Введение

Предприятия индустрии питания играют заметную роль в организации отдыха и досуга населения. Современный ресторатор должен удовлетворить желания и потребности посетителя.

Одной из главных задач предприятий индустрии питания является повышение уровня сервисного обслуживания населения, который во многом определяется не только качеством блюд, но и умением работников создать благоприятную обстановку для отдыха посетителей.

Целью настоящего учебного пособия является теоретическая помощь студентам при изучении дисциплины «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» для студентов направления подготовки 260800.62 «Технология продукции и организация общественного питания».

Учебное пособие разработано в соответствие с рабочей программой по дисциплине с учетом современных тенденций и направлений.

Тема 1 Информационное обеспечение процесса обслуживания

1.1 Меню, прейскурант блюд, карта вин. Назначение, характеристика

Меню (от франц. «menu» - расписание блюд и напитков) - это перечень закусок, блюд, напитков, мучных изделий, имеющихся в продаже на данный день, с указанием выхода и цены.

В ресторанах отдельно составляют прейскурант постоянных порционных блюд, карту вин и винно-водочных изделий, куда включают пиво, безалкогольные напитки, табачные изделия.

Меню составляют ежедневно, подписывает заведующий производством или технолог, калькулятор или бухгалтер, утверждает директор предприятия.

При составлении меню учитывают: тип предприятия, ассортиментный минимум блюд, особенности обслуживаемого контингента, мощность предприятия, наличие сырья и продуктов, сезонность, время обслуживания (завтрак, обед, ужин), квалификационный состав поваров, оснащение необходимым оборудованием, посудой, инвентарем, трудоемкость блюд и кулинарных изделий.

Ассортимент блюд в ресторанах «люкс» и высшего класса состоит преимущественно из оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд; для ресторанов первого класса должен быть разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления. В баре ассортимент так же зависит от его класса: так, в барах «люкс» и высшего класса, должен быть в реализации ассортимент коктейлей, пуншей, грогов и других смешанных напитков, соков, закусок, сладких блюд, кондитерских изделий, преимущественно состоящих из заказной и фирменной, в том числе национальной продукции в соответствии со специализацией; в барах первого класса ассортимент коктейлей, напитков, десертов, закусок может быть несложного приготовления, наряду с этим также должны быть заказные и фирменные коктейли, напитки, кулинарная продукция.

Ассортиментный минимум блюд в меню предприятий индустрии питания представлен в приложении 1.

Прейскурант порционных блюд включает широкий ассортимент разнообразных холодных и горячих закусок, супов, вторых блюд, сладких, а также фирменных блюд. Все порционные блюда готовят по заказу посетителей.

При составлении прейскуранта порционных блюд и других видов меню придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд.

Порядок расположения закусок, блюд в меню и прейскуранте должен соответствовать следующим требованиям:

- от менее острых к более острым, пряным;

- горячие блюда - от отварных, припущенных к жареным, тушеным, запеченным;

- супы - от прозрачных к заправочным, супам-пюре, молочным, сладким, холодным.

Последовательность расположения закусок и блюд в меню: вначале в меню указывают фирменные блюда, независимо от того, к какой группе блюд они относятся (холодные, супы, вторые, сладкие и т.д.); затем в меню включают холодные блюда и закуски, молочные продукты; после соответствующих холодных блюд указывают салаты в зависимости от исходного сырья (рыбные, мясные и т. д.); салаты могут быть выделены в отдельную группу, в этом случае их включают перед мясными холодными блюдами; за холодными блюдами следуют горячие закуски, затем супы, вторые блюда, сладкие, фрукты, горячие и холодные напитки, мучные кондитерские изделия.

Последовательность расположения блюд в меню: