- •Билет № 1
- •1. Мучные кондитерские изделия.
- •Требование к качеству
- •2. Рыба мороженная.
- •3. Правила эксплуатации весоизмерительного оборудования, мер длинны и объема в торговых предприятиях. Поверка.
- •Поверка измерительного оборудования
- •Билет № 2
- •2. Майонез
- •Билет № 3
- •1. Пищевая ценность продовольственных товаров.
- •3. Основные и вспомогательные части компрессорных холодильных машин
- •2. Безалкогольные напитки.
- •3. Способы дозирования товаров
- •Билет № 4
- •Макаронные изделия
- •2. Растительные масла
- •3. Проведение технического минимума по безопасности труда на предприятиях и в организациях
- •Билет № 5
- •1.Факторы формирующие потребительские свойства товаров и факторы влияющие на их сохранение
- •Факторы, влияющие на сохранение потребительских свойств товаров
- •Физико-химические факторы. Физико-химическими факторами способными повлиять на снижение качества товаров, являются влажность, температура, свет, компоненты воздуха.
- •Рыба соленая и маринованная.
- •Требования нормативных документов и сроки хранения соленой рыбы
- •3. Система обеспечения параметров микроклимата и состава воздуха
- •Билет № 6
- •1. Вода
- •2. Плодовоовощные консервы в герметичной таре.
- •Билет №7
- •Минеральные вещества в продовольственных товарах.
- •2. Мясо убойных животных. Пищевая ценность, маркировка, классификация и экспертиза
- •3. Первичный инструктаж на рабочем месте.
- •Билет №8
- •Углеводы в продовольственных товарах.
- •2. Шоколад и кокао-порошок
- •Основные дефекты и болезни шоколада:
- •3. Интенсификация охлаждения скоропортящихся продуктов, методы и технические средства
- •Билет №9
- •Липиды и липоиды в пищевых продуктах.
- •3. Общие требования к безопасности технических средств и технологических процессов. Нормативные показатели безопасности.
- •Билет № 10
- •1. Белки и азотсодержащие вещества
- •2. Мука
- •Мука пшеничная
- •Мука ржаная
- •Прочие виды муки
- •3. Пожарная безопасность помещение, средства, профилактика.
- •Билет №11
- •1 Сущность биохимических и химических методов консервирования пищевых продуктов, влияние их на формирования потребительских свойств готовой продукции.
- •2 Особенности состава сахара. Формирование качества в процессе производства. Ассортимент. Условия хранения. Экспертиза качества и показатели безопасности сахара.
- •Назначение и классификация торгово-технологического оборудования.
- •Билет №12
- •1.Предмет, метод и задачи курса.
- •2 Масло коровье. Факторы, формирующие качество и ассортимент. Условия и сроки хранения, дефекты и меры их предупреждения. Экспертиза качества и безопасности масла коровьего.
- •3 Назначение и классификация весоизмерительного оборудования. Контроль за измерительным оборудованием.
- •Билет № 13
- •2. Рыбные консервы: классификация, особенности производства, упаковка и маркировка, дефекты, экспертиза качества и безопасности, условия и сроки хранения.
- •3. Классификация и назначение фасовочно-упаковочного оборудования. Технико-экономическая характеристика и эксплуатация оборудования для фасовки и упаковки товаров.
- •Билет №14
- •Ассортимент товаров, виды, показатели.
- •2. Классификация колбасных изделий.
- •3. Вводный инструктаж по технике безопасности. Порядок его проведения.
- •3. Вводный инструктаж.
- •Программа вводного инструктажа по охране труда
- •Билет № 15
- •3. Виды инструктажей
- •Билет № 16
- •Классификаторы - понятие, применение.
- •2. Ликероводочные изделия.
- •3. Особенности эксплуатации холодильного оборудования с компрессором герметичным.
- •Билет № 17
- •1. Крахмал и крахмалопродукты
- •2. Мясо и термическая обработка
- •3. Транспортирующие машины
- •1.Билет № 19
- •Билет №20
- •Ферменты - понятие классификация, свойства.
- •Билет № 21
- •1. Витамины. Водорастворимые и жирорастворимые. Свойства и содержание в пищевых продуктах, влияние на потребительские свойства.
- •2. Мясные копчености
- •3. Подъемно-транспортное оборудование, применяемое в торговле
- •Билет № 23
- •1. Органические кислоты, свойства, пищевая ценность, роль в пр-ве и хранении. Понятие активной титруемой кислотности.
- •2. Хлеб и хлебобулочные изделия.
- •3. Торгово-холодильное оборудование.
- •Торговое холодильное оборудование
- •Билет № 26
- •3. Разнообразное использование централизованных охладителей:
- •Билет № 28
- •Билет № 29
- •1. Тара и упаковка потребительских товаров.
- •Мясорубки
- •Ленточные пилы
- •Билет №30
- •1. Экспертиза, цели и задачи. Объекты и субъекты.
- •Билет № 32
- •1. Классификация свойств и показателей качества товаров. Безопасность товаров: факторы и источники безопасности товаров.
- •Показатели безопасности
- •Билет № 33
- •1. Сущность и методы оценки качества товаров. Градации качества, классы, категории, товарные сорта.
- •Билет № 34
- •1. Понятие, цели, задачи, методы экспертизы.
- •Билет № 35
Билет № 21
1. Витамины. Водорастворимые и жирорастворимые. Свойства и содержание в пищевых продуктах, влияние на потребительские свойства.
Витамины — это низкомолекулярные органические соединения. Недостаточное потребление витаминов вызывает гиповитаминоз, а избыточное потребление жирорастворимых витаминов — гипервитаминоз. Витамины подразделяют на водорастворимые — С, Р, группы В и жирорастворимые — A, D, Е, К.
Водорастворимые витамины. Витамин С (аскорбиновая кислота) — противоцинготный. Суточная норма потребления витамина С — 50—70 мг. Содержится он в основном в свежих овощах и плодах; особенно много его в шиповнике, черной смородине и перце красном, также в зелени петрушки и укропа, капусте белокочанной, томатах красных, яблоках, картофеле. Витамин Р (рутин) Суточная норма потребления витамина 25—35 мг. Содержится этот витамин в тех же растительных продуктах, в которых находится витамин С. Витамины группы В: В1, В2, РР, В6, В12, В16, Н холин и др. Витамин B1 (тиамин) играет важную роль в обмене веществ, особенно углеводном, в регулировании деятельности нервной системы. Содержится витамин В2 в яйцах, сыре, молоке, мясе, рыбе, хлебе, крупе гречневой, (фруктах, дрожжах). Витамин РР (никотиновая кислота) является составной частью ферментов, участвующих в обмене веществ. Суточная потребность в витамине 15—25 мг. Он содержится в продуктах растительного и животного происхождения. Витамин В12 (кобаламин) играет важную роль в процессах регулирования кроветворения, в обмене белков, жиров и углеводов. Потребность в витамине 0,002—0,005 мг/сут. Этот витамин содержится только в продуктах животного происхождения: в мясе, печени, молоке, сыре, яйцах. Витамин Н (биотин) регулирует деятельность нервной системы. Потребность в биотине 0,15—0,3 мг/сут. Он частично синтезируется бактериями кишечника. В продуктах биотин представлен широко, но в небольших количествах (в печени, мясе, молоке, картофеле и др.). Витамин устойчив к кулинарной обработке.
Жирорастворимые витамины. К ним относятся следующие витамины. Витамин А (ретинол) влияет на рост и нормальное развитие . скелета, зрение, состояние кожи и слизистой оболочки, сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям. Содержится витамин А в продуктах животного происхождения: в рыбьем жире, печени, яйцах, молоке, мясе. В продуктах растительного происхождения желто-Оранжевого цвета и в зеленых частях растений (шпинате, салате) находится провитамин А — каротин. Витамин D (кальциферол) участвует в образовании костной ткани, способствует удержанию в ней солей кальция и фосфора, стимулирует рост. Витамин Е (токоферол).Суточная потребность в витамине 10— 20 мг. Витамин Е находится как в растительных, так и в животных продуктах. Особенно много витамина Е в зародышах злаков и растительных маслах. Витамин К (филлохинон) участвует в процессе свертывания крови. Суточная потребность в витамине 0,2—3 мг. Витамин К содержится в основном в зеленых листьях салата, капусты, шпината, крапивы. Витаминоподобные вещества. Наибольшее значение имеют следующие вещества. Витамин F (ненасыщенные жирные кислоты: линолевая, лино-леновая, арахидоновая) участвует в жировом и холестериновом обмене. Суточная норма потребления витамина 5—8 г. Наилучшее соотношение ненасыщенных жировых кислот отмечено в свином сале, арахисовом и оливковом маслах. Витамин Н нормализует секреторную функцию пищеварительных желез, содержится в соке капусты, картофеле, зеленом чае и молоке.