Проектування заготівельних цехів
Згідно структурно-технологічної схеми до заготівельних цехів ресторану відноситься м’ясо-рибний та овочевий.
-
-
Виробнича програма заготівельних цехів
Заготівельні цехи призначені для здійснення первинної механічної обробки сировини і приготування н/ф з неї. Проектований заклад буде мати два заготівельних цехи: м’ясо-рибний та овочевий.
-
Денну виробничу програму овочевого цеху зведено в табл...2.24
Таблиця 2.24
Виробнича програма овочевого цеху
Сировина |
Добова кількість, кг |
Технологічна обробка |
% відхо дів |
Вихід н/ф, кг |
Технологічна обробка |
Призначення н/ф |
Помідори |
7,2 |
Миття, видалення плодоніжки |
2 |
7,06 |
Нарізання |
Для салатів, холодних закусок, других страв |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Смородина |
3,0 |
Миття, видалення плодоніжки |
15 |
2,55 |
- |
Для солод ких страв, напоїв |
М’ясо-рибний цех – призначений для первинної обробки м’ясної, рибної сировини та сільськогосподарської птиці, а також приготування напівфабрикатів з них. Денну виробничу програму м’ясо-рибного цеху подаємо у вигляді табл.. 2.25.
Таблиця 2.25
Виробнича програма м’ясо-рибного цеху
Сировина |
Добова кіль кість, кг |
% відходів |
Вихід н/ф, кг |
Технологіч на обробка |
Призначення н/ф |
Назва страви |
||||||
Яловичина (вирізка) |
18,0 |
2 |
17,64 |
Миття, жилкуван- ня, нарізання |
Порційні та дрібно шматкові н/ф для перших та других страв та котлетне м’ясо |
Солянка збірна м’ясна, тефтелі м’ясні |
||||||
|
Хек |
2,4 |
14 |
2,06 |
Миття, нарізання |
Порційні та дрібно шматкові н/ф для других страв |
Хек запечений з овочами |
|||||
Згідно виробничої програми кожного цеху передбачаємо у них необхідне обладнання.
Характеристика технологічного процесу та особливості організації технологічних ліній та окремих робочих місць
У відповідності до виробничих програм визначаємо схеми виробничого процесу в м’ясо-рибному та овочевому цехах.
Для цього в кожному цеху виділяємо технологічні лінії (ділянки, робочі місця) для механічної кулінарної обробки певного виду сировини.
Овочевий цех
Технологічні лінії механічної обробки сировини організовуються таким чином, щоб процес обробки окремих видів продуктів проходив найкоротшим шляхом, а шляхи руху сировини не перетинались між собою і не мали зворотнього руху.
-
Визначаємо режим роботи овочевого цеху та розраховуємо кількість виробничого персоналу.
Явочна чисельність робітників, потрібних для виконання виробничої програми овочевого цеху, Nяв., осіб, визначається за формулою:
(2.14
)
де T – тривалість робочого дня працівника,год;
k – коефіцієнт, що враховує продуктивність праці (1,14), застосовується тільки при механізації процесу;
Н – кількість людино-годин відповідного цеху необхідних для виконання виробничої програми цього цеху, людино-год:
(2.15)
де Q – кількість сировини, що підлягає обробці у відповідному цеху, кг;
n – норма виробітки для даної операції, для одного працівника кг/год [35].
Розрахунок кількості людино-годин на обробку сировини та організація технологічного процесу овочевого цеху зведено в табл. 2.26
Таблиця 2.26 –Організація механічного оброблення сировини в овочевому цеху
Техноло- гічні лінії (робочі місця) |
Технологічні операції |
Добова кількість сирови ни,кг |
Норма виробі вир, кг/год |
Кількість людино-годин, |
Години виконан ня робіт, год.хв |
Кваліфікація робітника |
Обробка картоплі та корено плодів |
Картопля |
10.00 – 12.00 15.00 – 16.00 |
Розряд II |
|||
Миття, чищення (25%) |
60,5 |
150 |
0,4 |
|||
Доочищення 10% |
45,4 |
60 |
0,76 |
|||
Нарізання |
41,0 |
55 |
0,74 |
|||
Буряк |
||||||
Миття, чищення (15%) |
10,5 |
150 |
0,07 |
|||
Доочищення 10% |
8,9 |
60 |
0,15 |
|||
Нарізання |
8,0 |
55 |
0,15 |
|||
Морква |
||||||
Миття, чищення (15%) |
12,4 |
150 |
0,08 |
|||
Доочищення 10% |
10,54 |
60 |
0,18 |
|||
Нарізання |
9,5 |
55 |
0,17 |
|||
Миття (5%) |
7,2 |
105 |
0,07 |
|||
Видалення плодоніжки(10%) |
6,84 |
109 |
0,06 |
|||
Нарізання |
6,16 |
25 |
0,25 |
|||
Огірки |
||||||
Миття (10%) |
7,2 |
16 |
0,45 |
|||
Нарізання |
6,5 |
24 |
0,27 |
|||
Чищення(15%) |
16,5 |
7,9 |
2,09 |
|||
Миття (10%) |
14,02 |
158 |
0,09 |
|||
Нарізання |
12,62 |
50 |
0,25 |
|||
Обробка ягід |
Фрукти |
40,9 |
6,1 |
6,7 |
10.30 – 12.00 14.00 – 16.00 |
Розряд II |
Ягоди |
7,5 |
4,5 |
1,76 |
|||
Всього |
|
|
16,04 |
|
|
|
Nяв.=1,28 |
||||||
Середня тривалість робочого дня працівника складає 11 годин. З них 8 годин він працюватиме у овочевому цеху, 3 години протягом дня допомагатиме у холодному цеху. Після проведених розрахунків (табл...2.26), встановили, що явочна чисельність робітників, необхідних при виконанні виробничої програми овочевого цеху становить 1,28 особи, тобто дві.
Середньооблікову кількість робітників, Nсп, осіб розраховується за формулою:
Nсп, = Nяв. * ρ (2.16)
де ρ – коефіцієнт, який враховує невиходи на роботу (1,59)
Nсп, = 1,28* 1,59 = 2,03 осіб
Отже, для овочевого цеху потрібно 2 працівника, а 1 на підміні і працюватимуть через день по 11 годин в зміну з 1000 до 2100.
Для овочевого цеху обираємо 2-о бригадний графік виходу на роботу – позмінний. Він забезпечує необхідну чисельність працюючих на виробництві.
М’ясо-рибний цех
Передбачаємо такі лінії обробки сировини:
-
обладнана мийною ванною, виробничими столами та холодильною камерою.
-
-
Рис.2.3– Структурно-технологічна схема виробничого процесу м’ясо-рибного цеху
Визначаємо режим роботи м’ясо-рибного цеху та розраховуємо кількість виробничого персоналу.
Явочна чисельність робітників, потрібних для виконання виробничої програми м’ясо-рибного цеху, Nяв., осіб, визначається аналогічно з овочевим цехом за формулою (2.14).
Розрахунок кількості людино-годин на обробку сировини та організація технологічного процесу м’ясо-рибного цеху зведено в табл.. 2.27
Таблиця 2.27 –Організація механічного оброблення сировини в м’ясо-рибному цеху
Техноло гічні лінії (робочі місця) |
Технологічні операції |
Добова кількість сирови ни,кг |
Норма виробі вир, кг/год |
Кількість людино-годин, |
Години виконан ня робіт, год.хв |
Кваліфікація робітника |
Оброб ка м’яса та птиці |
Яловичина, телятина |
10.00 – 12.00 15.00 – 16.00 |
Розряд II |
|||
Миття |
38,1 |
430 |
0,09 |
|||
Розрубування |
37,5 |
316 |
0,12 |
|||
Зачищання |
37,2 |
67 |
0,56 |
|||
Нарізання |
37,0 |
30 |
1,23 |
|||
Подрібнення |
11,0 |
170 |
0,1 |
|||
Свинана |
||||||
Миття |
23,2 |
430 |
0,05 |
|||
Розрубування |
23,0 |
144 |
0,16 |
|||
Зачищання |
22,7 |
67 |
0,34 |
|||
Нарізання |
22,2 |
30 |
0,74 |
|||
Подрібнення |
5,2 |
170 |
0,03 |
|||
Птиця |
||||||
Потрошіння |
4,5 |
20 |
0,22 |
|||
Миття |
4,3 |
60 |
0,07 |
|||
Розрубування |
4,25 |
20 |
0,21 |
|||
Обробка риби та морепродуктів |
Форель |
11.00 – 13.00 14.00 – 15.30 |
Розряд II |
|||
Очищення, потрошення |
1,2 |
21,7 |
0,06 |
|||
Миття |
1,0 |
160 |
0,01 |
|||
Нарізання на порції |
0,92 |
21,7 |
0,04 |
|||
Сьомга |
||||||
Пластування, обробка ланок |
1,2 |
30 |
0,04 |
|||
Миття |
1,1 |
160 |
0,01 |
|||
Продовження табл.. 2.27
|
Очищення, потрошення |
2,4 |
21,7 |
0,11 |
|
|
Миття |
2,15 |
160 |
0,01 |
|||
Всього |
|
|
|
4,2 |
|
|
Nяв.= 0,33 |
||||||
Після проведених розрахунків (табл...2.27), встановили, що явочна чисельність робітників, необхідних при виконанні виробничої програми м’ясо-рибного цеху становить 0,33 особи, тобто одна.
Середньооблікову кількість робітників, Nсп, осіб розраховується за формулою (2.16):
Nсп, = 1 * 1,59 = 1,59 осіб
Отже, для м’ясо-рибного цеху потрібно 2 працівника, які працюватимуть через день по 11 годин в зміну з 1000 до 2100.
Підбір устаткування, інвентаря цехів та розрахунок їх площ
-
Підбір устаткування проводиться згідно виробничої програми та схеми виробничого процесу в заготівельних цехах на основі наказу Міністерства економіки та з питань євроінтеграції України від 3.01.2003 р №2 «про затвердження рекомендованих норм технічного оснащення закладів громадського харчуванн» за допомогою каталогів обладнання [31,41,42,45,46,47,59,61,63]. Забезпечення обладнанням процесу механічного кулінарного оброблення сировини подано в табл.2.28.
Таблиця 2.28