8.2 Организация питания учащихся высших и специальных учебных заведений

Питание студентов вузов и учащихся средних специальных учебных заведений организуют как по месту учебы, так и в общежитиях. Общее количество мест на предприятиях общественного питания, расположенных на территории высшего учебного заведения, должно составлять 20% расчетного количества студентов, профессорско-преподавательского состава и обслуживающего персонала, в том числе:

в столовых для студентов и обслуживающего персонала…………….… 13

в столовых для профессорско-преподавательского состава .……............ 1

в диетических столовых …………………………………………….……...... 2

в буфетах для студентов …………………….………………………….…… 3

в буфетах для профессорско-преподавательского состава и

обслуживающего персонала ........................................................................ 1

Столовые высших учебных заведений размещают в отдельных зданиях, соединенных с основными учебными корпусами отапливаемым переходом, или в здании учебного корпуса (общежития).

Расстояние от столовых до учебно-производственных помещений не должно превышать 500 м.

Основной формой организации питания студентов вузов и учащихся техникумов является отпуск пищи в столовых-доготовочных и столовых-раздаточных, расположенных как в зданиях учебных корпусов, так и в общежитиях. В крупных учебных заведениях с численностью обучающихся более 5 тыс. человек может быть организован комбинат студенческого питания, включающий фабрику-заготовочную или кулинарную фабрику с сетью доготовочных столовых, кафе, кафе-автоматов, кафетериев и буфетов, расположенных на отдельных этажах учебных корпусов, общежитий. Фабрику-заготовочную размещают в отдельном здании. Предусматривают также магазин кулинарии со столом заказов.

Порядок работы столовых, кафе, буфетов при институтах и техникумах устанавливает администрация предприятия питания совместно с администрацией учебного заведения. Предприятия питания должны быть открыты за 30 мин до начала занятий первой смены и заканчивать работу через час после окончания занятий второй смены. Если в учебном заведении обучаются студенты вечернего отделения, то предприятия питания должны работать до начала второго занятия на вечернем отделении.

Предприятия, расположенные при общежитиях, должны начинать работу за час до начала занятий первой смены и заканчивать в 21-22 ч. При продолжительности работы зала в течение 10 ч и более допускаются перерывы для уборки зала общей продолжительностью не более часа.

При четырехразовом питании в первый завтрак включают примерно 25% суточного рациона, во второй - 15, в обед - 40 и в ужин - 20%, При разработке сбалансированных рационов питания (завтраков или обедов) в меню предусматривают не менее двух вариантов.

В залах студенческих столовых, общежитиях и в учебных корпусах организуют буфеты. В буфетах, находящихся в залах столовых, реализуют кондитерские изделия (покупные и собственного производства), фруктовые и минеральные воды, фрукты, салаты, горячие напитки. В таких буфетах устанавливают холодильные прилавки-витрины, буфетные стойки.

В буфетах, расположенных в отдельных помещениях, устанавливают не только холодильное, но и тепловое оборудование для приготовления несложных горячих блюд (сосиски, яичница и т. п.), мармиты и термостат для горячих напитков. В буфетах на 50 мест можно также использовать малогабаритное секционное модульное оборудование, которое позволяет сэкономить площадь буфета, увеличить производительность труда и за счет этого уменьшить количество обслуживающего персонала.

Для быстрого обслуживания студентов во время коротких перерывов между занятиями целесообразно организовывать столы-буфеты, через которые реализуются холодные закуски, фрукты, овощи, бутерброды, напитки, кондитерские изделия. Рядом с каждым изделием на таком столе-буфете должны быть ценник, щипцы, лопатки, вилки, бумажные салфетки, запас чистой посуды и приборов. Стол может работать по принцип саморасчета. Буфеты такого типа можно оборудовать в залах столовых, отдельных помещениях, холлах и коридорах учебных корпусов.

Формы и методы обслуживания в столовых при вузах, в колледжах и техникумах зависит от режима труда и отдыха преподавателей, студентов, интенсивности потока питающихся, в течение дня, состояния материально-технической базы.