- •Розділ 2. Організаційно-технологічна частина
- •2.1 Моделювання сервісно-виробничого процесу підприємства, що проектується
- •2.2.1 Проектування складу житлових приміщень готелю
- •2.3 Проектування приймально-вестибюльної групи приміщень Організація надання послуг службою прийому і розміщення.
- •Склад і площі приміщень приймально-вестибюльної групи
- •2.4 Проектування службових, господарських та виробничих приміщень готелю
- •2.5 Проектування закладів ресторанного господарства при готелі
- •2.5.1. Тип і місткість підприємства харчування при готелі
- •2.5.2 Організація роботи закладів харчування
- •Карта напоїв
- •2.5.3. Складання виробничої програми ресторану
- •Асортиментний склад продукції сніданку «шведський стіл»
- •Денна виробнича програма ресторану
- •Обгрунтування структури і складу приміщень на основі структурно-технологічної схеми виробництва
- •Проектування складського господарства
- •Проектування заготівельних цехів
- •Виробнича програма заготівельних цехів
- •Характеристика технологічного процесу та особливості організації технологічних ліній та окремих робочих місць
- •Перелік обладнання і розрахунок корисної площі заготівельних цехів
- •Організація роботи доготівельних цехів
- •Підбір устаткування, інвентаря доготівельних цехів та розрахунок їх площ
- •Проектування мийного кухонного посуду
- •Організація обслуговування споживачів
- •Якісний та кількісний склад обслуговуючого персоналу
- •Просторове рішення зони обслуговуванн та її матеріально-технічне забезпечення
- •Визначення загальної площі підприємств харчування готелю
- •2.7 Умови забезпечення санітарно-гігієнічних норм в відпочинковому комплексі
Асортиментний склад продукції сніданку «шведський стіл»
Група страв |
Коефіцієнт споживання |
Кількість страв, шт. |
Холодні страви та закуски: рибні м`ясні овочеві кисломолочні продукти Другі гарячі страви: м`ясні круп`яні яєчні, сирні Солодкі страви та холодні напої власного виробництва |
|
|
Всього |
|
|
Кількість напоїв, кондитерських виробів, хліба, фруктів та іншої закупівельної продукції для сніданків «шведський стіл» визначається на підставі норм споживання на одну особу та зводиться до табл.2.15.
Таблиця 2.15
Розрахунок закупівельної продукції для сніданку (12 відвідувачі)
Назва продукту |
Одиниця виміру |
Норма на одного відвідувача |
Загальна кількість на __відвідувачі |
Гарячі напої: Холодні напої: мінеральна вода сік Хліб та хлібобулочні вироби: житній пшеничний Борошняні кондитерські вироби Печиво Фрукти |
л
кг
шт. кг кг |
|
|
Окремо розраховуємо асортиментний склад продукції концептуального меню та закупівельної продукції ресторану на ___місць (окремо для обідньої та вечірньої годин дня).
Таблиця 2.16
Асортиментний склад продукції ресторану на __ місць
за концептуальним меню
Група страв |
Коефіцієнт споживання |
Кількість страв, шт. |
Денні години дня - до 18.00 – 720 відвідувачі |
||
Холодні страви та закуски: рибні м`ясні салати кисломолочні продукти |
|
|
Продовження табл.. 2.16
Гарячі закуски |
|
|
||
Перші страви: прозорі заправні молочні, холодні, солодкі |
|
|
||
Другі гарячі страви: рибні м`ясні овочеві круп`яні яєчні, сирні |
|
|
||
Солодкі страви та холодні напої власного виробництва |
|
|
||
Всього |
3 |
2160 |
||
Вечірні години дня – з 18.00 – 231 відвідувачів |
||||
Холодні страви та закуски: рибні м`ясні салати кисломолочні продукти |
|
|
||
Гарячі закуски |
|
|
||
Перші страви: прозорі заправні молочні, холодні, солодкі |
|
|
||
Другі гарячі страви: рибні м`ясні овочеві круп`яні яєчні, сирні |
|
|
||
Продовження табл.. 2.16
Солодкі страви та холодні напої власного виробництва |
|
|
Всього |
4 |
924 |
Разом за день – 951 відвідувачів |
||
Холодні страви та закуски: рибні м`ясні салати кисломолочні продукти Гарячі закуски Перші страви: прозорі заправні молочні, холодні, солодкі Другі гарячі страви: рибні м`ясні овочеві круп`яні яєчні, сирні Солодкі страви та холодні напої власного виробництва |
|
|
Всього |
|
3084 |
Таблиця 2.17
Розрахунок закупівельної продукції для ресторану
Назва продукту |
Одиниця виміру |
Норма на одного відвідувача |
Загальна кількість на 951 відвідувачів |
Гарячі напої Холодні напої: фруктова вода мінеральна вода сік напої власного вир-цтва Хліб та хлібобулочні вироби: житній пшеничний Борошняні кондитерські вироби Цукерки, печиво, шоколад Фрукти Вино-горілчані вироби |
л л
кг
шт.
кг кг л |
|
|
На підставі даних табл. 2.14; 2.15; 2.16 та 2.17 складаємо денну виробничу програму ресторану (табл. 2.18; 2.19).
Таблиця 2.18