- •Билет № 1
- •1. Мучные кондитерские изделия.
- •Требование к качеству
- •2. Рыба мороженная.
- •3. Правила эксплуатации весоизмерительного оборудования, мер длинны и объема в торговых предприятиях. Поверка.
- •Поверка измерительного оборудования
- •Билет № 2
- •2. Майонез
- •Билет № 3
- •1. Пищевая ценность продовольственных товаров.
- •3. Основные и вспомогательные части компрессорных холодильных машин
- •2. Безалкогольные напитки.
- •3. Способы дозирования товаров
- •Билет № 4
- •Макаронные изделия
- •2. Растительные масла
- •3. Проведение технического минимума по безопасности труда на предприятиях и в организациях
- •Билет № 5
- •1.Факторы формирующие потребительские свойства товаров и факторы влияющие на их сохранение
- •Факторы, влияющие на сохранение потребительских свойств товаров
- •Физико-химические факторы. Физико-химическими факторами способными повлиять на снижение качества товаров, являются влажность, температура, свет, компоненты воздуха.
- •Рыба соленая и маринованная.
- •Требования нормативных документов и сроки хранения соленой рыбы
- •3. Система обеспечения параметров микроклимата и состава воздуха
- •Билет № 6
- •1. Вода
- •2. Плодовоовощные консервы в герметичной таре.
- •Билет №7
- •Минеральные вещества в продовольственных товарах.
- •2. Мясо убойных животных. Пищевая ценность, маркировка, классификация и экспертиза
- •3. Первичный инструктаж на рабочем месте.
- •Билет №8
- •Углеводы в продовольственных товарах.
- •2. Шоколад и кокао-порошок
- •Основные дефекты и болезни шоколада:
- •3. Интенсификация охлаждения скоропортящихся продуктов, методы и технические средства
- •Билет №9
- •Липиды и липоиды в пищевых продуктах.
- •3. Общие требования к безопасности технических средств и технологических процессов. Нормативные показатели безопасности.
- •Билет № 10
- •1. Белки и азотсодержащие вещества
- •2. Мука
- •Мука пшеничная
- •Мука ржаная
- •Прочие виды муки
- •3. Пожарная безопасность помещение, средства, профилактика.
- •Билет №11
- •1 Сущность биохимических и химических методов консервирования пищевых продуктов, влияние их на формирования потребительских свойств готовой продукции.
- •2 Особенности состава сахара. Формирование качества в процессе производства. Ассортимент. Условия хранения. Экспертиза качества и показатели безопасности сахара.
- •Назначение и классификация торгово-технологического оборудования.
- •Билет №12
- •1.Предмет, метод и задачи курса.
- •2 Масло коровье. Факторы, формирующие качество и ассортимент. Условия и сроки хранения, дефекты и меры их предупреждения. Экспертиза качества и безопасности масла коровьего.
- •3 Назначение и классификация весоизмерительного оборудования. Контроль за измерительным оборудованием.
- •Билет № 13
- •2. Рыбные консервы: классификация, особенности производства, упаковка и маркировка, дефекты, экспертиза качества и безопасности, условия и сроки хранения.
- •3. Классификация и назначение фасовочно-упаковочного оборудования. Технико-экономическая характеристика и эксплуатация оборудования для фасовки и упаковки товаров.
- •Билет №14
- •Ассортимент товаров, виды, показатели.
- •2. Классификация колбасных изделий.
- •3. Вводный инструктаж по технике безопасности. Порядок его проведения.
- •3. Вводный инструктаж.
- •Программа вводного инструктажа по охране труда
- •Билет № 15
- •3. Виды инструктажей
- •Билет № 16
- •Классификаторы - понятие, применение.
- •2. Ликероводочные изделия.
- •3. Особенности эксплуатации холодильного оборудования с компрессором герметичным.
- •Билет № 17
- •1. Крахмал и крахмалопродукты
- •2. Мясо и термическая обработка
- •3. Транспортирующие машины
- •1.Билет № 19
- •Билет №20
- •Ферменты - понятие классификация, свойства.
- •Билет № 21
- •1. Витамины. Водорастворимые и жирорастворимые. Свойства и содержание в пищевых продуктах, влияние на потребительские свойства.
- •2. Мясные копчености
- •3. Подъемно-транспортное оборудование, применяемое в торговле
- •Билет № 23
- •1. Органические кислоты, свойства, пищевая ценность, роль в пр-ве и хранении. Понятие активной титруемой кислотности.
- •2. Хлеб и хлебобулочные изделия.
- •3. Торгово-холодильное оборудование.
- •Торговое холодильное оборудование
- •Билет № 26
- •3. Разнообразное использование централизованных охладителей:
- •Билет № 28
- •Билет № 29
- •1. Тара и упаковка потребительских товаров.
- •Мясорубки
- •Ленточные пилы
- •Билет №30
- •1. Экспертиза, цели и задачи. Объекты и субъекты.
- •Билет № 32
- •1. Классификация свойств и показателей качества товаров. Безопасность товаров: факторы и источники безопасности товаров.
- •Показатели безопасности
- •Билет № 33
- •1. Сущность и методы оценки качества товаров. Градации качества, классы, категории, товарные сорта.
- •Билет № 34
- •1. Понятие, цели, задачи, методы экспертизы.
- •Билет № 35
2. Растительные масла
Растительные масла- жирные, продукты, извлекаемые из растит. сырья и состоящие в основном из триглицеридов высших жирных кислот. Основные источники растительных масел - масличные растения .
В растительных маслах содержатся биологически активные компоненты: моно-полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, фитостерины, витамины.
Растительные масла на 94-96% состоят из смесей триглицеридов высших жирных кислот Жирные кислоты могут быть насыщенными, мононенасыщенными и полиненасыщенными.
Оставшуюся часть составляют вещества, близкие к жирам (напр., фосфолипиды, стерины, витамины), своб. жирные к-ты и др. компоненты.
Растительные масла классифицируют с учётом следующих признаков, являющихся одновременно идентификационными:
- вид используемого сырья и его масличность;
- способ очистки масла: гидратированное, дезодарирование, рафинированное и нерафинированное;
- консистенция при комнатной температуре: жидкие и твёрдые масла;
- химический состав: невысыхающие, полувысыхающие, высыхающие.
-способ получения: холодное прессование, горячее прессование, СО2-экстракция.
- уровень качества.
Подсолнечное масло. Доминирующими в составе триглицеридов подсолнечного масла являются линолевая (55,0-72,0%) и олеиновая (25,0-35,0%) жирные кислоты. Подсолнечное масло вырабатывают рафинированным, нерафинированным и гидратированным.
Рапсовое масло имеет пищевое и техническое применение.
Горчичное масло. В составе нерафинированного горчичного масла преобладающими являются олеиновая (19,7-31,4%), линолевая (14,5-30,4%) и эруковая (25,2-31,8%) кислоты
Оливковое масло отличается от других видов растительных масел наиболее легкой усвояемостью в пищеварительном тракте человека. Около 70% его жирных кислот составляет олеиновая кислота, которая является доминирующей в составе жирных кислот человека.
Экспертизу растительного масла производят на предмет идентификации, фальсификации и безопасности.
При идентификации растительного масла определяют видовую принадлежность, степень очистки и товарный сорт в соответствии с нормативной документацией.
Видовую принддлежность и степень очистки устанавливают органолептически. О степени очистки также судят по цветному числу.
Наиболее распространенным способом фальсификации растительного масла является частичная замена дорогого масла более дешевыми видами: оливкового — рапсовым, кукурузного — соевым, подсолнечного — хлопковым; частичная замена масла высшего сорта маслом более низкого сорта.
Фальсификацию растительного масла выявляют с помощью качественных реакций и хроматографического анализа жирнокислотного состава . Для растительного масла определяют следующие показатели безопасности:
- кислотное число отражает количественное содержание в масле свободных нежирных кислот;
- перекисное число отражает степень окисленности масла;
-токсичные элементы: ртуть, свинец, мышьяк.
- пестициды применяются в сельском хозяйстве
-микотоксины – это вторичные метаболиты микроскоскопических плесневых грибов, обладающих токсичными свойствами;
- радионуклиды попадают в объекты природы из атмосферы.