Підбір устаткування, інвентаря доготівельних цехів та розрахунок їх площ

Підбір теплового обладнання здійснюється при забезпеченні ним технологічного процесу за години максимального завантаження залів з врахуванням терміну реалізації страв.

Нейтральне устаткування (виробничі столи, полиці, шафи, стелажі, тощо) підбираємо після вибору основного за технологічною необхідністю.

Забезпечення обладнанням процесу виготовлення кулінарної продукції зведено в табл...2.34

Таблиця 2.34

Перелік обладнання і розрахунок корисної площі доготівельних цехів

Необхідне устаткування				Площа обладнання, м2
Найменування обладнання	Марка	Кількість одиниць, шт.	Габаритні розміри, мм
Холодний цех
Слайсер	CELME-220	1	430×350×380	-
Хліборізка	LOZAMET	1	460×600×700	-
Разом				Sкор=5,396

Продовження табл... 2.34

Гарячий цех
Плита електрична	36ЕS35	3	910×910×760	2,49
Гриль-барбекю	ROLLER-GRILL 140D	1	890×900×970	-
Разом				Sкор=10,35

За формулою 2.17 визначаємо орієнтовну загальну площу кожного з доготівельних цехів:

• для холодного цеху

• гарячого цеху

Інвентар та посуд для холодного цеху: -----

Інвентар та посуд для гарячого цеху: ------

Проектування мийного кухонного посуду

Підбираємо мийний кухонний посуд по призначенню і розраховуємо корисну його площу, розрахунок зводимо в табл...2.35.

Таблиця 2.35 – Перелік обладнання і розрахунок корисної площі мийного посуду

Необхідне обладнання				Площа обладнан ня, м2
Назва	Марка	Кількість одиниць, шт	Габаритні розміри, мм
Ванна мийна 2-х секційна	ВМ-2/600	2	1200х600х870	1,44
Разом				5,12

Визначаємо орієнтовну загальну площу мийної кухонного посуду:

Організація обслуговування споживачів

_{Організація обслуговування споживачів потрібно починати з вибору та характеристики видів, методів та форм обслуговування. Структура процесу обслуговування з двох стадій – реалізації готової продукції і організації споживання (рис.2.9).}

Рис. 2.7 (б)

Рис. 2.7 – Структура процесу обслуговування офіціантами:

а – реалізація готової продукції; б – організація споживання

-

Згідно типу, концепції, місткості закладу, форми обслуговування, а також ОСТ 28-1-95 «Требования к обслуживающему персоналу» визначаємо кількість обслуговуючого персоналу. Якісний та кількісний склад обслуговуючого персоналу подаємо у вигляді табл.. 2.36.

Таблиця 2.36