- •260800 «Технология продукции и организация общественного питания»
- •Содержание
- •Введение
- •Тема 1 Информационное обеспечение процесса обслуживания
- •1.1 Меню, прейскурант блюд, карта вин. Назначение, характеристика
- •I. Фирменные блюда и закуски
- •II. Холодные блюда и закуски
- •1.2 Виды меню, их особенности
- •Тема 2 торговые помещения предприятий питания
- •2.1 Виды торговых помещений, их назначение, характеристика
- •1.3 Оформление меню и прейскурантов
- •2.2 Оборудования торговых залов. Современные требования к мебели
- •2.3 Современный интерьер торгового зала, требования к нему
- •Тема 3 столовая посуда, приборы, столовое белье
- •3.1 История возникновения фарфоровой посуды
- •3.2 Характеристика посуды, приборов, белья, используемых на предприятиях индустрии питания
- •Тема 4 подготовка к обслуживанию посетителей. Сервировка стола
- •4.1 Подготовка торгового зала к обслуживанию
- •4.2 Подготовка столовой посуды, приборов, столового белья
- •4.3 Сервировка столов
- •Тема 5 Организация обслуживание посетителей в ресторане. Правила работы с подносом
- •5.1 Основные элементы обслуживания в ресторане
- •5.2 Способы подачи блюд
- •5.3 Правила подачи холодных блюд и закусок
- •5.4 Правила подачи горячих закусок
- •5.5 Правила подачи супов
- •5.6 Правила подачи вторых горячих блюд
- •5.7 Правила подачи десертов и фруктов
- •5.8 Правила подачи горячих и холодных напитков
- •5.9 Нормы поведения за столом
- •Тема 6 банкеты и приемы
- •6.1 Порядок приема заказов на обслуживание банкетов
- •6.2 Организация и проведение банкета с полным обслуживанием официантами
- •6.3 Организация и проведение банкет за столом с частичным
- •6.4 Организация и проведение свадебного банкета
- •6.5 Организация и проведение банкета-фуршет
- •6.6 Банкет-коктейль. Особенности подготовки и проведения
- •6.7 Банкет коктейль-фуршет. Особенности проведения
- •6.8 Банкет-чай
- •Тема 7 Специальные формы обслуживания и виды услуг
- •7.1 Обслуживание по типу «шведский стол»
- •7.2 Услуги по организации питания участников съездов, конференций, фестивалей, форумов, совещаний
- •7.3 Услуги по организации питания в гостиницах
- •7.4 Услуги по организации питания пассажиров железнодорожного транспорта
- •7.5 Услуги по организации питания в аэропорту и на борту самолета
- •7.6 Услуги по организации питания автопассажиров и на водном транспорте
- •Тема 8 организация социального питания
- •8.1 Организация питания учащихся общеобразовательных школ
- •8.2 Организация питания учащихся высших и специальных учебных заведений
- •8.3 Организация питания учащихся профессионально-технических училищ
- •8.4 Организация питания на производственных предприятиях с сосредоточенными коллективами
- •8.5 Организация питания рассредоточенных коллективов.
- •Тема 9 прогрессивные технологии обслуживания
- •9.1 Организация концептуальных предприятий питания
- •9.2 Организация виртуальных предприятий питания и кейтерингового обслуживания
- •9.3 Мерчендайзинг предприятий питания
- •9.4 Использование современной автоматизированной системы «r-Keeper» на предприятиях индустрии питания
- •Заключение
- •Библиографический список
- •Интернет – сайты
7.3 Услуги по организации питания в гостиницах
При гостиницах организуют предприятии питания для обслуживания проживающих в них гостей.
В городских гостиницах работают рестораны, бары, буфеты, а в гостиницах при аэропортах, железнодорожных, морских, речных вокзалах - кафе, закусочные, буфеты.
Строительными нормами и правилами предусмотрено, что количество мест в ресторане, кафе гостиниц должно соответствовать вместимости гостиниц, а число мест в буфетах составлять не менее 10% вместимости.
Предприятия питания при гостиницах должны открываться не позднее 8 ч, чтобы прожинающие в ней могли получить завтрак. В каждом конкретном случае
решают вопрос о необходимости открытия в утренние часы ресторана полностью или частично (одного зала или нескольких столиков). Если в гостинице несколько буфетов, то часы работы их устанавливают индивидуально, а перерывы не должны совпадать.
В ресторанах при гостинице в утренние часы, как правило, предлагают неширокий ассортимент блюд несложного приготовления, можно также организовать обслуживание комплексными завтраками. На завтрак предлагают кисломолочную продукцию, яйца, масло, колбасу, сыр и другую гастрономическую продукцию, салаты, соки, блюда из яиц, каши, сосиски, горячие напитки. Если в меню имеются скомплектованные завтраки, то блюда, входящие в их состав, не должны повторяться в течение недели.
Порядок обслуживания в ресторанах при гостинице такой же, как и в других ресторанах.
Поэтажные буфеты, как правило, начинают работу с 7 ч утра и заканчивают в 22-23 ч с перерывом. Для каждого поэтажного буфета устанавливают ассортимент блюд и напитков. Он не должен быть широким, но быть разнообразным по дням недели.
Буфет состоит из зала, подсобного помещения и моечной столовой посуды. Поэтажные буфеты оборудуют прилавком, пристенной витриной для выкладки товаров, охлаждаемой витриной, кофеваркой и т.д. В торговом зале устанавливают несколько столиков со стульями или высокие столы. Подсобное помещение оборудуют электроплитой, электрокипятильником, холодильным шкафом. В штат работников входит буфетчик, уборщица (она же моет посуду), а в некоторых случаях – повар. Работает буфет по методу самообслуживания.
В крупных гостиницах могут на этажах организовывать кафетерии с линией самообслуживания, состоящей из охлаждаемого прилавка для холодной, кисломолочной продукции и прилавка для отпуска горячих блюд. Часть готовой продукции буфет получает с кухни ресторана, часть блюд готовит на месте: варка сосисок, яиц, приготовление яичницы, бутербродов и т.д.
Обслуживание в номерах ведут по заказам проживающих в гостиницах за дополнительную оплату.
Прием заказов на обслуживание в номерах может производиться:
- в поэтажных буфетах, где устанавливают телефон или оборудуют сигнализация для вызова в номер дежурного официанта;
- непосредственно в ресторанах через дежурного администратора или метрдотеля (по телефону или лично);
- в специальных диспетчерских пунктах по обслуживанию в номерах.
Выбор формы приема заказа зависит от местных условий (вместимость гостиницы, расположение номеров, связь с этажами).
В зависимости от расположения номеров, возможностей быстрой связи с этажами могут выделять специальные помещения для официантов, обслуживающих в номерах гостиницы. Помещение оборудуют шкафами или сервантами для хранения запаса посуды, столовых приборов, белья, производственными столами, электрокипятильниками, настольными электроплитами. Холодильные шкафы служат для хранения минеральной и фруктовой воды, соков, молочнокислой продукции.
Прием заказов в небольших гостиницах чаще всего производят непосредственно в ресторане, заказы принимают метрдотель или администратор; в крупных гостиницах в ресторанах организуют специальные диспетчерские пункты, где дежурят официанты. В этом случае посуду, приборы, белье для сервировки официанты подбирают в сервизной, холодные закуски, горячие блюда подают из кухни, кондитерские изделия и другие покупные товары - из буфета ресторана.
Заказы фиксируются в книге предварительных заказов.
При вызове по телефону или путем сигнализации дежурный, взяв меню, приходит в номер, помогает в выборе блюд и напитков, уточняет время обслуживания, принимает заказ. Затем передает заказ на кухню, в буфет ресторана.
Санитарно-гигиенические правила требуют, чтобы блюда и продукты подавали в номера в посуде с крышкой или накрытой салфеткой. Для доставки продукции используют тележки небольших размеров, которые входят в кабину лифта.
Начиная обслуживание, официант приносит в номер посуду, скатерть, салфетки, минеральную воду, фрукты; сервирует стол. Затем приносит или привозит блюда в порядке, принятом при обслуживании. По желанию заказчика официант обслуживает его в номере (раскладывает блюда в тарелки, наливает напитки) или уходит, возвращаясь в установленное время или по вызову для уборки посуды и расчета.
Процесс обслуживания проходит наиболее эффективно в тех случаях, когда эту работу выполняют два официанта. При этом один подбирает предметы сервировки, получает и доставляет заказ, другой сервирует стол и обслуживает гостей.