- •260800 «Технология продукции и организация общественного питания»
- •Содержание
- •Введение
- •Тема 1 Информационное обеспечение процесса обслуживания
- •1.1 Меню, прейскурант блюд, карта вин. Назначение, характеристика
- •I. Фирменные блюда и закуски
- •II. Холодные блюда и закуски
- •1.2 Виды меню, их особенности
- •Тема 2 торговые помещения предприятий питания
- •2.1 Виды торговых помещений, их назначение, характеристика
- •1.3 Оформление меню и прейскурантов
- •2.2 Оборудования торговых залов. Современные требования к мебели
- •2.3 Современный интерьер торгового зала, требования к нему
- •Тема 3 столовая посуда, приборы, столовое белье
- •3.1 История возникновения фарфоровой посуды
- •3.2 Характеристика посуды, приборов, белья, используемых на предприятиях индустрии питания
- •Тема 4 подготовка к обслуживанию посетителей. Сервировка стола
- •4.1 Подготовка торгового зала к обслуживанию
- •4.2 Подготовка столовой посуды, приборов, столового белья
- •4.3 Сервировка столов
- •Тема 5 Организация обслуживание посетителей в ресторане. Правила работы с подносом
- •5.1 Основные элементы обслуживания в ресторане
- •5.2 Способы подачи блюд
- •5.3 Правила подачи холодных блюд и закусок
- •5.4 Правила подачи горячих закусок
- •5.5 Правила подачи супов
- •5.6 Правила подачи вторых горячих блюд
- •5.7 Правила подачи десертов и фруктов
- •5.8 Правила подачи горячих и холодных напитков
- •5.9 Нормы поведения за столом
- •Тема 6 банкеты и приемы
- •6.1 Порядок приема заказов на обслуживание банкетов
- •6.2 Организация и проведение банкета с полным обслуживанием официантами
- •6.3 Организация и проведение банкет за столом с частичным
- •6.4 Организация и проведение свадебного банкета
- •6.5 Организация и проведение банкета-фуршет
- •6.6 Банкет-коктейль. Особенности подготовки и проведения
- •6.7 Банкет коктейль-фуршет. Особенности проведения
- •6.8 Банкет-чай
- •Тема 7 Специальные формы обслуживания и виды услуг
- •7.1 Обслуживание по типу «шведский стол»
- •7.2 Услуги по организации питания участников съездов, конференций, фестивалей, форумов, совещаний
- •7.3 Услуги по организации питания в гостиницах
- •7.4 Услуги по организации питания пассажиров железнодорожного транспорта
- •7.5 Услуги по организации питания в аэропорту и на борту самолета
- •7.6 Услуги по организации питания автопассажиров и на водном транспорте
- •Тема 8 организация социального питания
- •8.1 Организация питания учащихся общеобразовательных школ
- •8.2 Организация питания учащихся высших и специальных учебных заведений
- •8.3 Организация питания учащихся профессионально-технических училищ
- •8.4 Организация питания на производственных предприятиях с сосредоточенными коллективами
- •8.5 Организация питания рассредоточенных коллективов.
- •Тема 9 прогрессивные технологии обслуживания
- •9.1 Организация концептуальных предприятий питания
- •9.2 Организация виртуальных предприятий питания и кейтерингового обслуживания
- •9.3 Мерчендайзинг предприятий питания
- •9.4 Использование современной автоматизированной системы «r-Keeper» на предприятиях индустрии питания
- •Заключение
- •Библиографический список
- •Интернет – сайты
7.5 Услуги по организации питания в аэропорту и на борту самолета
Питание пассажиров в аэропортах осуществляют в предприятиях питания, расположенных при аэровокзалах и гостиницах аэропортов. Типы предприятий и
количество мест в них определяют пассажиропотоком на аэровокзалах. Нормами проектирования на внутренних линиях гражданской авиации на аэровокзалах с пассажиропотоком от 30 до 400 человек в час предусматриваются кафе и буфеты, а с пассажиропотоком более 400 человек - рестораны, кафе, буфеты.
Учитывая ограниченность времени у пассажиров авиации, все предприятия питания, кроме ресторанов, работают по методу самообслуживании, в том числе организуют буфеты по продаже пирожков, булочек, бутербродов, кисломолочной
продукции, мучных кондитерских изделий и горячих напитков, соков, фруктовой, минеральной воды.
Рестораны в аэропорту должны работать утром для обслуживания завтраками, в обеденное время для ускорения обслуживания могут предлагаться комплексные обеды.
На самолетах при рейсах продолжительностью свыше 4 ч пассажирам предоставляют одноразовое горячее питание, а на самолетах, находящихся в полете более 6 ч – двухразовое.
Пассажирам всех рейсов в пути следования предлагают прохладительные напитки.
Бортовое питание предлагают рестораны и подают пассажирам бортпроводники самолетов за счет аэропортов в виде рационов: горячий завтрак (ужин), холодный завтрак (ужин), консервированный завтрак (ужин), чай и прохладительные напитки.
При ресторане организуют цех бортового питания, оснащенный необходимым оборудованием для механизации процессов приготовления, комплектования и отпуска на самолеты рационов бортового питания.
Аэропорты обеспечивают рестораны съемным самолетным оборудованием, бортовой посудой, столовыми приборами, контейнерами и другим инвентарем, необходимым для комплектования и доставки на самолеты бортового питания.
Мытье съемного оборудования и бортовой посуды производится в моечных отделениях цехов бортового питания. Транспортировка питания и оборудования на самолеты, а также снятие с самолета производят с помощью автолифтов.
Приготовление и отпуск бортового питания на самолеты производят по заявкам специальной службы аэропортов. В день вылета служба передает ресторанам заказы-требования на отпуск и питание на каждый рейс отдельно за 3 часа.
В заказах-требованиях указывают виды рационов питания, количество пассажиров и экипажа, номера рейсов. Рестораны приготовляют, комплектуют и отпускают на самолеты питание в соответствии с заказами службы аэропорта.
На поднос ставят блюдо с соответствующей посудой, а также продукты, не требующие подогрева или охлаждения (холодные закуски, булочно-кондитерские изделия, хлеб, чай или кофе, сахар, специи в индивидуальной упаковке), и помещают в контейнер (на 10 подносов в каждом). Столовые приборы (вилка, нож, чайная ложка), упакованные в целлофановые, полиэтиленовые пакеты, закладывают в коробку и также помещают в контейнер. Кипяток для приготовления на самолетах чая или кофе заливают в электрокипятильники. Пищу, которая требует разогрева, закладывают в специальные сотейники. Каждый контейнер пломбируют, на пломбу навешивают ярлык с указанием вида рациона, количества порций, срока реализации, даты, номера рейса. На ярлыке должен быть штамп ресторана и подпись укладчика.