Карта напоїв
|
|
Назва напою |
|
Ємність пляшки або величина, мл. порції, л |
Горілка |
|
|||
|
|
|||
|
|
|||
|
|
|||
|
|
|||
|
|
|||
|
|
|||
|
|
|||
|
|
|||
|
|
|||
|
|
|||
|
|
|||
2.5.3. Складання виробничої програми ресторану
План-меню є основою при складанні меню закладу. На основі плану-меню розробляються виробничі програми для виконавців (бригадири, кухарі) й складаються графіки роботи працівників. Відповідно до плану-меню менеджери виробництва розробляють технологічну документацію.
Враховуючи режим роботи ресторану, кількість відвідувачів за кожну годину роботи розраховуємо за формулою:
(2.8)
де Р — місткість залу (кількість місць); φ — оборотність місця в залі протягом однієї години; X — завантаження залу на дану годину, %.
Кількість відвідувачів за кожну годину роботи ресторану, оформляємо у вигляді табл. 2.13.
Таблиця 2.13
Динаміка завантаження зали ресторану
№ пор. |
Години роботи підприємства |
Оборотність одного місця, φ |
Середній відсоток завантаження % |
Кількість відвідувачів, ___ осіб |
||
|
7-9 |
Сніданок для мешканців готелю |
||||
1 |
9-10 |
|
|
|
||
2 |
10-11 |
|
|
|
||
|
12-13 |
|
|
|
||
3 |
13-14 |
|
||||
4 |
14-15 |
|
|
|
||
5 |
15-16 |
|
|
|
||
7 |
16-17 |
|
|
|
||
17-18 |
|
|
|
|||
Разом |
|
|
|
|
||
8 |
18-19 |
Вечеря для мешканців готелю |
||||
9 |
19-20 |
|
|
|
||
10 |
20-21 |
|
|
|
||
11 |
21-22 |
|
|
|
||
12 |
22-23 |
|
|
|
||
Разом |
|
|
|
231/951 |
||
Підсумовуючи кількість відвідувачі за кожну годину роботи підприємства, отримуємо кількість відвідувачів Nдень , осіб за один день:
Nдень= ∑Nгод, (2.9)
Отже, за один день ресторан буде відвідувати 951 особи, не враховуючи відвідувань сніданків (обідів, вечері проживаючими готелю).
Вихідними даними для визначення денної кількості кулінарної продукції для підприємства є загальна денна кількість відвідувачів та коефіцієнт споживання страв.
Зразкові коефіцієнти споживання (m) страв для ресторанів при готелях становлять:
Коефіцієнт споживання холодних закусок mх.з.= 0,9;
Коефіцієнт споживання перших страв mс.=0,6;
Коефіцієнт споживання других страв mд.с.=1,2;
Коефіцієнт споживання солодких страв mсол.=1,3;
Сумарний коефіцієнт споживання страв m∑=4.
Визначення кількості страв і напоїв, що реалізуються в залі
Знаючи кількість відвідувачів за день, визначаємо кількість страв (n), що реалізуються протягом дня на підприємстві. Для підприємств, які працюють за меню з вільним вибором страв, розрахунок здійснюємо за формулою:
n=Nдень*m, (2.10)
де Nдень – кількість відвідувачів за день, ос.;
m – коефіцієнт споживання страв.
Сумарної кількості страв на окремі групи становить:
n= 951 * 4 = 3804 страв
Розбивка сумарної кількості страв на окремі групи (холодні та гарячі закуски, супи, другі та солодкі страви) та їх розподіл за основними продуктами (рибні, м`ясні, овочеві і т.д.) виконується з урахуванням процентного поділу страв в асортименті продукції.
Результати даних розрахунків наведено у вигляді табл. 2.14.
Таблиця 2.14