Алгоритм работы
ЗАДАНИЕ:
1.Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:
бульон мясной прозрачный или бульон куриный прозрачный;
Гарниры: гренки с сыром; рис, запеченный с овощами; омлет натуральный; клецки из кур с шампиньонами.
суп-пюре из разных овощей;
2.Дать оценку качества приготовленных блюд.
3.Составить отчет.
ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ
1. Произвести расчеты продуктов для приготовления супов на 1 порцию, выходом 500 г, данные внести в таблицу.
2. Рассчитать количество продуктов для приготовления гарнира.
3. Подготовить продукты, рабочее место и посуду.
4. Приготовить суп-пюре из разных овощей.
5. Приготовить прозрачный бульон.
6. Приготовить гарнир для прозрачного бульона.
6. Оформить блюда для подачи.
7. Продегустировать приготовленные блюда и дать оценку их качества.
Технологическая карта
Наименование блюда: Бульон мясной прозрачный № 130
Сборник рецептур: 2011 Колонка вложения: II
-
№
Наименование сырья, продуктов
Брутто,
г
Нетто,
Г
Масса п/ф или готового изделия, г
Вес нетто на
1 порцию
1
Кости пищевые говяжьи
375
375
2
Говядина (котлетное мясо) для оттяжки
149
110
3
Яйцо для оттяжки
1/3 шт.
13
4
Морковь
13
8
5
Петрушка (корень)
11
8
6
Сельдерей (корень)
12
10
7
Лук репчатый
13
12
8
Вода
1400
1400
Выход
1000
Гарниры на 1 порцию
Гренки с сыром
40
40
Омлет натуральный
40
40
Рис запеченый с овощами
120
120
Клецки из кур
75
75
Технология приготовления, оформления и отпуска
Сварить костный бульон, снять жир, бульон охладить до 50….40 *С. Приготовить оттяжку. Мякоть шеи говядины нарезать на кусочки, пропустить через мясорубку. Залить холодной водой (1,5 л на 1 кг мяса) и оставить в холодильнике на 1 час. Через 1 час посолить, добавить слегка взбитые белки. Оттяжку развести частью охлажденного бульона. Лук, морковь, белые коренья следует подпечь на сухой сковородке до образования светло-коричневой корочки, не допуская пригорания.
Приготовить прозрачный бульон. В оставшийся теплый бульон ввести оттяжку, хорошо размешать. Быстро довести до кипения, добавить подпеченые коренья и лук и варить при слабом кипении до тех пор, пока оттяжка не осядет на дно. Во время варки снимать жир. Готовый бульон процедить, с поверхности снять жир и довести до кипения.
