Організація роботи доготівельних цехів

У відповідності до виробничої програми холодного цеху (табл...2.29) організовуємо в ньому:

1. Лінію приготування холодних страв і закусок з такими ділянками:

- ділянка для приготування салатів – призначена для приготування рибних, м’ясних та овочевих салатів, салатів з морепродуктів та птицею, а також приготування заправок для них.Ділянка буде оснащена електронними вагами. Нарізка продуктів буде проводитися вручну на дошках, які окремо промарковані для сирих і варених продуктів та для гастрономії;

• приготування гарячих напоїв. Буде обладнана обладнана кавоваркою з функцією окремого наливання окропу для чаю та шоколаду.

Визначаємо реж роботи кожного із доготівельних цехів та розраховуємо кількість виробничого персоналу.

Розрахунок явочної кількості працівників, необхідних для виконання виробничої програми холодного, гарячого цехів, N_яв., осіб, визначається за формулою:

_(2.17)

де T – тривалість робочого дня працівника,год;

k – коефіцієнт, що враховує продуктивність праці (1,14), застосовується тільки при механізації процесу;

Н – кількість людино-годин відповідного цеху необхідних для виконання виробничої програми цього цеху, людино-год;

100 - кількість людино-годин, що необхідна для приготування страви, коефіцієнт трудомісткості якої дорівнює 1, , людино-год.

Кількість людино-годин, Н, для холодного, гарячого цехів розраховується за формулою:

Н = N_стрв. * К_тр. (2.18)

де N_стрв – кількість порцій страви даного виду, що реалізовані за день, шт.. (табл.. 2.33,2.34);

К_тр – коефіцієнт трудомісткості даної страви [44,с.221-230]

Результати розрахунку зводимо в табл...2.31 і 2.32.

Таблиця 2.31 – Розрахунок явочної кількості працівників холодного цеху

Назва страви	Кількість порцій	Коефіцієнт трудомістко сті	Кількість людино-годин
Салат “Цезар” (куряче філе, соус, пармезан, сухарики, перепелині яйця, помідори)	66	1,3	85,8
Млинці з маком та медом	42	0,2	8,4
Морозиво з шоколадом і горішками	60	0,2	12
Морозиво з карамеллю та горішками	95	0,2	19
Узвар з сухофруктів	350	0,3	10,5
Всього			1321,5
Nяв.,=2,93

Визначення середньооблікової кількості виробничих працівників доготівельних цехів N_ср , осіб, здійснюється за формулою (2.9):

N_ср = 2,93 * 1,59 = 4,6 = 5 осіб

В холодному цеху, що проектується буде працювати 5 працівників:

• 2-а кухара V розряд, який працює через день по 11 годин з10⁰⁰ до 21⁰⁰ .

• 3-и кухара IV розряд, який працює через день по 11 годин з10⁰⁰ до 21⁰⁰

Таблиця 2.32 – Розрахунок явочної кількості працівників гарячого цеху

Назва страви	Кількість порцій	Коефіцієнт трудомістко сті	Кількість людино-годин
Каша манна молочна	16	0,3	4,8
Юшка грибна (гуцульська)	50	0,9	45
Капусняк галицький	50	0,9	45
Бабусин суп	80	0,5	40
Овочі на пару	145	0,7	101,5
Всього			2439,3
Nяв.,=5,4

Визначення середньооблікової кількості виробничих працівників доготівельних цехів N_ср , осіб, здійснюється за формулою (2.16):

N_ср = 5,4 * 1,59 = 8,6 = 9 осіб

В гарячому цеху, що проектується буде працювати 9 працівника:

• шість кухарі V розряд, які працюють через день по 11 годин з10⁰⁰ до 21⁰⁰ .

• три кухара VI розряд, один з яких є бригадиром цеху, працює по 8 годин двома вихідними у найменш завантажені дні тижня – понеділок та вівторок з15⁰⁰ до 23⁰⁰ .

Організацію технологічних процесів приготування готової кулінарної продукції зведено в табл...2.33

Таблиця 2.33

Організація технологічних процесів готової кулінарної продукції ресторану

Технологічні лінії	Технологічні операції	Назва страви, н/ф	Кількість за годину макси мального завантажен- ня, порц.	Посуд	Необхідне устаткування (тип)		Кваліфікація працівник ка
Холодний цех
Приготування салатів	Нарізання варених та сирих овочів, яєць, м’яса та риби	Нарізка для салатів	-	Миска	Виробничий стіл, дошки та ножі		V розряд
Приготування холодних напоїв та страв із фруктів	Нарізання фруктів	Нарізка фруктів	-	Миска	Виробничий стіл, дош ки та ножі		V розряд
	Приготуван ня напоїв	Підготовка фрук тів та ягі	-	Збанок	Виробничий стіл, со ковижима		V розряд
	Приготування заправки	Пасеровані овочі	0,2	Сотей ник	Плита електри чна		V розряд