- •Витяг з навчального плану
- •Техніка безпеки і правила роботи в лабораторії
- •Лабораторне заняття №1
- •Теоретичні відомості
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •Журнал прийому молока
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •Контрольні питання
- •Лабораторне заняття № 2
- •Теоретичні відомості
- •1. Розрахунок гідроксиду Na для приготування 1 нормального розчину NaOh та 0,1 н розчину NaOh.
- •2. Приготування 0,1 н. Розчину гідроксиду натрію із стандарт-титрів.
- •3. Перевірка якості сірчаної кислоти та приготування кислоти потрібної густини.
- •Розведення сірчаної кислоти
- •5. Приготування 1% спиртового розчину фенолфталеїну.
- •Контрольні питання
- •Лабораторне заняття № 3
- •Теоретичні відомості
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Відбір проб молока.
- •2. Органолептична оцінка молока.
- •3. Визначення масової частки жиру в молоці кислотним методом. Техніка визначення жиру в молоці
- •4. Визначення густини молока.
- •Контрольні питання
- •Лабораторне заняття № 4
- •Теоретичні відомості
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Визначення кислотності молока.
- •2. Визначення вмісту білку в молоці методом формольного титрування.
- •3. Визначення сухого залишку в молоці.
- •Контрольні питання
- •Лабораторне заняття № 5
- •Теоретичні відомості:
- •Зміст і послідовність виконання завдань.
- •Критерії визначення класу молока.
- •6. Визначення соматичних клітин в молоці.
- •Визначення кількості соматичних клітин у молоці аналізатором соматичних клітин «Екомілк» амв-1-03
- •Контрольні питання
- •Лабораторне заняття № 6
- •Теоретичні відомості
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Визначення якісних показників молока на приладі «Екомілк».
- •2. Визначення кислотності молока.
- •3. Визначення механічної забрудненості молока.
- •4. Визначення ґатунку молока-сировини згідно дсту 3662.
- •5. Визначення відповідності дсту 2661: 2010 молока питного пастеризованого.
- •Контрольні питання
- •Практична робота №1
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •2. Розрахувати кількість вершків, одержаних при сепаруванні молока та кількість нормалізованого молока.
- •3.Розрахувати кількість знежиреного молока та кількість продукції при нормалізації молока методом змішування.
- •4. Визначити вихід готової продукції.
- •Контрольні питання
- •Лабораторне заняття № 7
- •Теоретичні відомості
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Органолептична оцінка кисломолочного напою.
- •2. Визначення масової частки жиру кисломолочного напою.
- •3. Визначення кислотності кисломолочного напою.
- •Контрольні питання
- •Лабораторне заняття № 8
- •Теоретичні відомості
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Органолептична оцінка кисломолочного сиру.
- •2. Визначення масової частки жиру кисломолочного сиру.
- •3. Визначення кислотності кисломолочного сиру.
- •4. Визначення вологи в кисломолочному сирі.
- •Контрольні питання
- •Лабораторне заняття № 9
- •Теоретичні відомості
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Органолептична оцінка вершків і сметани.
- •2. Визначення вмісту жиру у вершках і сметані.
- •3. Визначення вмісту жиру у знежиреному молоці, маслянці і сироватці.
- •Контрольні питання
- •Лабораторне заняття № 10
- •Теоретичні відомості
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Визначення кислотності вершків.
- •2. Визначення здатності вершків до пастеризації.
- •3. Визначення кислотності в сметані.
- •Отримані результати внести в таблицю
- •Контрольні питання
- •Лабораторне заняття № 11
- •Теоретичні відомості
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Органолептична оцінка масла.
- •2. Визначення вологи в маслі на технічних вагах.
- •3. Визначення вологи в маслі на вагах смп-84.
- •4. Визначення вмісту солі в маслі.
- •5. Визначення вмісту жиру в маслі.
- •Контрольні питання
- •Лабораторне заняття № 12
- •Теоретичні відомості
- •3. Визначення жиру в сирі сичужному кислотним способом.
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Органолептична оцінка сичужних сирів.
- •2. Визначення вологи в сирі.
- •2.1Визначення вологи в металевому стаканчику з піском.
- •2.2 Прискорений метод визначення вологи на приладі Чижової.
- •4. Визначення солі в сирі сичужному без озолення.
- •Контрольні питання
- •Лабораторне заняття № 13
- •Теоретичні відомості фізико-хімічні показники згущених молочних консервів з цукром
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Перевірка герметичності банок.
- •2. Визначення маси нетто.
- •3. Органолептична оцінка згущених молочних консервів.
- •4. Приготування розведення.
- •5. Визначення масової частки жиру незбираного згущеного молока з цукром.
- •6. Визначення кислотності незбираного згущеного молока з цукром.
- •Контрольні питання
- •Лабораторне заняття № 14
- •Теоретичні відомості
- •Сухі молочні консерви
- •Дсту 4273:2003 «Молоко та вершки сухі»
- •Фізично-хімічні показники сухого незбираного молока
- •Фізично-хімічні показники сухих вершків
- •Фізично-хімічні показники сухого знежиреного молока
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Органолептична оцінка сухого молока.
- •2. Визначення вмісту жиру в сухому молоці.
- •2.1 Визначення вмісту жиру у жиромірі для молока
- •2.2 Визначення вмісту жиру в жиромірі для вершків
- •3. Визначення кислотності в сухому молоці.
- •4. Визначення розчинності сухого молока.
- •5. Визначення вологи в сухому молоці.
- •Прискорений метод визначення масової частки сушінням при 125 оС
- •Контрольні питання
- •Лабораторна справа. Додаток до лр №13-14
- •Визначення масової частки вологи в згущених продуктах на приладі Чижової
- •Визначення масової частки вологи в сухих продуктах на приладі Чижової
- •Література
4. Визначення солі в сирі сичужному без озолення.
На листок паперу (3:3 см) зважити 0,25 г сиру, а потім помістити в металічний бюкс і поставити на нагріту електроплиту.
Після випарювання вологи і потемніння паперу вміст бюкса запалити до повного згорання.
Вугілля із бюкса перенести в стакан, добавити 20 см3 дистильованої води, підігріти до t 60-70°C і витримати 10 хв. Потім добавити 5 крапель 10%-ного розчину хромовокислого калію.
Вміст стаканчика протитрувати 0,726%-ним розчином AgNO3 до появи цегляно-червоного кольору. Кількість мл розчину азотнокислого срібла, що пішло на титрування і покаже процентний вміст солі в сирі.
AgNO3 в раковину не зливати! |
Висновки
Контрольні питання
1. Яка методика визначення масової частки жиру в сичужному сирі?
2. За якою формулою визначають кількість жиру в сухій речовині в сичужному сирі?
3. Яким методом можна визначити вологу в сичужному сирі?
4. Які фізико-хімічні показники в сичужних сирах стандартизуються?
Після виконання завдання студенти повинні:
знати: нормативні показники сичужних сирів, методику дослідження сиру сичужного;
вміти: проводити лабораторне дослідження сичужного сиру.
Лабораторне заняття № 13
Тема: Контроль виробництва незбираного згущеного молока з цукром.
Мета: Навчитись визначати якісні показники незбираного згущеного молока з цукром згідно стандарту, оформляти документацію.
Матеріально-технічне оснащення: хімічні стакани на 200 см3, скляні палички, піпетки на 20 см3 і на 10 см3, мірні колби на 250 см3, жироміри для молока, титрувальний пристрій, гумові корки для жиромірів, водяна баня, термометри, ваги (технічні з рівно важками або електронні), автоматична піпетка на 10 см3 та на 1 см3, крапельниця, конічні колби на 100-150 см3, 1% спиртовий розчин фенолфталеїну, сірчана кислота густиною 1,78-1,80 при 20°С, ізоаміловий спирт, 0,1н розчин NаОН.
Теоретичні відомості фізико-хімічні показники згущених молочних консервів з цукром
Продукт |
Вологи не більше |
Сухих речовин не більше |
Жиру не менше |
Сахарози не менше |
Кислотність, °Т |
Молоко згущене незбиране з цукром ДСТУ 4274:2003 |
26,5 |
28,0 |
8,5 |
43,5 |
48,0 |
Молоко згущене з цукром 5%-ної жирності |
26,5 |
28,0 |
5,0 |
43,5 |
54,0 |
Вершки згущені з цукром |
26,0 |
36,0 |
19,0 |
40,0 |
40,0 |
Молоко знежирене згущене з цукром |
30 |
26,0 |
|
44,0 |
60,0 |
Какао з згущеним молоком і цукром |
27,5 |
28,5 |
7,5 |
43,5 |
|
Зміст і послідовність виконання завдань
1. Перевірка герметичності банок.
2. Визначення маси нетто.
3. Органолептична оцінка згущених молочних консервів.
4. Приготування розведення.
5. Визначення масової частки жиру незбираного згущеного молока з цукром.
6. Визначення кислотності незбираного згущеного молока з цукром.
7. Оформити та захистити звіт про виконану роботу.