- •Билет № 1
- •1. Мучные кондитерские изделия.
- •Требование к качеству
- •2. Рыба мороженная.
- •3. Правила эксплуатации весоизмерительного оборудования, мер длинны и объема в торговых предприятиях. Поверка.
- •Поверка измерительного оборудования
- •Билет № 2
- •2. Майонез
- •Билет № 3
- •1. Пищевая ценность продовольственных товаров.
- •3. Основные и вспомогательные части компрессорных холодильных машин
- •2. Безалкогольные напитки.
- •3. Способы дозирования товаров
- •Билет № 4
- •Макаронные изделия
- •2. Растительные масла
- •3. Проведение технического минимума по безопасности труда на предприятиях и в организациях
- •Билет № 5
- •1.Факторы формирующие потребительские свойства товаров и факторы влияющие на их сохранение
- •Факторы, влияющие на сохранение потребительских свойств товаров
- •Физико-химические факторы. Физико-химическими факторами способными повлиять на снижение качества товаров, являются влажность, температура, свет, компоненты воздуха.
- •Рыба соленая и маринованная.
- •Требования нормативных документов и сроки хранения соленой рыбы
- •3. Система обеспечения параметров микроклимата и состава воздуха
- •Билет № 6
- •1. Вода
- •2. Плодовоовощные консервы в герметичной таре.
- •Билет №7
- •Минеральные вещества в продовольственных товарах.
- •2. Мясо убойных животных. Пищевая ценность, маркировка, классификация и экспертиза
- •3. Первичный инструктаж на рабочем месте.
- •Билет №8
- •Углеводы в продовольственных товарах.
- •2. Шоколад и кокао-порошок
- •Основные дефекты и болезни шоколада:
- •3. Интенсификация охлаждения скоропортящихся продуктов, методы и технические средства
- •Билет №9
- •Липиды и липоиды в пищевых продуктах.
- •3. Общие требования к безопасности технических средств и технологических процессов. Нормативные показатели безопасности.
- •Билет № 10
- •1. Белки и азотсодержащие вещества
- •2. Мука
- •Мука пшеничная
- •Мука ржаная
- •Прочие виды муки
- •3. Пожарная безопасность помещение, средства, профилактика.
- •Билет №11
- •1 Сущность биохимических и химических методов консервирования пищевых продуктов, влияние их на формирования потребительских свойств готовой продукции.
- •2 Особенности состава сахара. Формирование качества в процессе производства. Ассортимент. Условия хранения. Экспертиза качества и показатели безопасности сахара.
- •Назначение и классификация торгово-технологического оборудования.
- •Билет №12
- •1.Предмет, метод и задачи курса.
- •2 Масло коровье. Факторы, формирующие качество и ассортимент. Условия и сроки хранения, дефекты и меры их предупреждения. Экспертиза качества и безопасности масла коровьего.
- •3 Назначение и классификация весоизмерительного оборудования. Контроль за измерительным оборудованием.
- •Билет № 13
- •2. Рыбные консервы: классификация, особенности производства, упаковка и маркировка, дефекты, экспертиза качества и безопасности, условия и сроки хранения.
- •3. Классификация и назначение фасовочно-упаковочного оборудования. Технико-экономическая характеристика и эксплуатация оборудования для фасовки и упаковки товаров.
- •Билет №14
- •Ассортимент товаров, виды, показатели.
- •2. Классификация колбасных изделий.
- •3. Вводный инструктаж по технике безопасности. Порядок его проведения.
- •3. Вводный инструктаж.
- •Программа вводного инструктажа по охране труда
- •Билет № 15
- •3. Виды инструктажей
- •Билет № 16
- •Классификаторы - понятие, применение.
- •2. Ликероводочные изделия.
- •3. Особенности эксплуатации холодильного оборудования с компрессором герметичным.
- •Билет № 17
- •1. Крахмал и крахмалопродукты
- •2. Мясо и термическая обработка
- •3. Транспортирующие машины
- •1.Билет № 19
- •Билет №20
- •Ферменты - понятие классификация, свойства.
- •Билет № 21
- •1. Витамины. Водорастворимые и жирорастворимые. Свойства и содержание в пищевых продуктах, влияние на потребительские свойства.
- •2. Мясные копчености
- •3. Подъемно-транспортное оборудование, применяемое в торговле
- •Билет № 23
- •1. Органические кислоты, свойства, пищевая ценность, роль в пр-ве и хранении. Понятие активной титруемой кислотности.
- •2. Хлеб и хлебобулочные изделия.
- •3. Торгово-холодильное оборудование.
- •Торговое холодильное оборудование
- •Билет № 26
- •3. Разнообразное использование централизованных охладителей:
- •Билет № 28
- •Билет № 29
- •1. Тара и упаковка потребительских товаров.
- •Мясорубки
- •Ленточные пилы
- •Билет №30
- •1. Экспертиза, цели и задачи. Объекты и субъекты.
- •Билет № 32
- •1. Классификация свойств и показателей качества товаров. Безопасность товаров: факторы и источники безопасности товаров.
- •Показатели безопасности
- •Билет № 33
- •1. Сущность и методы оценки качества товаров. Градации качества, классы, категории, товарные сорта.
- •Билет № 34
- •1. Понятие, цели, задачи, методы экспертизы.
- •Билет № 35
Мука пшеничная
Учитывая разнообразие качества заготовляемой пшеницы, её классифицируют в отдельные группы по типам, стекловидности, силе муки и др.
В основу классификации пшеницы по типам положены следующие признаки: вид (мягкая или твердая), форма (яровая или озимая) и цвет зерна (краснозерная или белозерная). По стандартам на пшеницу, заготовляемую и распределяемую, предусмотрено ее деление на пять типов: I тип — яровая краснозерная, II тип — яровая твердая (дурум), III тин — яровая белозерная, IV тип — озимая краснозерная, V тип — озимая белозерная.
В основу классификации пшеницы на подтипы положены оттенок цвета и стекловидность. Так, при делении пшеницы I и IV типа на подтипы учитывают оттенок цвета и стекловидность, для II типа — оттенок цвета, а для III типа — стекловидность. Пшеницу V типа на подтипы не подразделяют. Наибольшее значение для мукомольной промышленности имеет пшеница I и IV типа как наиболее распространенная и обладающая высокими технологическими свойствами. Пшеницу II типа используют для выработки макаронной муки.
В России пшеничная хлебопекарная мука производится шести сортов: экстра, высшего, крупчатка, первого, второго, обойная.
Муку высшего, первого и второго сортов изготавливают при двух- и трех сортовых помолах, а также при одно сортовых помолах. При двух- и трех сортовых помолах получают одновременно два или три сорта муки, тогда как при одно сортовых - один определенный сорт. При трех сортовом помоле зерна с общим выходом муки 75 % отбирают муку высшего сорта 10-30, первого - 50-40, второго - 15-5 %. При двух сортовом помоле получают муку первого сорта 50-60, второго - 25-15 %. При одно сортовом помоле выход муки первого сорта - 72, второго - 85, обойной - 96 %. Тип помола и выход муки при помоле зерна обуславливают сорт и химический состав муки.
Мука сорта Экстра характеризуется наименьшей массовой долей золы, минеральных примесей, используется для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий высшего качества. Если муку сжечь, останется зола. Этот несгораемый остаток образуют минералы, которых больше всего содержится в оболочках зерен. Поскольку в муке сорта экстра их очень мало, зольность у неё не более 0,45%. Массовая доля сырой клейковины составляет примерно 28%, как и у муки высшего сорта.
Мука высшего сорта состоит из тонкоизмельченных частиц внутреннего слоя, эндосперма (средний размер частиц 30-40 мкм), отличается белым цветом, наибольшим (79-80%) содержанием крахмала и средним или невысоким количеством (10-14%) белков; выход сырой клейковины составляет примерно 28%, зольность не более 0.55%. Она содержит минимальное количество клетчатки (0,1-0,15%), жира и сахара. Этот сорт муки наиболее распространен при изготовлении высших сортов мучных изделий. Пшеничная мука высшего сорта обладает хорошими хлебопекарными свойствами, изделия из нее имеют хороший объем и мелкую развитую пористость. Такую муку лучше всего использовать для песочного, слоеного и дрожжевого теста, в соусы и мучные заправки.
Крупчатка - состоит из однородных мелких крупинок светло-кремового цвета, её зольность 0,60 %. Почти не содержит отрубей. Богата клейковиной и обладает высокими хлебопекарными свойствами. Крупчатка вырабатывается из особых сортов пшеницы и отличается более крупным размером отдельных частиц. Эту муку целесообразно использовать для дрожжевого теста с высоким содержанием сахара и жира для таких изделий, как куличи, сдоба и др. Для несдобного дрожжевого теста крупчатка малопригодна, так как тесто из нее плохо подходит, а готовые изделия имеют плохую пористость и быстро черствеют.
Мука первого сорта является наиболее распространенной. Она состоит из тонкоизмельченных частиц (размером 40-60 мкм) эндосперма и небольшого количества (3-4% от массы муки) измельченных оболочечных частиц, т. е. частичек оболочек с алейроновым слоем. Количество крахмала составляет в среднем 75%, относительно много (13-15%) белка, выход сырой клейковины 30%. В муке первого сорта несколько больше сахаров (до 2%) и жира (1%), чем в муке высшего сорта, зольность ее не более 0,75%, клетчатки содержится в среднем 0,27-0,3%. Цвет муки первого сорта от чисто-белого до белого с желтоватым или сероватым оттенком. Мука первого сорта хороша для несдобной выпечки (булок, пирогов, блинов, оладий, пассерования, национальных видов лапши и др.), и для выпечки различных хлебных изделий. Готовые изделия из нее черствеют медленнее. Высококачественные хлебобулочные и кондитерские изделия вырабатывают обычно из высокосортной пшеничной муки.
Мука второго сорта состоит из измельченных частиц эндосперма со значительной примесью (8-10% от массы зерна) оболочечных частиц. Размер частиц от 30-40 до 150-200 мкм. Мука содержит 70-72% крахмала, белка в этой муке содержится 13-16%, выход сырой клейковины не менее 25%, количество сахаров составляет 1,5-2,0%, жира - около 2%, зольность - 1,1-1,2%, содержание клетчатки в среднем 0,7%. Цвет муки от светлого с желтоватым оттенком до более темного - серого и коричневого. Последняя лучше по хлебопекарным качествам – выпечка из нее получается пышной, с пористым мякишем. Используется главным образом для выпечки столовых сортов белого хлеба и несдобных мучных изделий. Ее нередко смешивают с ржаной мукой. Употребляют эту муку при изготовлении некоторых кондитерских изделий (пряников и печенья).
Обойная мука получается при обойном односортном помоле с выходом 96%. Мука состоит почти из тех же тканей, что и зерна пшеницы, но отличается несколько меньшим количеством плодовых оболочек и зародыша. Обойная мука сравнительно крупная, неоднородная по размеру частиц (наибольший их размер достигает 600, а наименьший 30-40 мкм). Химический состав ее близок к составу исходного зерна (зольность на 0,07-0,1%, а содержание клетчатки на 0,15-0,2% меньше, чем в зерне). Эта мука обладает высокой влагоемкостью и сахарообразующей способностью, выход сырой клейковины от 20% и более. В качестве похожего на обойную пшеничную муку состава, можно применить смесь из 9 частей пшеничной муки высшего сорта и 1 части пшеничных отрубе́й (одна десятая часть, 10 %). Обойная мука используется в основном для выпечки столовых сортов хлеба, и редко применяют в кулинарии.