Технологическая карта

Наименование блюда: Котлеты рубленые из кур, запеченные с соусом молочным № 672 Сборник рецептур: «Гамма Пресс 2000» Колонка вложения: II

№	Наименование сырья, продуктов	Брутто, г	Нетто, г	Масса п/ф или готового изделия, г	Вес нетто на___ порций
1	Курица	154	74
2	Хлеб пшеничный	18	18
3	Молоко или вода	26	26
4	Внутренний жир	4	4
	Масса котлетной массы	-	115	115
	Фарш:
5	Соус молочный	-	50
6	Масло сливочное	10	10
7	Сыр	6,5	6
	Масса полуфабриката	-	180	180
	Масса запеченных котлет	-	140	140
	Гарнир	-	150	150
	Соус	-	50	50
	Выход			340
Технология приготовления, оформления и отпуска Котлеты кладут на смазанный жиром противень или сковороду, в середине по длине котлеты делают углубление, заполняют ее густым молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. При отпуске котлеты гарнируют, соус подливают сбоку. Гарниры (варианты): горошек зеленый отварной, картофель отварной. Соусы: красный основной, красный с вином.

Оформление и подача

Чахохбили при отпуске кладут в баранчик или на тарелку, посыпают мелко рубленой зеленью.

Плов из птицы разрыхляют поварской иглой, кладут вбаранчик или на порционную сковородку, посыпают измельченной зеленью петрушки или укропа.

Зразы из кур: на порционную тарелку кладут гарнир, рядом зразы по 1-2 штуки на порцию, поливают растопленным сливочным маслом.

Котлеты из кур, фаршированные молочным соусом: на тарелку укладывают гарнир, рядом котлеты по 2 штуки на порцию, соус красный (основной или с вином) подают отдельно в соуснике или подливают сбоку.