7.6 Услуги по организации питания автопассажиров и на водном транспорте

Пассажирские автостанции предназначены для пассажиров на конечных и транзитных остановочных пунктах междугородных и пригородных маршрутов, их классифицируют по вместимости людей - на 25, 50, 75 человек.

Автовокзал предназначен для обслуживания на конечных и промежуточных пунктах междугородных и пригородных автобусов. Автовокзалы классифицируются по вместимости людей - на 100, 200, 300, 500, 700, 1000 и более человек.

Для обслуживания питанием пассажиров на автостанции предусматривают буфеты на 12, 16, 24 и 36 мест; на автовокзалах - кафе от 15 до 100 мест. На автовокзалах большой вместимости, строящихся по индивидуальным проектам, предусматривают рестораны.

Режим работы кафе и буфетов определяют режимом работы автовокзала или автостанции и может быть круглосуточным. В ассортименте буфетов - закуски, бутерброды, кисломолочная продукция, выпечка, мучные кондитерские изделия, горячие сосиски, яичница, кофе, чай и т.д. В ассортименте кафе могут быть также супы, вторые блюда несложного приготовления, сладкие блюда, кондитерские изделия, кофе. Ассортимент блюд ресторана при автовокзале должен соответствовать данному типу предприятия.

В период массовых перевозок на автостанциях и автовокзалах открывают дополнительную мелкорозничную сеть (киоски, палатки), а также организуют торговлю с тележек продукцией собственного производства.

Обслуживание на водном транспорте

Обслуживание питанием пассажиров водного транспорта ведут в ресторанах, кафе, буфетах, через киоски, павильоны и розничную сеть, расположенных в морских и речных портах, на теплоходах, судах.

Рестораны теплоходов имеют 150-200 мест, буфет, бары, киоски по продаже сувениров. На судах, в том числе скоростных, имеют буфеты.

В ресторанах на теплоходах распространены продажа абонементных талонов на питание, розничная торговля мучными кондитерскими изделиями, напитками, обслуживание в каютах.

Режим работы предприятий питания на берегу должен соответствовать режиму работы водного транспорта.

Тема 8 организация социального питания

8.1 Организация питания учащихся общеобразовательных школ

Основные направления реформы общеобразовательной и профессиональной школы предусматривают дальнейшее развитие сети предприятий общественного питания в общеобразовательных школах и улучшение организации школьного питания.

Успешное решение этой проблемы является необходимым условием правильного физического развития учащихся всех возрастов, сохранения их здоровья, повышения работоспособности.

В течение учебного дня продолжительностью 5-6 ч учащийся затрачивает около 600 ккал, т. е. более четверти энергозатрат в сутки. Предоставление школьникам горячего питания в течение учебного дня оказывает активное влияние на улучшение учебно-воспитательного процесса и повышение успеваемости.

Важнейшей задачей организации школьного питания является укрепление ее материально-технической базы. Доведение количества мест в школьных столовых до норматива (250 мест на 1000 учащихся) позволит обеспечить всех школьников горячими завтраками, а учащихся, посещающих группы продленного дня, и обедами.

Школьные столовые подразделяют на столовые-доготовочные, работающие на полуфабрикатах, и столовые-раздаточные, реализующие готовые горячие завтраки и обеды.

Столовые-доготовочные получают полуфабрикаты, а столовые-раздаточные - готовые блюда в функциональных емкостях и контейнерах с комбинатов школьного питания.

Каждый комбинат школьного питания данного региона ежедневно обеспечивает горячим питанием от 10 до 40 школ. Однако наибольшая эффективность и удобство в обслуживании достигаются при создании комбинатов школьного питания, включающих кулинарную фабрику и 50-80 школьных столовых-доготовочных.

В школьных столовых широко внедряют прогрессивные формы обслуживания: реализацию скомплектованных рационов питания с абонементной системой расчета, предварительное накрытие столов, буфеты саморасчета, организацию завтраков по классам, витаминные, молочные и чайные столы. Увеличению охвата школьников горячим питанием способствует установка в школьных столовых механизированных линий комплектации и раздачи блюд.

В приготовлении блюд исключается использование костных бульонов, рекомендуется расширять ассортимент блюд из овощей, рыбы, творога.

При реализации скомплектованных рационов питания обеденные столы в зале устанавливают в виде прямоугольников, составленных из 3-5 столов на 12-50 мест. Столы заблаговременно сервируют посудой и приборами. За 5 мин до начала перемены дежурные старшеклассники по абонементам (талонам) получают скомплектованные обеды и завтраки, доставляют их на подносах или тележках в зал, ставят блюда на столы для всего класса. После приема пищи школьники относят использованную посуду к окну посудомоечного отделения или ставят ее на конвейер.

Реализация скомплектованных завтраков и обедов на механизированной линии является наиболее удобной формой обслуживания школьников. При этой фор-

ме обслуживания столы в зале устанавливаются в линию, перпендикулярно линии раздачи. На столы устанавливают вазочки с цветами и бумажными салфетками. Секционный накопитель механизированной линии вмещает 120 подносов, на каждом из которых находятся два завтрака, всего 240 завтраков, что соответствует количеству мест в зале.

В комплектации рациона приготовленной пищи участвует вся бригада работников столовой. Задача бригады - установить блюда на специальный накопитель за 15 мин до начала перемены.

Использованную посуду доставляют к посудомоечной машине с помощью транспортера.

Обслуживание через буфет ведется в школах, где отсутствуют столовые. В ассортименте буфета предусматривают холодные закуски, бутерброды, соки, молоко и кисломолочные продукты, булочки и другие изделия без крема, горячие напитки, сладкие блюда (компоты, кисели), фрукты. Горячие блюда включают в меню буфета только при определенных условиях (наличие зала, соответствующего оборудования, помещения для мытья посуды). В буфете могут подготавливаться комплексные завтраки, а также продукция для столов саморасчета.

График (распорядок) работы школьной столовой устанавливается администрацией школы по согласованию. Обычно горячие завтраки учащиеся получают во время второй и третьей перемен в два или три потока в зависимости от распорядка занятий и вместимости столовой, а обеды - после занятий для групп с продленным учебным днем. Стоимость питания школьников оплачивают родители.

В школьных столовых организовано бесплатное и льготное питание учащихся, особенно из малообеспеченных семей. Льготное бесплатное питание осуществляется за счет муниципального бюджета. Порядок использования средств для бесплатного или льготного питания определяют родительские комитеты совместно с директорами школ.

С положительной стороны зарекомендовала себя применяемая в школьных столовых и буфетах абонементная система оплаты за питание. Эта система позволяет лучше учитывать количество питающихся, ускорить обслуживание и увеличить пропускную способность залов.

Дежурные по классам обязаны каждое утро сообщать в столовую о количестве не используемых на текущий день абонементов. Абонементы, не используемые по уважительным причинам, действительны в следующем месяце, о чем на абонементе столовой делается соответствующая отметка.

Ежегодно предприятие питания и администрация школы заключают договора, которые предусматривают права и обязанности сторон.

Администрация столовой (буфета) обязуется обеспечивать учащихся пищей и буетной продукцией высокого качества по двухнедельному меню, осуществлять доставку продукции из базовых столовых или других предприятий питания, прово-

дить ежедневный контроль и бракераж блюд и изделий, обеспечить потребность в кухонном оборудовании, инвентаре, столовой посуде и спецодежде не только для сотрудников столовой (буфета), но и для дежурных и членов родительского комитета.

Администрация школы наряду с руководством предприятия питания отвечает за организацию питания учащихся, предоставляя столовой бесплатно помещения, выделяя соответствующих дежурных из состава преподавателей, родительского комитета и учащихся-старшеклассников, разрабатывает график посещения столовой (буфета) группами учащихся, обеспечивает охрану товарно-материальных ценностей предприятия питания.