- •260800 «Технология продукции и организация общественного питания»
- •Содержание
- •Введение
- •Тема 1 Информационное обеспечение процесса обслуживания
- •1.1 Меню, прейскурант блюд, карта вин. Назначение, характеристика
- •I. Фирменные блюда и закуски
- •II. Холодные блюда и закуски
- •1.2 Виды меню, их особенности
- •Тема 2 торговые помещения предприятий питания
- •2.1 Виды торговых помещений, их назначение, характеристика
- •1.3 Оформление меню и прейскурантов
- •2.2 Оборудования торговых залов. Современные требования к мебели
- •2.3 Современный интерьер торгового зала, требования к нему
- •Тема 3 столовая посуда, приборы, столовое белье
- •3.1 История возникновения фарфоровой посуды
- •3.2 Характеристика посуды, приборов, белья, используемых на предприятиях индустрии питания
- •Тема 4 подготовка к обслуживанию посетителей. Сервировка стола
- •4.1 Подготовка торгового зала к обслуживанию
- •4.2 Подготовка столовой посуды, приборов, столового белья
- •4.3 Сервировка столов
- •Тема 5 Организация обслуживание посетителей в ресторане. Правила работы с подносом
- •5.1 Основные элементы обслуживания в ресторане
- •5.2 Способы подачи блюд
- •5.3 Правила подачи холодных блюд и закусок
- •5.4 Правила подачи горячих закусок
- •5.5 Правила подачи супов
- •5.6 Правила подачи вторых горячих блюд
- •5.7 Правила подачи десертов и фруктов
- •5.8 Правила подачи горячих и холодных напитков
- •5.9 Нормы поведения за столом
- •Тема 6 банкеты и приемы
- •6.1 Порядок приема заказов на обслуживание банкетов
- •6.2 Организация и проведение банкета с полным обслуживанием официантами
- •6.3 Организация и проведение банкет за столом с частичным
- •6.4 Организация и проведение свадебного банкета
- •6.5 Организация и проведение банкета-фуршет
- •6.6 Банкет-коктейль. Особенности подготовки и проведения
- •6.7 Банкет коктейль-фуршет. Особенности проведения
- •6.8 Банкет-чай
- •Тема 7 Специальные формы обслуживания и виды услуг
- •7.1 Обслуживание по типу «шведский стол»
- •7.2 Услуги по организации питания участников съездов, конференций, фестивалей, форумов, совещаний
- •7.3 Услуги по организации питания в гостиницах
- •7.4 Услуги по организации питания пассажиров железнодорожного транспорта
- •7.5 Услуги по организации питания в аэропорту и на борту самолета
- •7.6 Услуги по организации питания автопассажиров и на водном транспорте
- •Тема 8 организация социального питания
- •8.1 Организация питания учащихся общеобразовательных школ
- •8.2 Организация питания учащихся высших и специальных учебных заведений
- •8.3 Организация питания учащихся профессионально-технических училищ
- •8.4 Организация питания на производственных предприятиях с сосредоточенными коллективами
- •8.5 Организация питания рассредоточенных коллективов.
- •Тема 9 прогрессивные технологии обслуживания
- •9.1 Организация концептуальных предприятий питания
- •9.2 Организация виртуальных предприятий питания и кейтерингового обслуживания
- •9.3 Мерчендайзинг предприятий питания
- •9.4 Использование современной автоматизированной системы «r-Keeper» на предприятиях индустрии питания
- •Заключение
- •Библиографический список
- •Интернет – сайты
2.2 Оборудования торговых залов. Современные требования к мебели
Мебель – это главное оборудование торговых залов предприятий общественного питания. Она должна быть удобной, комфортабельной и по внешнему виду, стилю, форме, расстановке гармонировать с архитектурным оформлением зала. Мебель должна быть прочной, так как она подвергается интенсивной эксплуатации. Чтобы посетитель не ощущал неудобства, расстояние между верхней столешницей стола и сиденьем должно составлять 29 – 31 см.
Столы для ресторана отличаются от применяемых на других предприятиях размерами, отделкой столешниц. Большие размеры крышки ресторанного стола определяются более полной сервировкой, широким и разнообразным ассортиментом блюд. Наиболее приемлемая ширина ресторанного стола — 800—900 мм. Форма столов для ресторанов может быть квадратной, прямоугольной и круглой.
Широко используют полиэфирное покрытие столешниц, устойчивое к воздействию температуры и влаги. Чаще каркас стола для прочности выполняют из металла.
Для обеспечения устойчивого положения предметов сервировки, уменьшения шума, лучшей сохранности посуды на столешницу под скатерть надевают чехол из ткани (сукна, холста, байки) на шнурках или резинке. Такие чехлы удобны для смены и стирки.
Подсобные (служебные) столы. В зале ресторана официанты ставят на эти столы подносы, использованную посуду; на этих столах официанты на виду у посетителей раскладывают блюда.
Банкетный стол выше обычного (760 – 780 мм), ширина его 1200 – 1500 мм. Оптимальная ширина фуршетного стола 1100 – 1250 мм, высота – 1000 – 1050 мм, что дает возможность применять более сложную сервировку. При отсутствии специальных столов банкетные и фуршетные столы составляют из прямоугольных или квадратных. Наиболее удобны для этих целей специальные складные или разборные столы.
Стулья или кресла должны соответствовать антропометрическим данным человека, т. е. иметь правильно выбранные высоту, ширину и глубину сиденья. Комфортабельность ресторанных кресел обеспечивается большей шириной и длиной сиденья, а также за счет наличия подлокотников. Стулья и кресла могут быть на деревянном или металлическом основании. В качестве покрытия используют синтетические материалы.
Для баров применяют барные табуреты с вращающимся сиденьем, упорами для ног, а иногда спинкой и подлокотниками.
Серванты предназначены для хранения небольшого запаса посуды, приборов, столового белья, необходимых официантам в процессе работы. Верхняя часть серванта используется как подсобный столик. Он имеет выдвижные ящики и отделения. Наиболее распространенные размеры серванта: высота – 900 мм, длина – 1000 мм, ширина – 450 мм. Их обычно ставят около стен с учетом наиболее удобного пользования при обслуживании потребителей.
Передвижные сервировочные столики на колесах предназначены для транспортировки блюд к обеденным столам. Применяются также тележки для сбора используемой посуды.
Для охлаждения напитков, демонстрации кондитерских изделий в залах устанавливают холодильные шкафы.