4. Визначення розчинності сухого молока.

В градуйовану центрифужна пробірку на 10 см³ на технічних терезах зважити 1,25 г сухого молока, прилити піпеткою 5 см³ дистильованої води з t 65-70°C, при розмішуванні і розтиранні грудочок скляною паличкою до однорідної маси.

Паличку вийняти, сполоснути її невеликою кількістю води, яку злити в пробірку і довести об’єм рідини в пробірці до ділення 10.

Закрити пробірку гумовим корком, перемішати її вмістиме і поставити на 5хв в водяну баню (t 65-70°C).

Вийняті з водяної бані, пробірки потрібно сколочувати протягом хвилини, а потім помістити в центрифугу одна навпроти одної, пробками до центру; центрифугують 5хв при швидкості обертання 1000 об/хв.

Після центрифугування відрахувати об’єм осаду.

5. Визначення вологи в сухому молоці.

Застосовують арбітражний метод визначення вологи висушуванням при температурі (102±2) ^оС, прискорений – висушуванням при 125 ^оС та на приладі Чижової. Методи сушіння ґрунтуються на сушінні наважки аналізованих продуктів при певній температурі.

Прискорений метод визначення масової частки сушінням при 125 оС

У склянку або бюксу відважують 5 г сухих продуктів, розділяючи продукт рівномірно по дну склянки. Всі зважування проводять з точністю до 0,01 г.

Відкриті склянки (бюкси) з наважкою вміщують у сушильну шафу і сушать при (125±2)^оС сухе молоко і продукти тієї самої жирності 20 хв. Прикривши склянки кришками, охолоджують їх в ексикаторі протягом 15-20 хв і зважують.

Масову частку вологи (В) у відсотках розраховують за формулою

де М, М₁– маса склянки з наважкою аналізованого продукту відповідно до і після сушіння, г.

Висновки

Контрольні питання

1. Як визначити вміст жиру в сухих молочних консервах?

2. Як визначити кислотність в сухому молоці?

3. Як визначити вологу в сухому молоці?

4. Які вимоги нормативно-технічної документації до сухого знежиреного молока?

Після виконання завдання студенти повинні:

знати: нормативні показники сухих молочних консервів, методику дослідження сухих молочних консервів;

вміти: проводити лабораторне дослідження сухих молочних консервів.

Лабораторна справа. Додаток до ЛР №8

Визначення масової частки вологи й сухих речовин у кисломолочному сирі і виробах із нього прискореним методом на приладі КВАРЦ-21М-33

( який являється функціональним аналогом приладу Чижової)

Метод швидкого сушіння ґрунтується на прогріванні досліджуваного продукту інфрачервоними ( тепловими ) променями від нагрітого тіла.

Прилад складається з двох металевих плит з електричним підігрівом. Відстань між плитами не повинна перевищувати 2 мм. Електронагрівник має діапазони підігріву: 50-190⁰C.

Сушіння продукту виконують у пакетах з ротаторного, фільтрувального або газетного паперу. Для виготовлення пакетів беруть аркуш паперу розміром 150 150 мм, складають по діагоналі, загинають кути і потім кінці приблизно на 1,5 см.

Залежно від консистенції продукту та вмісту вологи сушіння виконують в одно або двошаровому пакеті.

При визначенні вологи ( сухого залишку ) не виключена можливість витоплювання кисломолочного сиру, тому наважку в паперовому пакеті вкладають в аркуш пергаменту більшого розміру, ніж паперовий, кінці пергаменту загинають.

Підготовлені пакети висушують на приладі протягом 3 хв. при температурі сушіння досліджуваного продукту, після чого охолоджують і зберігають у ексикаторі (не більше 2 годин).

Висушений пакет зважують з похибкою не більше 0,01 г. 5 г досліджуваного продукту зважують з похибкою не більше 0,01 г і розподіляють рівномірно по всьому внутрішньому боку пакета.

Задають режим висушування кнопками «Нагрев», «Таймер». Вмикають таймер після закладки пакета (із зразком продукту), вимикають нагрів тільки при вимкненому таймері.

Пакет з наважкою закривають, розміщують у приладі між плитами, нагрітими до температури 160 ⁰С, і витримують 5 хв.

Можна одночасно висушити два пакети. На початку сушіння продуктів з більш високою вологістю таких, як кисломолочний сир і вироби з нього, для запобігання розриву пакету верхню плиту трішки піднімають і підтримують у такому стані до припинення активного виділення парів, що триває не більше 30-50 с. Потім плиту опускають і продовжують сушіння протягом часу, встановленого для цього продукту.

Пакети з висушеними пробами охолоджують в ексикаторі 3-5 хв. і зважують. Масову частку вологи у продукті В у відсотках розраховують за формулою: В=(m-m₁)/a*100, де m і m₁ – маса пакету з наважкою відповідно до і після сушіння, г; а – наважка продукту, г.

Розбіжність між паралельними визначеннями повинна бути не більше 0,5 %. За кінцевий результат беруть середнє арифметичне двох паралельних визначень.

Масову частку сухої речовини в продукті С розраховують за такою формулою: С=100-В.