- •260800 «Технология продукции и организация общественного питания»
- •Содержание
- •Введение
- •Тема 1 Информационное обеспечение процесса обслуживания
- •1.1 Меню, прейскурант блюд, карта вин. Назначение, характеристика
- •I. Фирменные блюда и закуски
- •II. Холодные блюда и закуски
- •1.2 Виды меню, их особенности
- •Тема 2 торговые помещения предприятий питания
- •2.1 Виды торговых помещений, их назначение, характеристика
- •1.3 Оформление меню и прейскурантов
- •2.2 Оборудования торговых залов. Современные требования к мебели
- •2.3 Современный интерьер торгового зала, требования к нему
- •Тема 3 столовая посуда, приборы, столовое белье
- •3.1 История возникновения фарфоровой посуды
- •3.2 Характеристика посуды, приборов, белья, используемых на предприятиях индустрии питания
- •Тема 4 подготовка к обслуживанию посетителей. Сервировка стола
- •4.1 Подготовка торгового зала к обслуживанию
- •4.2 Подготовка столовой посуды, приборов, столового белья
- •4.3 Сервировка столов
- •Тема 5 Организация обслуживание посетителей в ресторане. Правила работы с подносом
- •5.1 Основные элементы обслуживания в ресторане
- •5.2 Способы подачи блюд
- •5.3 Правила подачи холодных блюд и закусок
- •5.4 Правила подачи горячих закусок
- •5.5 Правила подачи супов
- •5.6 Правила подачи вторых горячих блюд
- •5.7 Правила подачи десертов и фруктов
- •5.8 Правила подачи горячих и холодных напитков
- •5.9 Нормы поведения за столом
- •Тема 6 банкеты и приемы
- •6.1 Порядок приема заказов на обслуживание банкетов
- •6.2 Организация и проведение банкета с полным обслуживанием официантами
- •6.3 Организация и проведение банкет за столом с частичным
- •6.4 Организация и проведение свадебного банкета
- •6.5 Организация и проведение банкета-фуршет
- •6.6 Банкет-коктейль. Особенности подготовки и проведения
- •6.7 Банкет коктейль-фуршет. Особенности проведения
- •6.8 Банкет-чай
- •Тема 7 Специальные формы обслуживания и виды услуг
- •7.1 Обслуживание по типу «шведский стол»
- •7.2 Услуги по организации питания участников съездов, конференций, фестивалей, форумов, совещаний
- •7.3 Услуги по организации питания в гостиницах
- •7.4 Услуги по организации питания пассажиров железнодорожного транспорта
- •7.5 Услуги по организации питания в аэропорту и на борту самолета
- •7.6 Услуги по организации питания автопассажиров и на водном транспорте
- •Тема 8 организация социального питания
- •8.1 Организация питания учащихся общеобразовательных школ
- •8.2 Организация питания учащихся высших и специальных учебных заведений
- •8.3 Организация питания учащихся профессионально-технических училищ
- •8.4 Организация питания на производственных предприятиях с сосредоточенными коллективами
- •8.5 Организация питания рассредоточенных коллективов.
- •Тема 9 прогрессивные технологии обслуживания
- •9.1 Организация концептуальных предприятий питания
- •9.2 Организация виртуальных предприятий питания и кейтерингового обслуживания
- •9.3 Мерчендайзинг предприятий питания
- •9.4 Использование современной автоматизированной системы «r-Keeper» на предприятиях индустрии питания
- •Заключение
- •Библиографический список
- •Интернет – сайты
8.3 Организация питания учащихся профессионально-технических училищ
Дальнейшее развитие системы профессионально-технического образования и повышение ее роли в подготовке квалифицированных кадров рабочих обусловливают необходимость правильной организации питания учащихся профессионально-технических училищ.
При определении объемов производства столовой и количества мест в залах для одной смены питающихся исходят из принятых норм: одной трети общего количества учащихся, т. е. на каждые 1000 учащихся - 330 мест.
Учащихся профессионально-технических училищ подразделяют на две группы в зависимости от того, находятся они на полном рационе или получают в столовой училища двухразовое питание.
Для учащихся, находящихся на полном рационе в столовых профтехучилищ, организуют трех- и четырехразовое питание на основе действующих суточных норм продуктов питания и расчетных денежных норм расходов на питание на одного учащегося в день.
В столовых профтехучилищ отпускают скомплектованные рационы питания (завтраки, обеды, ужины) с абонементной системой расчетов. Для разнообразия блюд по дням недели, а также для удобства контроля над полнотой реализации утвержденного набора продуктов на одного учащегося в день организуют питание на основе двухнедельного меню. Такое питание должно обеспечить потребность в установленном нормами количестве белков (в том числе животных), жиров (в том числе растительных), углеводов, витаминов, минеральных веществ.
Физиологические нормы питания для учащихся ПТУ установлены с учетом физиологических особенностей их организма, возраста, характера труда (энерго-
затрат с учетом получения рабочей профессии).
Расчетная суточная калорийность рациона (3200 ккал) принята для компенсации энергозатрат учащимися в дни теоретических занятий. В период производственной практики средняя калорийность суточного рациона учащихся, обучающихся профессиям, связанным с повышенной интенсивностью и тяжестью труда, возрастает. Так, в период практики для учащихся основной группы калорийность суточного рациона принимают равной 3600 ккал, а для ПТУ металлургического профиля - 3900-4000, для горных - 4000-5000 ккал и т. д.
В соответствии с требованиями рационального питания наиболее обоснованным в физиологическом отношении является четырехкратный прием пищи. Общую калорийность суточного рациона распределяют при этом таким образом: завтрак - 25%, обед - 30-35, полдник - 15-20, ужин - 25%. Длительность интервала между отдельными приемами пищи не должна превышать 4 ч.
Завтрак как первый прием пищи имеет большое значение для питания учащихся. Он должен содержать достаточное количество пищевых веществ (особенно белков), требующихся организму подростков на 4-5 ч занятий (до обеденного перерыва). В меню завтрака включают мясное или рыбное блюдо с гарниром, разные каши, масло сливочное, блюда из овощей, молочных продуктов, а также горячего напитка - чай, кофе.
Обед необходим для компенсации основных затрат энергии учащихся во время занятий или производственной практики. Обед состоит из закуски (салата, винегрета и т. п.), супа, второго (мясного или рыбного блюда с гарниром), сладкого блюда, напитка.
Полдник дает возможность рациональнее использовать крупу и другие растительные продукты, богатые белками. Полдник состоит из блюд, не требующих больших трудозатрат на их приготовление.
Ужин должен быть легким. На ужин лучше использовать молочные и овощные блюда, а также блюда из круп, картофеля, овощей, творога и т. п.
Вторые блюда для учащихся ПТУ готовят с широким использованием субпродуктов (печень, почки, легкое и т.д.), которые имеют сравнительно низкую стоимость, но являются источником полноценных белков.
Для разнообразия гарниров к мясным и рыбным блюдам необходимо предусматривать не менее 45% овощных гарниров, крупяных - 40, а макаронных - 15%.
Сладкие блюда готовят в виде киселей, компотов, муссов. Продукты повышенной калорийности (сыр, масло, яйца) лучше включать в натуральном виде на завтрак.
Учащиеся профессионально-технических училищ, состоящие на государственном обеспечении, получают бесплатное питание.
Режим работы столовых при профтехучилищах устанавливают в соответствии с расписанием учебных занятий.