5. Визначення вмісту жиру в маслі.

Вміст жиру в маслі вираховують по формулам:

- для несолоного -

- для солоного -

де: С – вміст жиру, %;

В – вміст вологи в маслі, %;

СО – вміст сухого знежиреного залишку масла, %.( Для масла селянського 2,5 %).

Н – вміст солі, %.

Вміст жиру в маслі можна визначити в вершковому жиромірі. В жиромір відважують 2,5 г масла, піпеткою приливають 7,5 см³ води, обережно автоматичною піпеткою приливають 10 см³ сірчаної кислоти і 1 см³ ізоамілового спирту автоматичною піпеткою. Далі визначення проходить як у всіх молочних продуктах. В кінці показник жироміру множимо на 2.

Визначення якості досліджуваних зразків масла.

Показники	Зразки масла
	1	2	3
Смак і запах
Консистенція
Колір
Посол
Вміст вологи
Вміст жиру

Висновки

Контрольні питання

1. Якому стандарту повинно відповідати масло вершкове?

2. На які групи поділяється масло вершкове по масовій частці жиру?

3. Який можливий вміст жиру в маслі селянському?

4. Яка методика визначення вологи в маслі?

5. Яка методика визначення масової частки жиру в маслі?

Після виконання завдання студенти повинні:

знати: нормативні показники вершкового масла, методику оцінки якості вершкового масла;

вміти: проводити лабораторне дослідження вершкового масла.

Лабораторне заняття № 12

Тема: Контроль виробництва сичужних сирів.

Мета: Навчитись визначати якісні показники сичужних сирів згідно вимог діючого стандарту, оформляти документацію.

Матеріально-технічне оснащення: ваги, порцелянові ступки і порцелянові товкачики, титрувальний прилад, металевий стаканчик, скляні палички, жироміри, стаканчики ємністю 50 см³, електроплитка, металічні бюкси, сушильна шафа, пергамент, піпетки на 20 см³, прилад Чижової, технічні ваги з рівноважками або електронні ваги, дистильована вода, фенолфталеїн, 0,1н розчин лугу, пісок, сірчана кислота ( 1,50-1,55 г/ см³ ), ізоаміловий спирт, 10% розчин хромово кислого калію, 0,726% розчин AgNO₃.

Теоретичні відомості

За фізико-хімічними показниками деякі види сирів повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці.

Сир	Масова частка, %
	Жиру в сухій речовині	Вологи, не більше	Кухонної солі
Швейцарський, Радянський Алтайський Голландський круглий Голландський брусковий Костромський, Ярославський, Естонський Степовий Углицький Латвійський Прибалтійський Російський	50 ± 1,6 50 ± 1,6 50 ± 1,6 45 ± 1,6 45 ± 1,6 45 ± 1,6 45 ± 1,6 45 ± 1,6 20 ± 1,6 50 ± 1,6	42 42 43 44 44 44 45 48 55 40,5	1,5-2,5 1,5-2,0 1,5-3,0 1,5-3,0 1,5-2,5 2,0-3,0 1,5-2,5 2,0-3,0 1,3-1,8 Не більше 1,6
Тверді сири (український асортимент) ДСТУ 4421:2005
Український Буковинський Карпатський Пошехонський ( ДСТУ 4558: 2006)	50 ± 2 45 ± 2 50 ± 2 45± 2	42 44 42 44	Не більше 1,6 Не більше 2,5 Не більше 1,5 Не більше 2,5