Алгоритм работы
ЗАДАНИЕ:
1.Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:
Рыба, жареная в тесте;
Рыба, запеченная по-русски;
Рыба, запеченная под молочным соусом;
Рыба, запеченная по-московски
2.Дать оценку качества приготовленных блюд.
3.Составить отчет.
ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ
1.Произвести расчеты продуктов для приготовления горячих блюд на 2 порции.
2. Произвести расчеты продуктов для приготовления гарнира и соуса на 2 порции. Данные внести в таблицу.
3. Подготовить продукты, рабочее место и посуду.
4. Разделать рыбу и подготовить полуфабрикаты.
5. Подготовить гарнир и соус для рыбы, запеченной под молочным соусом.
6. Подготовить гарнир и соус для рыбы, запеченной по-московски.
7. Подготовить гарнир и соус для рыбы, запеченной по-русски.
8. Приготовить тесто кляр.
9. Выполнить тепловую обработку подготовленных блюд.
10. Оформить блюда для подачи, продегустировать приготовленные блюда и дать оценку их качества.
11. Оформить отчет.
Технологическая карта
Наименование блюда: Рыба запеченная по-русски № 502
Сборник рецептур: 2002 Колонка вложения: II
-
№
Наименование сырья, продуктов
Брутто,
г
Нетто,
г
Масса п/ф или готового изделия, г
Вес нетто на___ порций
1
Окунь морской
174
122
Масса готовой рыбы
100
100
2
Картофель
206
150
150*
3
Соус белый основной
125
125
4
Сыр
5,4
5
5
Маргарин или масло сливочное
11
11
Выход
350
* масса отварного очищенного картофеля
Технология приготовления, оформления и отпуска
Картофель варят в кожице, охлаждают, очищают. Часть нарезают кружочками, часть – ломтиками. Приготавливают белый основной соус на рыбном бульоне. Мелко натирают сыр.
Порционные куски сырой рыбы, нарезанные на филе с кожей без костей, посыпают солью, перцем, кладут на смазанную жиром сковороду. Вокруг выкладывают картофель, нарезанный ломтиками, а на него сверху кладут в виде веера картофель, нарезанный кружочками, заливают соусом белым, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу до образования на поверхности румяной поджаристой корочки.
После чего блюдо вынимают, ставят на плиту и прогревают в течение 3 – 5 минут, чтобы рыба полностью дошла до готовности.
Отпускают блюдо на этой же порционной сковородке.
