8.4 Организация питания на производственных предприятиях с сосредоточенными коллективами

Правильно организованное горячее питание на заводах, фабриках, стройках, в шахтах является важной составной частью современной организации материального производства.

Рациональное, комплексное и сбалансированное питание способствует укреплению здоровья людей, восполнению энергозатрат работающих, созданию нормального социально-психологического климата в коллективах производственных предприятий.

Организация питания на производственных предприятиях зависит от особенностей производства и степени концентрации рабочих и служащих. Эти особенности обусловливают режим работы предприятий питания, их расположение, количество мест в столовых и выбор форм обслуживания.

Значительная часть рабочих, занятых в промышленности, трудится в условиях сосредоточенных коллективов. Рассредоточенные коллективы имеются в топливной промышленности, черной и цветной металлургии, промышленности строительных материалов и др. Это строители дорог, линий электропередач и нефтепроводов, геологи, лесозаготовители и др.

Такие предприятия, в зависимости от характера технологического процесса, делятся на три группы: с прерывным, поточным (конвейерным) и непрерывным производственными процессами.

Прерывный производственный процесс предполагает перерыв на обед по истечении определенного времени (3-4 ч) с начала работы предприятия, цеха. При таких условиях работы имеется возможность установить ступенчатый график обеденного перерыва для отдельных участков, цехов, что позволяет обеспечить равномерный поток питающихся.

Поточный (конвейерный) производственный процесс предусматривает организацию питания в обеденное время путем остановки конвейера, что вызывает концентрированный в одно и то же время приток работающих в столовую.

При непрерывном технологическом процессе на предприятиях металлургической, химической, лесной и деревообрабатывающей промышленности отсутствует регламентированный перерыв на обед, работающие используют для приема пищи время технологического перерыва в течение смены, обусловленное технологическим процессом данного производства, поэтому они посещают предприятия питания крайне неравномерно.

На производственных предприятиях, с численностью работающих 250 человек и более в максимальную смену предусматривают столовые-доготовочные, предназначенные для обслуживания нескольких цехов, а также столовые-раздаточные и буфеты для работников отдельных цехов. На предприятиях с обеденным перерывом 30 мин и более расстояние от здания столовой до цехов не должно превышать 200-300 м.

На производствах с непрерывным технологическим процессом и длительностью обеденного перерыва менее 30 мин расстояние от рабочих мест до столовых и буфетов не должно превышать 75 м.

Наиболее рациональной формой, обеспечивающей быстроту обслуживания в рабочих столовых, является отпуск скомплектованных завтраков, обедов, ужинов с абонементной системой расчета. Переход на отпуск скомплектованных рационов позволяет внедрить в заводских столовых сбалансированное рациональное питание с необходимым количеством белков, жиров, углеводов, минеральных солей, витаминов.

Внедрение комплексных видов питания позволяет решить задачу механизации отпуска готовой продукции в рабочих столовых. В зависимости от характера производственного процесса, интенсивности потока питающихся и количества мест в залах столовых применяют непрерывную и периодическую систему комплектации и отпуска комплексных обедов.

При обслуживании непрерывных потоков питающихся целесообразно использовать механизированные линии непрерывного действия с непосредственным выходом в зал. К ним относят линии комплектации и отпуска комплексных обедов,

механизированную линию комплектации обедов. Эти типы механизированных линий предназначены для комплектования и отпуска одного варианта комплексного обеда. Линия состоит из транспортера для комплектации обедов, оснащенного передвижным раздаточным оборудованием (мармиты электрические для супов и вторых блюд, гарнира, тележки с выжимными устройствами для подносов, тарелок, стаканов, тарелок).

Конвейерные линии изготавливают из металлических пластин, соответствующих размерам подносов, которые на них устанавливают. Скорость движения ленты около 10 м/мин; время подачи обеда с пункта комплектации - 50 с; интервал выдачи подносов с обедами на каждом конвейере - 3 с. С трех конвейеров потребители могут получать скомплектованные обеды каждую секунду. В случае если потребитель не успел вовремя взять обед, поднос с пищей возвращается по конвейеру в комплектовочную.

Взяв поднос, потребитель ставит на стол и обедает, не снимая посуды. Поднос с использованной посудой он относит на один из конвейеров, расположенных вдоль боковых стен обеденного зала. Транспортерная лента доставляет подносы в посудомоечное отделение.

Наряду с отпуском скомплектованных обедов с абонементной системой расчетов рабочим промышленных предприятий отпускают продукцию через буфеты. Буфеты могут быть в залах столовых или помещениях, выделяемых производственными предприятиями в цехах, административно-бытовых корпусах. Дополнительно может быть организована реализация горячих напитков, кондитерских изделий, бутербродов через чайные столы, а также с помощью автоматов, специально оборудованных и установленных на этажах административно-бытовых корпусов производственных зданий. Через автоматы реализуют штучные товары, товары в бутылках, кофе.

Для улучшения обслуживания рабочих в столовых проводят выставки-продажи кулинарных, кондитерских изделий и полуфабрикатов.

Кроме того, на территории промышленных предприятий организуют магазины кулинарии.