- •Витяг з навчального плану
- •Техніка безпеки і правила роботи в лабораторії
- •Лабораторне заняття №1
- •Теоретичні відомості
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •Журнал прийому молока
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •Контрольні питання
- •Лабораторне заняття № 2
- •Теоретичні відомості
- •1. Розрахунок гідроксиду Na для приготування 1 нормального розчину NaOh та 0,1 н розчину NaOh.
- •2. Приготування 0,1 н. Розчину гідроксиду натрію із стандарт-титрів.
- •3. Перевірка якості сірчаної кислоти та приготування кислоти потрібної густини.
- •Розведення сірчаної кислоти
- •5. Приготування 1% спиртового розчину фенолфталеїну.
- •Контрольні питання
- •Лабораторне заняття № 3
- •Теоретичні відомості
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Відбір проб молока.
- •2. Органолептична оцінка молока.
- •3. Визначення масової частки жиру в молоці кислотним методом. Техніка визначення жиру в молоці
- •4. Визначення густини молока.
- •Контрольні питання
- •Лабораторне заняття № 4
- •Теоретичні відомості
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Визначення кислотності молока.
- •2. Визначення вмісту білку в молоці методом формольного титрування.
- •3. Визначення сухого залишку в молоці.
- •Контрольні питання
- •Лабораторне заняття № 5
- •Теоретичні відомості:
- •Зміст і послідовність виконання завдань.
- •Критерії визначення класу молока.
- •6. Визначення соматичних клітин в молоці.
- •Визначення кількості соматичних клітин у молоці аналізатором соматичних клітин «Екомілк» амв-1-03
- •Контрольні питання
- •Лабораторне заняття № 6
- •Теоретичні відомості
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Визначення якісних показників молока на приладі «Екомілк».
- •2. Визначення кислотності молока.
- •3. Визначення механічної забрудненості молока.
- •4. Визначення ґатунку молока-сировини згідно дсту 3662.
- •5. Визначення відповідності дсту 2661: 2010 молока питного пастеризованого.
- •Контрольні питання
- •Практична робота №1
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •2. Розрахувати кількість вершків, одержаних при сепаруванні молока та кількість нормалізованого молока.
- •3.Розрахувати кількість знежиреного молока та кількість продукції при нормалізації молока методом змішування.
- •4. Визначити вихід готової продукції.
- •Контрольні питання
- •Лабораторне заняття № 7
- •Теоретичні відомості
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Органолептична оцінка кисломолочного напою.
- •2. Визначення масової частки жиру кисломолочного напою.
- •3. Визначення кислотності кисломолочного напою.
- •Контрольні питання
- •Лабораторне заняття № 8
- •Теоретичні відомості
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Органолептична оцінка кисломолочного сиру.
- •2. Визначення масової частки жиру кисломолочного сиру.
- •3. Визначення кислотності кисломолочного сиру.
- •4. Визначення вологи в кисломолочному сирі.
- •Контрольні питання
- •Лабораторне заняття № 9
- •Теоретичні відомості
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Органолептична оцінка вершків і сметани.
- •2. Визначення вмісту жиру у вершках і сметані.
- •3. Визначення вмісту жиру у знежиреному молоці, маслянці і сироватці.
- •Контрольні питання
- •Лабораторне заняття № 10
- •Теоретичні відомості
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Визначення кислотності вершків.
- •2. Визначення здатності вершків до пастеризації.
- •3. Визначення кислотності в сметані.
- •Отримані результати внести в таблицю
- •Контрольні питання
- •Лабораторне заняття № 11
- •Теоретичні відомості
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Органолептична оцінка масла.
- •2. Визначення вологи в маслі на технічних вагах.
- •3. Визначення вологи в маслі на вагах смп-84.
- •4. Визначення вмісту солі в маслі.
- •5. Визначення вмісту жиру в маслі.
- •Контрольні питання
- •Лабораторне заняття № 12
- •Теоретичні відомості
- •3. Визначення жиру в сирі сичужному кислотним способом.
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Органолептична оцінка сичужних сирів.
- •2. Визначення вологи в сирі.
- •2.1Визначення вологи в металевому стаканчику з піском.
- •2.2 Прискорений метод визначення вологи на приладі Чижової.
- •4. Визначення солі в сирі сичужному без озолення.
- •Контрольні питання
- •Лабораторне заняття № 13
- •Теоретичні відомості фізико-хімічні показники згущених молочних консервів з цукром
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Перевірка герметичності банок.
- •2. Визначення маси нетто.
- •3. Органолептична оцінка згущених молочних консервів.
- •4. Приготування розведення.
- •5. Визначення масової частки жиру незбираного згущеного молока з цукром.
- •6. Визначення кислотності незбираного згущеного молока з цукром.
- •Контрольні питання
- •Лабораторне заняття № 14
- •Теоретичні відомості
- •Сухі молочні консерви
- •Дсту 4273:2003 «Молоко та вершки сухі»
- •Фізично-хімічні показники сухого незбираного молока
- •Фізично-хімічні показники сухих вершків
- •Фізично-хімічні показники сухого знежиреного молока
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Органолептична оцінка сухого молока.
- •2. Визначення вмісту жиру в сухому молоці.
- •2.1 Визначення вмісту жиру у жиромірі для молока
- •2.2 Визначення вмісту жиру в жиромірі для вершків
- •3. Визначення кислотності в сухому молоці.
- •4. Визначення розчинності сухого молока.
- •5. Визначення вологи в сухому молоці.
- •Прискорений метод визначення масової частки сушінням при 125 оС
- •Контрольні питання
- •Лабораторна справа. Додаток до лр №13-14
- •Визначення масової частки вологи в згущених продуктах на приладі Чижової
- •Визначення масової частки вологи в сухих продуктах на приладі Чижової
- •Література
6. Визначення кислотності незбираного згущеного молока з цукром.
В конічну колбу на 100-150 см3 відміряти піпеткою 10 см3 розведення (4 пункт), добавити 20 см3 води, та 3 краплі фенолфталеїну. Відтитрувати 0,1 н. розчином NаОН до слабо-рожевого забарвлення, що не зникає протягом 1 хв.
Кількість мл 0,1 н. розчину NаОН, що пішла на титрування помножити на 25 і отримаємо кислотність в оТ.
Висновки
Контрольні питання
1. Як перевіряється герметичність банок?
2. Що необхідно зробити перед визначенням кислотності і масової частки жиру в згущених молочних консервах?
3. Які вимоги нормативно-технічної документації до згущеного молока з цукром?
4. Як перевіряється маса нетто консервів?
Після виконання завдання студенти повинні:
знати: нормативні показники згущених молочних консервів, методику дослідження згущених молочних консервів;
вміти: проводити лабораторне дослідження згущених молочних консервів.
Лабораторне заняття № 14
Тема:Контроль виробництва сухих молочних консервів.
Мета: Навчитися визначати якісні показники сухих молочних консервів.
Матеріально-технічне оснащення: Скляні стаканчики місткістю 100-150 см3, піпетки на 10 см3, 20 см3, 5 см3 з поділками, жироміри для молока, жироміри для вершків, технічні терези, центрифуга, стаканчики з носиком на 100 см3, скляні палички, фарфорові ступки, градуйовані центрофужні піпетки, мірний циліндр на 100 см3, гумові корки, водяна баня, титрувальний пристрій, ексикатор, бюкси металеві, автоматичні піпетки на 1 см3, 10 см3, крапельниця, сушильна шафа, 0,1н розчин NaOH, 1% розчин фенолфталеїну, сірчана кислота (густиною 1,81–1,82), ізоаміловий спирт, дистильована вода.
Теоретичні відомості
Сухі молочні консерви
Дсту 4273:2003 «Молоко та вершки сухі»
Фізично-хімічні показники сухого незбираного молока
Назва показника |
Сухе незбиране молоко (норма) |
|||
20%-ї жирності в транспортній тарі |
25%-ї жирності |
|||
розпилювальне |
плівкове в транспортній тарі |
|||
в споживчій тарі |
в транспортній тарі |
|||
Масова частка, %: волог, не більше жиру, не менше |
4,0 20,0 |
4,0 25,0 |
4,0 25,0 |
5,0 25,0 |
Індекс розчинності, см3 сирого осаду, не більше, для ґатунку: вищого першого |
0,3 0,4 |
0,1 - |
0,3 0,4 |
0,3 1,5 |
Кислотність, оТ, не більше |
21,0 |
17,0 |
21,0 |
21,0 |
Група чистоти, не нижче |
2 |
1 |
2 |
2 |
Фізично-хімічні показники сухих вершків
Масова частка, %, не більше: вологи жиру |
4,0 42 |
Індекс розчинності, см3 сирого осаду, не більше, для вершків ґатунку: вищого першого |
0,2 0,6 |
Кислотність, оТ, не більше |
20,0 |