Приемы безопасной эксплуатации варочного и жарочного оборудования для приготовления сложных горячих блюд.

Цель работы:

- ознакомление с устройством и принципом работы варочного и жарочного оборудования;

- формирование практических умений безопасной эксплуатации варочного и жарочного оборудования.

Материально-техническое оснащение:

Схемы и натуральные образцы теплового оборудования (фритюрница, шкаф жарочный, кондитерская электрическая печь, электроплиты, пищеварочные котлы, пароконвектомат, кипятильник, электрогриль,); инструкции по правилам безопасной эксплуатации теплового оборудования; методические рекомендации по выполнению лабораторных работ; тетради для лабораторных работ.

Краткое изложение теоретического материала

Тепловое оборудование для обработки продуктов классифицируют по способу обогрева, технологическому назначению, источнику теплоты. По способу обогрева оборудование подразделяют на оборудование с непосредственным и косвенным обогревом. По технологическому назначению тепловое оборудование подразделяют на универсальное (электроплита) и специализированное. В зависимости от источников теплоты оборудование подразделяют на электрическое, газовое, огневое и паровое.

Плиты относятся к универсальному тепловому оборудованию с непосредственным обогревом. В зависимости от вида топлива и энергии применяют различные конструкции плит. Однако все плиты имеют общие конструктивные элементы: жарочные поверхности и жарочные и тепловые шкафы. На предприятиях общественного питания используются электрические плиты различных конструкций. Эти плиты просты по устройству, но различаются габаритными размерами, мощностью, количеством и формой конфорок, а также наличием или отсутствием жарочных шкафов.

На предприятиях общественного питания в настоящее время широко используется электрическое оборудование. Во избежание несчастного случая на работе повар обязан выполнять инструкции по охране труда. На рабочем месте повар получает первичный инструктаж по правилам безопасности труда и проходит стажировку по правилам эксплуатации закрепленного за ним технологического оборудования. Перед началом работы повар обязан привести в порядок свое рабочее место для безопасной работы и проверить:

• Исправность и холостой ход оборудования;

• Наличие и исправность ограждений;

• Наличие и исправность заземления;

• Исправность применяемого оборудования;

• Убедиться, что переключатели электроплит и жарочных шкафов находятся в нулевом положении;

• Исправность и работу вентиляции.

При обнаружении каких-либо неполадок повар обязан немедленно предупредить заведующего производством и до устранения неполадок к работе не приступать.

Во время работы повар обязан максимально заполнять посудой рабочую поверхность электроплит, своевременно переключать конфорки на меньшую мощность, не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплиты, снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, крышка котла должна быть снята; следить за давлением и температурой в тепловых аппаратах.

Алгоритм работы

ЗАДАНИЕ:

1.Ознакомиться на практике с устройством и принципом работы варочно-жарочного оборудования.

2.Изучить технические характеристики варочного и жарочного оборудования.

3. Ознакомиться с инструкцией по безопасной эксплуатации теплового оборудования.

4.Ответить на контрольные вопросы.

Контрольные вопросы

1. Назовите основные части фритюрницы, электрогриля.

2. Какие правила безопасности необходимо соблюдать при работе на фритюрнице?

3. Назовите основные части жарочного шкафа ШЖЭСМ-2К.

4. Как производится нагрев жарочного шкафа?

5. Какие правила безопасности необходимо соблюдать при работе на жарочных и пекарских шкафах?

6. Почему плиты относятся к универсальному тепловому оборудованию?

7. Укажите технологическое назначение плит.

8. Заполните схему классификации плит с учетом разных признаков.

9. Назовите основные части электроплит.

10. Как регулируется температура конфорок электроплит?

11. Назовите возможные причины несчастных случаев на производстве.

12. Какие требования безопасности должен соблюдать повар во время работы?

13. Какие требования предъявляют к наплитной посуде для приготовления блюд на электроплите?

14. Назовите преимущества использования пароконвектоматов.

15. Какие виды тепловой обработки можно проводить в пароконвектомате?