Технологическая карта
Наименование блюда: Крокеты из сыра и картофеля
Сборник рецептур: 2011Колонка вложения: II
-
№
Наименование сырья, продуктов
Брутто,
г
Нетто,
г
Масса п/ф или готового изделия, г
Вес нетто на
____ порций
1
Картофель
233
175
2
Яйцо
½ шт.
20
3
Мука пшеничная
10
10
4
Сухари
10
10
5
Сыр твердый
10
10
6
Сыр плавленый
10
10
Готовый п/ф
200
200
7
Масло растительное
20
20
Жареные крокеты
180
180
Выход
180
180
Технология приготовления, оформления и отпуска
В протертый картофель, охлажденный до температуры 50*С, добавляют 1/3 нормы пшеничной муки, желтки яиц, мускатный орех, тертый твердый сыр и перемешивают.
Из полученной картофельной массы формуют шарики, в каждом делают выемку, куда кладут по кусочку плавленого сыра, панируют каждый шарик в оставшейся муке, затем опускают в белки, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира.
Оформление и подача горячих закусок
Грибы в сметанном соусе (жульен): кокотницу поставить на пирожковую тарелку, посыпать зеленью, на ручку кокотницы надеть бумажную папильотку.
Черри фаршированные подать на тарелке по 2 – 3 штучки на порцию, отдельно в соуснике подать соус сметанный.
Морковный пудинг осторожно вынуть из формы, переложить на тарелку.
Суфле сырное со шпинатом подать на порционной сковороде, в которой его запекали, на подстановочной тарелке, покрытой бумажной салфеткой.
Крокеты из сыра и картофеля выложить на блюдо, покрытое бумажной салфеткой, украсить веточкой зелени.
Температура подачи горячих закусок 65*С.
Требования к качеству
Жульен: на поверхности равномерная поджаристая корочка, вкус и запах свойственный грибам и сметанному соусу, с ароматом пассерованного лука, цвет корочки золотисто-коричневый, консистенция соуса однородная,, грибов мягкая, корочки хрустящая.
Черри фаршированные: сохранили форму, на поверхности румяная поджаристая корочка, на разрезе толщина стенок одинаковая, фарш распределен равномерно; цвет и вкус – овощей, из которых приготовлено блюдо, в меру соленый; консистенция мягкая, рис полностью доведен до готовности.
Морковный пудинг: изделие сохранило форму, на поверхности поджаристая корочка, без трещин, на разрезе морковь распределена равномерно, вкус и запах свойственный моркови и молоку, консистенция моркови мягкая.
Суфле сырное со шпинатом: на поверхности румяная корочка, вкус в меру соленый, слегка острый, консистенция шпината мягкая.
Крокеты из сыра и картофеля: изделия правильной формы, без трещин и отставшей панировки, вкус жареного картофеля и сыра, цвет корочки золотисто-коричневый, консистенция нежная, корочка хрустящая.