Денна виробнича програма ресторану
№ рецептури |
Назва страви |
Кількість порцій, шт. |
Вихід, г
|
|
Сніданок |
|
|
|
Холодні страви та закуски |
|
|
Згідно ТТК |
|
|
|
|
Гарячі страви |
|
|
Згідно ТТК |
|
|
|
Згідно ТТК |
|
|
|
|
Солодкі страви |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Згідно ТТК |
|
|
|
Згідно ТТК |
|
|
|
|
Гарячі напої |
|
|
943 |
|
|
|
943 |
|
|
|
943 |
|
|
|
948 |
|
|
|
Продовження табл.. 2.18
№ рецептури |
Назва страви |
Кількість порцій, шт. |
Вихід, г
|
|
Концептуальне меню |
|
|
|
|
|
|
|
Салати |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Холодні страви і закуски |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Продовження табл.. 2.18
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Гарячі закуски |
||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Перші страви |
||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Гарячі страви |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Гарніри |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Десерти |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Гарячі напої |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Холодні напої власного виробництва |
||||
|
|
|
|
|
Хлібобулочні, борошняні та кондитерські вироби |
||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Таблиця 2.19
Денна виробнича програма ресторану (напої)
Назва напою |
Кількість порцій або пляшок, шт. |
Величина порції, л або ємність пляшки |
Горілка |
|
|
Nemiroff Люкс |
100 |
0,05 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Розрахунок необхідної кількості сировини для забезпечення виробничої програми закладів харчування при готелі, що проектуються
Розраховуємо загальну кількість сировини певного виду. Q, кг, необхідної для приготування усіх страв, що входять до виробничої програми ресторану, за формулою:
(2.9)
де qо укр – витрати сировини певного виду на одного споживача, г;
N – кількість споживачів, чол..
Проводимо розрахунок сировини за укрупненими показниками на підставі фізіологічних норм харчування, типу, категорії підприємства та кількості відвідувачів.
Для підприємств загальнодоступної мережі середня кількість сировини
(qо укр) на одного споживача з врахуванням коефіцієнта перерахунку розраховується за формулою:
qо укр. = 0,3×qо×кпер. (2.10)
де qо – добова фізіологічна норма споживання, г;
кпер. – коефіцієнт перерахунку, (кпер. = 2).
Коефіцієнтом перерахунку користуються при розрахунку основних видів сировини (м`яса, риби, яєць, жирів, цукру).
Розраховуємо загальну кількість сировини певного виду за формулою (2.10).
Розхід м`яса:
М`ясна гастрономія:
Рибна гастрономія:
Риба:
Сир твердий:
Крупи, бобові:
Фрукти, ягоди - 48,4;
Овочі та зелень - 72,9;
Хліб – 95,0;
На основі розрахунків складаємо таблицю добової потреби закладу у сировині, продуктах (напівфабрикатах, закупівельних товарах) за товарними групами (табл. 2.20).
Таблиця 2.20
Добова потреба закладу у сировині, продуктах, закупівельних товарах за товарними групами
Товарна група |
Найменування сировини, продукту, напівфабрикату |
Гатунок, термічний стан |
Кількість, кг |
М`ясо, птиця, субпродукти |
Яловичина (вирізка) |
Охолоджена |
|
Телятина (лопаткова частина) |
Охолоджена |
|
|
|
Охолоджена |
|
|
|
Охолоджена |
|
|
|
Охолоджене |
|
|
|
Охолоджене |
|
|
|
Охолоджене |
|
|
|
Охолоджене |
|
|
|
Охолоджені |
|
|
Риба та морепродукти |
|
Охолоджене |
|
|
Охолоджене |
|
|
|
Охолоджена |
|
|
Гастрономія |
|
Охолоджена |
|
|
Варено-копчена |
|
|
|
Варено-копчена |
|
|
|
Копчений |
|
|
Риба скумбрія |
Холодного копчення |
|
|
Риба лосось філе |
Слабосолона |
|
|
Риба оселедець філе |
Солоний |
|
|
Молоко, молочні та жирові продукти |
Сир « Російський» |
Охолоджений |
|
Сир «Гауда» |
Охолоджений |
|
|
|
Охолоджений |
|
|
|
Охолоджений |
|
|
|
Охолоджений |
|
|
|
Охолоджений |
|
|
Овочі та зелень
|
Гриби печериці |
Свіжі |
|
Часник |
Свіжий |
|
|
Цибуля зелена |
Свіжа |
|
|
Цибуля ріпчаста |
Свіжа |
|
|
Огірки |
Свіжі |
|
|
Фрукти та ягоди |
Яблука |
Свіжі, сушені |
|
Груші |
Свіжі, сушені |
|
Продовження табл. 2.20
|
|
Свіжі |
|
|
Свіжі |
|
|
|
Свіжі |
|
|
|
Свіжі |
|
|
|
Свіжі, сушені |
|
|
|
Свіжа |
|
|
|
Свіжа, |
|
|
Бакалійні товари |
|
Солені |
|
|
Баньований |
|
|
|
Баньоване |
|
|
|
|
Відбірні |
|
|
Пакетований |
|
|
|
Пакетований |
|
|
|
Бутильований |
|
|
|
Баньований |
|
|
|
Консервовані |
|
|
Жир |
|
Пакетований |
|
|
Охолоджене |
|
|
|
Охолоджений |
|
|
|
Охолоджений |
|
|
|
Пакетований |
|
|
|
Пакетована |
|
|
|
|
Бутильована |
|
Сипучі продукти |
|
Пакетована |
|
|
Пакетована |
|
|
|
Пакетована |
|
|
|
Пакетована |
|
|
|
Пакетований |
|
|
Кондитерські та хлібобулочні вироби |
|
Пакетований |
|
|
Пакетований |
|
|
|
Пакетована |
|
|
|
Пакетовані |
|
|
Напої алкогольні |
Горілка |
Бутильовані |
|
Гіркі настоянки |
Бутильовані |
|
|
Віскі |
Бутильоване |
|