Технологическая карта
Наименование блюда: Грибы в сметанном соусе (жульен)
Сборник рецептур: 2011 Колонка вложения: II
-
№
Наименование сырья, продуктов
Брутто,
Г
Нетто,
г
Масса п/ф или готового изделия, г
Вес нетто на
____ порций
1
Грибы (шампиньоны)
151
115
2
Лук репчатый
24/20
10
3
Маргарин столовый
10
10
4
Жареные грибы с луком
-
75
5
Соус сметанный
-
75
6
Сыр
5,4
5
Выход
150
Технология приготовления, оформления и отпуска
Репчатый лук очистить, промыть, нашинковать соломкой, сделать пассеровку.
Свежие шампиньоны обработать, отварить, промыть и нарезать ломтиками, обжарить до готовности, соединить с луком.
Приготовить сметанный соус средней густоты на основе белого. Пассерованную муку развести прокипяченной сметаной, заправить солью, перцем, довести до кипения, Сыр натереть на терке.
Подготовленные грибы уложить в кокотницу, залить соусом, засыпать тертым сыром и запечь в жарочном шкафу.
Технологическая карта
Наименование блюда: Помидоры черри фаршированные овощами и рисом
Сборник рецептур: 2011Колонка вложения: II
-
№
Наименование сырья, продуктов
Брутто,
г
Нетто,
Г
Масса п/ф или готового изделия, г
Вес нетто на
____ порций
1
Помидоры черри
80
60
Для фарша:
2
Крупа рисовая
6
15*
3
Шампиньоны
18/14
10*
4
Лук репчатый
12/10
5
5
Помидоры
19/16
10
6
Масло растительное
5
5
7
Готовый фарш
40
8
Готовый п/ф
100
9
Сыр
3,2
3
10
Соус сметанный
25
Выход
125
Технология приготовления, оформления и отпуска
Помидоры черри для фарширования берут плотные, зрелые, круглой формы.
После промывания у них срезают верхнюю часть вместе с плодоножкой, вынимают семена с частью мякоти, дают стечь соку, посыпают солью, перцем и наполняют фаршем.
Для фарша подготовленные шампиньоны мелко нарезают и обжаривают с мелко нарезанной сердцевиной помидоров. Лук репчатый нарезают соломкой или мелким кубиком и пассеруют. Рисовую крупу отваривают до готовности. Затем все соединяют, добавляют соль, молотый перец, рубленую зелень петрушки, можно мелко нарубленный чеснок.
Помидоры укладывают на треугольник слоеного теста, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают 10 минут.
