Технологическая карта
Наименование блюда: Говядина в луковом соусе запеченная № 484
Сборник рецептур: «Профи» 2011Колонка вложения: I
-
№
Наименование сырья, продуктов
Брутто,
Г
Нетто,
г
Масса п/ф или готового изделия, г
Вес нетто на___ порций
1
Говядина (лопатка)
219
161
Масса вареной говядины
100
75
2
Картофель
206
206/150
3
Масло сливочное
5
5
4
Молоко
25
25
5
Яйца
1/8
5
Масса картофельного пюре
-
155
155
6
Соус луковый
-
100
7
Сухари пшеничные
2
2
8
Сыр твердых сортов
5,3
3
9
Масло сливочное
7
7
Масса полуфабриката
367
Выход
330
Технология приготовления, оформления и отпуска
Мясо варят или тушат крупными кусками, затем нарезают на порционные куски. Из картофеля готовят картофельное пюре, вводят в него сырые яйца. На порционную сковороду, смазанную жиром, наливают немного лукового соуса, укладывают 1-2 тонких (2-3 мм) кусочка вареной говядины. Вокруг мяса выпускают из кондитерского мешка картофельное пюре или выкладывают кружочки толщиной 3 - 5 мм вареного картофеля. Мясо и картофель заливают горячим соусом, посыпают тертым сыром или просеянными сухарями, сбрызгивают растопленным маслом и запекают в жарочном шкафу.
При индивидуальной подаче изделие изготовляют и подают на порционных сковородах. При подаче посыпают измельченной зеленью укропа или петрушки.
Оформление и подача
Жаркое по-домашнему отпускают в керамических горшочках, поставленных на подстановочную тарелку.
Азу при отпуске кладут вбаранчик, посыпают зеленью петрушки или укропа.
Плов разрыхляют вилкой так, чтобы гарнир и мясо были распределены равномерно.
В подогретый баранчик укладывают плов с помощью гарнирной ложки горкой, посыпают зеленью.
Говядину в луковом соусе отпускают на порционной сковороде, посыпают измельченной зеленью петрушки или укропа.