- •Витяг з навчального плану
- •Техніка безпеки і правила роботи в лабораторії
- •Лабораторне заняття №1
- •Теоретичні відомості
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •Журнал прийому молока
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •Контрольні питання
- •Лабораторне заняття № 2
- •Теоретичні відомості
- •1. Розрахунок гідроксиду Na для приготування 1 нормального розчину NaOh та 0,1 н розчину NaOh.
- •2. Приготування 0,1 н. Розчину гідроксиду натрію із стандарт-титрів.
- •3. Перевірка якості сірчаної кислоти та приготування кислоти потрібної густини.
- •Розведення сірчаної кислоти
- •5. Приготування 1% спиртового розчину фенолфталеїну.
- •Контрольні питання
- •Лабораторне заняття № 3
- •Теоретичні відомості
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Відбір проб молока.
- •2. Органолептична оцінка молока.
- •3. Визначення масової частки жиру в молоці кислотним методом. Техніка визначення жиру в молоці
- •4. Визначення густини молока.
- •Контрольні питання
- •Лабораторне заняття № 4
- •Теоретичні відомості
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Визначення кислотності молока.
- •2. Визначення вмісту білку в молоці методом формольного титрування.
- •3. Визначення сухого залишку в молоці.
- •Контрольні питання
- •Лабораторне заняття № 5
- •Теоретичні відомості:
- •Зміст і послідовність виконання завдань.
- •Критерії визначення класу молока.
- •6. Визначення соматичних клітин в молоці.
- •Визначення кількості соматичних клітин у молоці аналізатором соматичних клітин «Екомілк» амв-1-03
- •Контрольні питання
- •Лабораторне заняття № 6
- •Теоретичні відомості
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Визначення якісних показників молока на приладі «Екомілк».
- •2. Визначення кислотності молока.
- •3. Визначення механічної забрудненості молока.
- •4. Визначення ґатунку молока-сировини згідно дсту 3662.
- •5. Визначення відповідності дсту 2661: 2010 молока питного пастеризованого.
- •Контрольні питання
- •Практична робота №1
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •2. Розрахувати кількість вершків, одержаних при сепаруванні молока та кількість нормалізованого молока.
- •3.Розрахувати кількість знежиреного молока та кількість продукції при нормалізації молока методом змішування.
- •4. Визначити вихід готової продукції.
- •Контрольні питання
- •Лабораторне заняття № 7
- •Теоретичні відомості
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Органолептична оцінка кисломолочного напою.
- •2. Визначення масової частки жиру кисломолочного напою.
- •3. Визначення кислотності кисломолочного напою.
- •Контрольні питання
- •Лабораторне заняття № 8
- •Теоретичні відомості
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Органолептична оцінка кисломолочного сиру.
- •2. Визначення масової частки жиру кисломолочного сиру.
- •3. Визначення кислотності кисломолочного сиру.
- •4. Визначення вологи в кисломолочному сирі.
- •Контрольні питання
- •Лабораторне заняття № 9
- •Теоретичні відомості
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Органолептична оцінка вершків і сметани.
- •2. Визначення вмісту жиру у вершках і сметані.
- •3. Визначення вмісту жиру у знежиреному молоці, маслянці і сироватці.
- •Контрольні питання
- •Лабораторне заняття № 10
- •Теоретичні відомості
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Визначення кислотності вершків.
- •2. Визначення здатності вершків до пастеризації.
- •3. Визначення кислотності в сметані.
- •Отримані результати внести в таблицю
- •Контрольні питання
- •Лабораторне заняття № 11
- •Теоретичні відомості
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Органолептична оцінка масла.
- •2. Визначення вологи в маслі на технічних вагах.
- •3. Визначення вологи в маслі на вагах смп-84.
- •4. Визначення вмісту солі в маслі.
- •5. Визначення вмісту жиру в маслі.
- •Контрольні питання
- •Лабораторне заняття № 12
- •Теоретичні відомості
- •3. Визначення жиру в сирі сичужному кислотним способом.
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Органолептична оцінка сичужних сирів.
- •2. Визначення вологи в сирі.
- •2.1Визначення вологи в металевому стаканчику з піском.
- •2.2 Прискорений метод визначення вологи на приладі Чижової.
- •4. Визначення солі в сирі сичужному без озолення.
- •Контрольні питання
- •Лабораторне заняття № 13
- •Теоретичні відомості фізико-хімічні показники згущених молочних консервів з цукром
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Перевірка герметичності банок.
- •2. Визначення маси нетто.
- •3. Органолептична оцінка згущених молочних консервів.
- •4. Приготування розведення.
- •5. Визначення масової частки жиру незбираного згущеного молока з цукром.
- •6. Визначення кислотності незбираного згущеного молока з цукром.
- •Контрольні питання
- •Лабораторне заняття № 14
- •Теоретичні відомості
- •Сухі молочні консерви
- •Дсту 4273:2003 «Молоко та вершки сухі»
- •Фізично-хімічні показники сухого незбираного молока
- •Фізично-хімічні показники сухих вершків
- •Фізично-хімічні показники сухого знежиреного молока
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Органолептична оцінка сухого молока.
- •2. Визначення вмісту жиру в сухому молоці.
- •2.1 Визначення вмісту жиру у жиромірі для молока
- •2.2 Визначення вмісту жиру в жиромірі для вершків
- •3. Визначення кислотності в сухому молоці.
- •4. Визначення розчинності сухого молока.
- •5. Визначення вологи в сухому молоці.
- •Прискорений метод визначення масової частки сушінням при 125 оС
- •Контрольні питання
- •Лабораторна справа. Додаток до лр №13-14
- •Визначення масової частки вологи в згущених продуктах на приладі Чижової
- •Визначення масової частки вологи в сухих продуктах на приладі Чижової
- •Література
Теоретичні відомості
Кислотність молока - один з важливих фізико-хімічних показників, що враховується при прийманні молока. Розрізняють титровану та активну кислотність, між якими не існує безпосереднього зв'язку. Під час молочнокислого бродіння титрована кислотність зростає, в той час, як рН може залишатись без змін. Титровану кислотність молока визначають в градусах Тернера, під якими розуміють об’єм 0,1 н розчину NaOH, необхідний для нейтралізації 100 см3 або 100 г продукту в присутності індикатора. Кислотність свіжевидоєного молока 16-18 0Т.
Сухим залишком називають все те, що залишається після висушування молока при температурі 102-105 0С. В нього входять усі складові частини молока, за виключенням води та летючих речовин, які зникають при висушуванні молока при температурі 102-105С.
Білки молока характеризуються високою біологічною цінністю. Вони мають всі незамінні амінокислоти, необхідні для організму людини.
Білкових речовин у молоці в середньому 3,3%, найбільша частина їх - 2,7% припадає на долю казеїну, альбуміну - 0,5%, глобуліну - 0,1 %.
Зміст і послідовність виконання завдань
1. Визначення кислотності молока.
2. Визначення вмісту білку в молоці.
3. Визначення сухого залишку в молоці.
4. Оформити та захистити звіт про виконану роботу.
1. Визначення кислотності молока.
Для визначення кислотності в конічну колбу місткістю 150-200 см3 відміряють за допомогою піпетки 10 см3 молока, додають піпеткою 20 см3 дистильованої води, 2-3 краплі фенолфталеїну. Суміш ретельно перемішують і титрують 0,1 н розчином їдкого натрію чи калію до появи слабо-рожевого кольору, відповідного контрольному еталону забарвлення, що не зникає протягом 1 хв. Кислотність молока в градусах Тернера дорівнює кількості мл розчину їдкого натрію, витраченого на нейтралізацію 10 см3 молока, помноженого на 10.
Примітка. Допускається в окремих випадках визначати кислотність молока без додавання води. Отриманий при цьому показник кислотності знижують на 2 0Т.
Для виготовлення контрольного еталона забарвлення в таку саму колбу місткістю 150 або 200 см3 відміряють піпеткою 10 см3 молока, 20 см3 води та 1 см3 2,5 %-го розчину сульфату кобальту. Еталон придатний для роботи протягом однієї зміни. Для тривалішого зберігання еталона до нього може бути добавлена одна крапля формаліну.
Гранична кислотність молока (максимально допустима при якій молоко приймається від здатчика).
Визначення граничної кислотності спрощує приймання молока від індивідуального сектора кислотності.
Встановлення граничної кислотності 20 0Т.
В пробірки відміряють по 1 см3 0,1 н розчину NaOH і по 10 см3 дистильованої води, добавляють по 3 краплі фенолфталеїну. В кожну пробірку з розчином приливають по 5 см3 досліджуваного молока, суміш перемішують.
Розовий колір – кислотність молока буде нижче за 20 0Т. Білий колір – кислотність молока буде вище 20 0Т.
2. Визначення вмісту білку в молоці методом формольного титрування.
В колбу відміряють 10 см3 молока, додають 10-12 крапель 1% спиртового розчину фенолфталеїну і краплями додають 0,1 н розчин їдкого натрію до появи блідо-рожевого забарвлення, яке не зникає при збовтуванні. Потім вносять 2 см3 нейтралізованого формаліну. Блідо-рожеве забарвлення при цьому зникає, після чого титрують 0,1 н розчином їдкого натрію до появи блідо-рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 1 хв. Потім роблять відрахунок на бюретці, який вказує на кількість 0,1 н розчину лугу, який пішов на титрування після додавання формаліну. Кількість лугу помножують на коефіцієнт 1,94 для визначення загальної кількості білка, а для визначення казеїну на коефіцієнт 1,51.