Лабораторне заняття № 3

Тема: Склад, фізико-хімічні та технологічні властивості молока.

Мета: Навчитись відбирати проби молока для лабораторного дослідження та готувати їх до аналізу. Проводити органолептичне оцінювання молока. Визначати масову частку жиру кислотним методом і густину проб молока.

Матеріально-технічне оснащення: мутівки, пробовідбірники, піпетки на 10,77 см³, жироміри, пробки гумові, центрифуга, водяна баня, термометри спиртові, кислота сірчана, годинник піщаний 5хв, спирт ізоаміловий, ареометри, циліндри високі на 250 см³, ємність на 500 см³ для проби молока, дозатори на 10 см³ та на 1 см³

Правила охорони праці: При визначенні жиру в молоці використовувати піпетки-автомат для відмірювання сірчаної кислоти і ізоамілового спирту, користуватись спеціальними окулярами при проведенні лабораторного дослідження. Перед використанням центрифуги, впевнитись у її справності.

Теоретичні відомості

Для одержання даних, що вірно характеризують склад та якість молока, відбирають середню пробу. Середньою називають пробу, відібрану із всіх ємностей або одиниці упаковки, що представлені для експертизи. Лабораторний зразок - це частина середньої проби, що виділена для лабораторних досліджень.

Визначення жиру в молоці проводиться кислотним способом. Концентрована сірчана кислота руйнує оболонки жирових кульок. Для повного виділення звільненого від білкових оболонок жиру, застосовують ізоаміловий спирт, який сприяє злиттю жирових кульок. При центрифугуванні жирові кульки концентруються в градуйованій частині жироміра.

Густина молока - відношення маси молока при температурі 20 С до маси води в такому ж об'ємі. Густина незбираного молока коливається в межах 1027-1032 кг/м³. Із збільшенням вмісту білків, вуглеводів та солей густина молока збільшується, а при зростанні кількості жиру - знижується.

Зміст і послідовність виконання завдань

1. Відбір проб молока.

2.Органолептична оцінка молока.

3. Визначення масової частки жиру в молоці кислотним методом.

4. Визначення густини молока.

5. Оформити та захистити звіт про виконану роботу.

1. Відбір проб молока.

При взятті середньої проби із цистерни, молоко ретельно перемішують мутівкою 8-10 разів. Молоко відбирають пробовідбірником, який спочатку споліскують досліджуваним молоком, після чого пробовідбірник занурюють у молоко суворо вертикально до дна. Пробу молока переносять у підготовлений посуд ємністю 1,0 дм³ . Для повного дослідження відливають близько 0,5дм³ молока в чисту суху пляшку з етикеткою і закривають пробкою. При взятті проб з різних партій, пробник потрібно кожний раз споліскувати досліджуваним молоком. Якщо молоко знаходиться в декількох ємностях, то відміряють пропорційну кількість із кожної.

Перед дослідженням пробу гарно перемішують та доводять до температури 20 2⁰С.

2. Органолептична оцінка молока.

Органолептичне оцінювання молока проводиться візуально (колір, консистенція).

Органолептичне оцінювання смаку сирого молока проводиться в попередньо підігрітому до температури 72-75⁰С з витримкою 30 с і охолодженому до 35 2⁰С молоці.

Органолептичне оцінювання запаху проводиться зразу після відкриття тари, для підсилення запаху рекомендується пробу (не менше 20 см³) підігріти до 35⁰С.