Порядок оформления отчета

Отчет о расчетно-проектной работе включает в себя:

- цель работы;

- теоретическую часть, в которой излагается сущность сортировочно-калибровочного процесса, виды классификации продуктов и их характеристика;

- расчетную часть, в которой приводится расчет просеивателя с вращающимся ситом типа МП по предлагаемому варианту (таблица 1.11);

- графическую часть, в которой дается чертеж просеивателя и спецификация к нему.

Таблица 1.11 – Варианты индивидуальных заданий

Номер варианта	Вид перерабатываемого сырья	Диаметр барабана, , м	Высота барабана, , м
1	Мука пшеничная в/с	0,20	0,14
2	Мука пшеничная 1/с	0,25	0,15
3	Мука пшеничная 2/с	0,30	0,12
4	Мука пшеничная обойная	0,20	0,12
5	Мука ржаная сеяная	0,25	0,14
6	Мука ржаная обдирная и обойная	0,30	0,15
7	Мука овсяная	0,18	0,12
8	Мука соевая	0,20	0,14
9	Мука ячменная	0,25	0,12
10	Рис	0,30	0,14
11	Пшено	0,30	0,16
12	Сахар-песок	0,20	0,15
13	Соль поваренная крупная	0,25	0,12
14	Соль поваренная мелкая	0,30	0,14
15	Макаронная крупка и полукрупка	0,20	0,15
16	Крупа гречневая	0,25	0,12
17	Крупа манная	0,18	0,12
18	Крупа овсяная	0,30	0,14
19	Крупа перловая № 1	0,20	0,13
20	Крупа перловая № 2	0,25	0,15
21	Крупа перловая № 5	0,18	0,16
22	Крупа ячневая	0,30	0,18
23	Крупа Полтавская № 1	0,20	0,14
24	Крупа Полтавская № 3	0,20	0,12
25	Крупа Артек	0,25	0,14

Контрольные вопросы и задания

1. Перечислите основные способы разделения продуктов на фракции.

2. По каким признакам классифицируют просеиватели?

3. Каково принципиальное устройство просеивателей с вращающимся ситом?

4. Устройство и принцип действия вибрационных просеивателей с плоским ситом.

5. Как определить производительность просеивателей?

6. Сформулируйте правила эксплуатации просеивателей.

Глава 2 Оборудование для мойки и очистки

§3 Расчет картофелеочистительной машины периодического действия Теоретическая часть

Очистительное оборудование предназначено для удаления с продуктов поверхностного слоя (кожицы с овощей и фруктов, чешуи с рыбы и др.), имеющего небольшую пищевую ценность. На предприятиях общественного питания используют машины для очистки овощей и приспособление для очистки рыбы от чешуи.

Термический способ очистки может быть огневым и паровым.

При огневом способе очистки клубни в термоагрегатах подвергаются в течение нескольких секунд (3 – 15) обжигу при температуре от 1200 ⁰С до 1300 ⁰С. При этом кожура обугливается и происходит проваривание поверхностного слоя клубней на глубину от 0,6 до 1,5 мм. После обжига клубни очищаются в моечно-очистительной машине (пиллере) с помощью вращающихся щеточных и резиновых валиков.

При паровом способе очистки клубни в паровых агрегатах подвергаются воздействию острого водяного пара повышенного давления (от 0,4 до 1,1 МПа) и температуры в течение от 1 до 2 мин, далее сбрасывают давление до атмосферного (или в самой рабочей камере, или при разгрузке). В результате резкого снижения давления влага в слое под кожурой мгновенно закипает и превращается в пар, который отслаивает и разрывает кожуру клубней. Из-за повышенной температуры пара небольшой поверхностный слой клубней проваривается. Окончательная очистка осуществляется в пиллере.

При химическом способе очистки клубни подвергают обработке раствором щелочи с последующей очисткой механическим способом и нейтрализацией остатков щелочи кислотой (уксусной или лимонной).

Технологический процесс обработки может быть различным. В одних случаях подогревается непосредственно раствор щелочи (до 100 °С), в других клубни, вынутые из раствора (до 48 °С). Продолжительность обработки щелочным раствором до 3 до 8 мин.

Химический и паровой способы можно объединить в щелочно-паровой способ очистки. При этом способе очистки используют и химический, и паровой агрегаты: вначале клубни обрабатываются 12%-ным раствором каустической соды при температуре от 75 °С до 80 °С в течение 10 мин, а затем острым паром при давлении от 0,5 до 0,6 МПа в течение 1 мин – далее осуществляется очистка в моечно-очистительной машине.

Для овощей, предварительно прошедших термическую обработку наружного покрова (острым паром или обжигом), в условиях некоторых заготовочных цехов применяются щеточные очистительные машины с рабочими органами в виде чередующихся вращающихся валиков с капроновыми и резиновыми щетками. Валики установлены вдоль цилиндрического корпуса в нижней его части, а в центральной части установлен вращающийся с остановками шнек. Шнек периодически переме­щает овощи от загрузочного бункера к люку для выгрузки по поверхности вращающихся щеток. В верхней части корпуса смонтирован коллектор для подачи воды, которая смывает очищенную кожуру, и она проваливается через щеточные валы в специальную ванну.

При механическом способе очистки наружный покров сдирается с овощей шероховатыми рабочими поверхностями во время относительного их перемещения (проскальзывания). При этом клубень должен прижиматься к шероховатой поверхности с определенным усилием, чтобы частички этой поверхности углубились в клубень, а при дальнейшем его движении произошло микросрезание. Очистка механическим способом всегда сопровождается интенсивным воздействием воды, которая смывает с клубней удаленные частицы верхнего слоя и уносит их за пределы рабочей камеры. При этом участки поверхности клубней многократно соприкасаются с абразивными поверхностями и, следовательно, сдирается не только кожура, но и часть самого клубня, что приводит к увеличению отходов. Для их снижения клубни должны быть откалиброваны, а очистку целесообразно прекращать, когда очищено от 85 % до 90 % клубней. Глазки, участки с вогнутой, механически и биологически поврежденной поверхностью дочищаются вручную.

Доочистка клубней вручную – процесс чрезвычайно трудоемкий с большим процентом отходов. Для исключения ручного способа доочистки за рубежом используют специально выведенные сорта столового картофеля с клубнями правильной формы и поверхностно залегающими глазками. Картофель таких сортов предварительно сортируют (отделяют крупные и мелкие клубни), поврежденные клубни отбраковывают и используют затем для технических целей (получение крахмала и т.д.).

Широко известен способ глубокой механической очистки, при котором удаляется значительный поверхностный слой клубня (до 15 мм), а иногда из середины клубня вырезается параллелепипед или куб. Средняя часть клубня поступает для дальнейшей переработки на предприятия питания, а поверхностный слой используется в технических целях. Однако при глубоком способе очистки клубней отходы составляют от 50 % до 60 %, а главное – уда­ляется поверхностный, наиболее ценный с точки зрения питательности, слой.

На предприятиях общественного питания применяют в основном механический способ очистки овощей, что объясняется отсутствием оборудования небольшой производительности и невысокой сложности для осуществления термического и химического способов очистки. Кроме того, только при механическом способе очистки отходы могут быть использованы для производства крахмал, спирта и т.д.

Однако оптимальным способом очистки, с точки зрения сохранения питательных веществ при минимальных отходах, считается паровой.

Очистка не должна приводить к повреждению клубней, что бывает при неправильно подобранных частоте вращения рабочих органов и конструктивных параметров. Из таких клубней вымываются крахмальные зерна, они быстрее темнеют после очистки и их консистенция становится более мягкой, а на поверхности клубня часто бывают выбоины.

Поскольку в объеме очищаемых овощей наибольший удельный вес занимает картофель, машины для очистки корнеплодных овощей и картофеля носят название картофелечисток, хотя в них очищаются и другие овощи.

Все очистительное оборудование можно классифицировать по следующим признакам:

- по функциональному назначению: для очистки овощей и для очистки рыбы от чешуи;

- по структуре рабочего цикла: периодического и непрерывного действия;

- по форме рабочего органа (рисунок 2.1) дисковые, дисковые с закругленными краями, конусные (для картофелеочистительных машин периодического действия), роликовые (для картофелеочистительных машин непрерывного действия), винтовые скребки (для рыбочисток);

а – дисковые; б – дисковые с закругленными краями; в – конусные; г – роликовые; д – винтовые

Рисунок 2.1 – Форма рабочих органов очистительного оборудования

- по характеру рабочей поверхности (рисунок 2.2) абразивные (на бакелитовой, магнезиальной и других основах), шероховатые металлические или пластмассовые, лезвийные, щеточные, гибкая нить, резиновые;

- по виду привода: с индивидуальным приводом и в качестве сменных механизмов.

а – абразивная; б₁ – металлическая с отверстиями; б₂ – винтовая нарезка; б₃ – лезвийная нарезка; в₁ – пластмассовая с отверстиями; в₂ – гибкая нить; г – резиновая

Рисунок 2.2 – Рабочие поверхности очистительного оборудования

В последнее время отечественная промышленность и ряд зарубежных фирм выпускают в основном дисковые картофелеочистительные машины. Они имеют рабочий орган в виде металлического вращающегося диска (см. рисунок 2.1, а), верхняя поверхность которого имеет волнообразную форму и выполнена из шероховатых (чаще всего абразивных) материалов. На поверхности имеются от двух до четырех волн, высота которых увеличивается от центра диска к его краям. Иногда волны выполняют отдельно из металла или другого материала и устанавливают на диск. Некоторые картофелеочистительные машины периодического действия отечественного и зарубежного производства (МОК-150, МОК-300, LP-90, LP-350 и др.) имеют рабочие органы в виде вогнутой (больше или меньше) чаши (смотреть рисунок 2.1, б) с плавным переходом от горизонтальной поверхности к наклонной.

Конусные картофелеочистительные машины имеют рабочий орган в виде вращающегося шероховатого усеченного конуса (смотреть рисунок 2.4, в). Если применяют абразивный материал, то конусную абразивную чашу устанавливают на металлическое основание.

На нижней стороне рабочих органов картофелеочистительных машин периодического действия расположены вертикальные лопасти для удаления отходов.

В картофелеочистительных машинах непрерывного действия применяют роликовые рабочие органы (смотреть рисунок 2.1, г). Их выполняют в виде усеченных конусов из абразивного материала и устанавливают по соответствующим диаметрам. Также могут использоваться цилиндрические ролики, поверхность которых покрыта гибкой нитью (щетками). Эти рабочие органы применяют для очистки поверхности клубней при их обработке термическим способом.

В рыбоочистительном приспособлении используют металлический скребок, на поверхности которого сделаны винтовые нарезки (рисунок 2.4, д).

Самыми распространенными в России на сегодняшний день являются картофелечистки типа МОК (Beltorgmash, Барановичи, Беларусь).

Отечественные и белорусские машины оснащаются абразивным материалом как на дне камеры (съемные рабочие органы), так и на ее стенках (абразивные сегменты).

Картофелечистки западных производителей отличаются от белорусских и отечественных наличием нескольких видов съемных абразивных рабочих органов, которые называют дисками:

- крупнозернистый для очистки преимущественно «старых» картофеля, моркови, свеклы;

- мелкозернистый для очистки молодого и среднего по возрасту картофеля, а также зеленой редьки, молодой свеклы и моркови;

- щеточный для очистки лука;

- ножевой для очистки картофеля за счет среза минимального количества кожуры ножами, установленными с минимальным зазором.

В импортных моделях чаще встречается вариант, когда абразив располагается только на дне камеры, и реже, когда дно и стенки выполнены из абразива. Кроме того, в ряде импортных машин применяются съемные перфорированные барабаны, стенки которых напоминают мелкую терку (используются для очистки всех видов продуктов, кроме лука), и специальные корзины для мойки и сушки овощей и зелени.

Универсальные машины для очистки овощей, фруктов, моллюсков выпускает компания Imperial Machine Company (Peelers) Limited (Англия).