрована кислотність вершків;
Жв – масова частка жиру у вершках, %.
3. Визначення кислотності в сметані.
При визначенні кислотності сметани в хімічний стакан відважують 5 г сметани, піпеткою додають 30 - 40 см3 води, 3 краплі 1 % розчину фенолфталеїну, перемішують суміш, титрують 0,1 н розчином NaОН, отриману кількість якого множать на 20.
Отримані результати внести в таблицю
Показник |
Вершки |
Сметана |
Кислотність, 0Т |
|
|
Висновки
Контрольні питання
1. Як визначають кислотність вершків?
2. За якою формулою визначають кислотність плазми вершків?
3. Як визначають кислотність сметани?
4. Які нормативні показники сметани?
Після виконання завдання студенти повинні:
знати: вимоги нормативної документації до сметани, методику визначення кислотності вершків і сметани;
вміти: проводити лабораторне дослідження вершків і сметани.
Лабораторне заняття № 11
Тема: Контроль виробництва вершкового масла.
Мета: Навчитись визначати якісні показники вершкового масла згідно вимог діючого стандарту, оформляти документацію.
Матеріально — технічне оснащення: розчин азотнокислого срібла, 10 % розчин хромово-кислого калію, дистильована вода, колби на 100 см3, алюмінієвий стаканчик, технічні або електронні ваги, піпетки на 10 см3, 20 см3, бюретка, мірні стаканчики, щіпці, спиртівки, різноважки, терези СМП – 84, миска з водою, серветка.
Теоретичні відомості
Масло вершкове повинно відповідати вимогам ДСТУ 4399: 2005.
Органолептичні показники
Назва показника |
Характеристика для масла |
|||
Солодко-вершкового |
Кисло-вершкового |
Топленого (молочного жиру) |
||
Смак і запах
|
Чистий, добре виражений вершковий з присмаком та пастеризації кисломолочний |
Чистий, добре виражений, характерний для витопленого молочного жиру Дозволено: недостатньо виражений присмак витопленого молочного жиру
|
||
В міру солонуватий для солоного масла |
||||
Дозволено: недостатньо виражений вершковий і (або) слабкокормовий; або невиражений: |
||||
і (або) присмак пастеризації; і (або) - перепастеризації; і (або) - топленого масла |
і (або) кисломолочний |
|||
Консистенція та зовнішній вигляд |
Однорідна, пластична, щільна, поверхня на розрізі блискуча або слабкоблискуча, суха Дозволено: недостатньо щільна і пластична, поверхня на розрізі злегка матова з наявністю поодиноких дрібних крапель вологи розміром до 1 мм |
Щільна, гомогенна або зерниста за температури (12 ± 2)°С, у розтопленому стані — прозора, без осаду Дозволено: для зернистої — недостатньо однорідна, мазка, з наявністю рідкого жиру; для гомогенної — мучниста, м'яка |
||
Колір |
Від світло-жовтого до жовтого, однорідний за всією масою |
Від світло-жовтого до темно-жовтого, однорідний за всією масою |
||
Фізико-хімічні показники
Назва групи масла |
Масова частка жиру, % |
Масло вершкове екстра |
Від 80,0 до 85,0 |
Масло вершкове селянське |
Від 72,5 до 79,9 |
Масло вершкове бутербродне |
Від 61,5 до 72,4 |
Топлене масло (молочний жир) |
99,0 (99,8) |
Примітка . Масова частка кухонної солі для масла солоного солодко- та кисло-вершкового, не більше ніж 1,0 %.
|
|