Технологическая карта
Наименование блюда: Бифштекс рубленый № 276
Сборник рецептур: 2011Колонка вложения: II
-
№
Наименование сырья, продуктов
Брутто,
г
Нетто,
г
Масса п/ф или готового изделия, г
Вес нетто на___ порций
1
Говядина (котлетное мясо)
82
60
2
Шпик
9,5
9
3
Молоко (или вода)
5,07
5,07
4
Перец черный молотый
0,03
0,03
5
Соль
0,9
0,9
Готовый полуфабрикат
-
75
75
6
Масло растительное
5
5
Жареный бифштекс
-
53
53
Гарнир
-
150
150
Выход
203
Технология приготовления, оформления и отпуска
В измельченное мясо добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками (5 х 5 мм), соль, специи, воду или молоко, вымешивают, разделывают в виде биточков по 1 штуке на порцию и жарят. Бифштекс отпускают с гарниром, поливают соком, выделившимся при жарении.
Гарниры (варианты): каши рассыпчатые; макаронные изделия отварные; картофель отварной; картофель жареный из вареного; картофель жареный из сырого; картофель фри; овощи отварные с жиром; овощи припущенные с жиром; овощи в молочном соусе; тыква, кабачки, баклажаны жареные.
Технологическая карта
Наименование блюда: Зразы рубленые № 299
Сборник рецептур: 2011Колонка вложения: II
-
№
Наименование сырья, продуктов
Брутто,
г
Нетто,
г
Масса п/ф или готового изделия, г
Вес нетто на___ порций
1
Котлетное мясо
52
38
2
Хлеб пшеничный
8
8
3
Молоко (или вода)
11
11
Готовая котлетная масса
-
56
56
4
Для фарша:
Лук репчатый свежий
31
26
Лук пассерованный
-
13
5
Жир животный
4
4
6
Яйцо
1/8 шт.
5
7
Петрушка (зелень)
3
2
Готовый фарш
-
20
20
8
Сухари
6
6
Готовый полуфабрикат
-
82
82
9
Масло растительное
4
4
Жареные зразы
-
70
70
Гарнир
-
150
150
Соус
-
50
50
Выход
270
Технология приготовления, оформления и отпуска
Котлетную массу формуют в виде лепешек толщиной 1 см, на середину кладут фарш, состоящий из измельченного пассерованного лука, зелени, рубленых вареных яиц. После этого края лепешки соединяют, панируют в сухарях, придавая им овально-приплюснутую форму, и жарят. Отпускают с гарниром и соусом по 1-2 штуки на порцию.
Приготовить зразы можно и без яиц, увеличив соответственно закладку пассерованного лука. Вместо указанного в рецептуре фарша зразы можно фаршировать омлетом.
Гарнир (варианты): каши рассыпчатые, картофель отварной; пюре картофельное; овощи отварные с жиром.
Соусы (варианты): красный основной; луковый; луковый с горчицей.
