Зміст і послідовність виконання завдань

1. Органолептична оцінка сичужних сирів.

2. Визначення вологи в сирі.

3. Визначення жиру в сирі сичужному кислотним способом.

4. Визначення солі в сирі сичужному без озолення.

5. Оформити та захистити звіт про виконану роботу.

1. Органолептична оцінка сичужних сирів.

Дегустація.

2. Визначення вологи в сирі.

2.1Визначення вологи в металевому стаканчику з піском.

Металевий стаканчик зі скляною паличкою і піском (25г) помістити в сушильну шафу при t 102-105 °C.

Не охолоджуючи стаканчик поставити в триножник, який знаходиться на вагах, і зважити чашку.

В стаканчик зважити 5г сиру, ретельно перемішати з піском і помістити в сушильну шафу при t 160-165 °C на 20 хвилин.

Після висушування, не охолоджуючи, стаканчик зважити і розрахувати вміст вологи в продукті за формулою:

,

де: В – вміст вологи в сирі (%);

а – вага стаканчика (г) з піском, паличкою і сиром до сушки;

б – вага стаканчика (г) з піском, паличкою і сиром після сушки.

2.2 Прискорений метод визначення вологи на приладі Чижової.

Сушіння продукту виконують у двошаровому паперовому пакеті (паперовий пакет з газетного паперу вкладений у пергамент).

Для виготовлення пакетів беруть аркуш паперу розміром 150 х 150 мм, складають по діагоналі, загинають кути і потім кінці приблизно на 1,5 см. Потім наважку в паперовому пакеті вкладають в аркуш пергаменту більшого розміру ніж паперовий, кінці пергаменту загинають.

Підготовлені пакети висушують на приладі протягом трьох хвилин при температурі сушіння досліджуваного продукту, після чого охолоджують і зберігають в ексикаторі. Висушений пакет зважують з похибкою 0,01 г. Досліджуваний продукт в кількості 5 г зважують з похибкою 0,01 г і розподіляють рівномірно по всьому внутрішньому боку пакета.

Пакет з наважкою закривають, розміщують у приладі між плитами нагрітими до температури 150-155 ⁰С (для дозрілого сиру) і витримують -7 хв.

Пакет із висушеними пробами охолоджують в ексикаторі 3-5 хв і зважують.. Масову частку вологи у продукті (В) у % розраховують за формулою:

,

де т і т₁ – маса пакета з наважкою відповідно до і після сушіння, г;

а – наважка продукту, г.

Розбіжність між паралельними визначеннями повинна бути не більше 0,5 %. За кінцевий результат беруть середнє арифметичне двох паралельних визначень.

Масову частку сухої речовини в продукті (С) розраховують за формулою:

3. Визначення жиру в сирі сичужному кислотним способом.

В молочний жиромір наливають 10 см³ сірчаної кислоти g = 1,5-1,55.

Зважують на листі пергаменту на технічних вагах 2г сиру. Наважку сиру за допомогою скляної палички переносять в жиромір.

Добавляють 9 см³ сірчаної кислоти.

Доливають 1 см³ ізоамілового спирту, закривають жиромір гумовою пробкою і ставлять його пробкою вверх в водяну баню t 70-75°C і періодично збовтуючи тримають там до повного розчинення білку.

Подальша техніка визначення жиру така ж як і в молоці.

Після відліку показів приладу процентний вміст жиру визначаємо за формулою:

де: Ж – вміст жиру, %;

Р – покази шкали жироміру;

5,5 – коефіцієнт.

Кількість жиру в сухій речовині сиру визначають за формулою:

де: С – вміст жиру в сухій речовині сиру, %;

В – вміст сухої речовини в сирі, %.