2. Рыбные консервы: классификация, особенности производства, упаковка и маркировка, дефекты, экспертиза качества и безопасности, условия и сроки хранения.

Рыбные консервы - это готовые к употреблению и устойчивые при хранении рыбные продукты в герметической таре, подвергнутые стерилизации.

Вырабатывают консервы из свежего или мороженого сырья. Подготовленное сырье укладывают в банки, вводят необходимые по рецептуре добавки и закатывают, при этом воздух следует обязательно удалить; далее консервы стерилизуют при температуре 105-120 °С. После охлаждения их направляют на склад готовой продукции, где сортируют, моют, сушат, укладывают в тару.

Органолептические свойства рыбных консервов окончательно формируются при хранении: происходят равномерное распределение всех веществ и созревание. Поэтому перед отправкой в торговую сеть консервы в масле выдерживают на складе 1-6 мес. в зависимости от вида, консервы других групп - 10 дней.

Натуральные рыбные консервы вырабатывают без добавления продуктов, изменяющих естественные вкус и запах рыбы. Их выпускают в собственном соку, с добавлением растительного масла, в желе, в бульоне и супы.

Консервы рыбные в томатном соусе. В зависимости от предварительной обработки рыбы выпускают консервы из обжаренной, бланшированной, сырой рыбы, печени и молок, рыбного фарша, хрящей и срезков осетровых.

Консервы рыбные в масле. Вырабатывают из предварительно подсушенной или бланшированной, копченой и обжаренной рыбы. В качестве заливки используется оливковое, арахисовое, горчичное или подсолнечное рафинированное масло, которое может быть ароматизировано коптильной жидкостью, томатом-пастой, укропным маслом или пряностями. Из подсушенной или бланшированной рыбы вырабатывают консервы двух типов: сардины и рыба бланшированная в масле.

Консервы из копченой рыбы также вырабатываются двух типов: шпроты- из мелких сельдевых и хамсы и копченая рыба в масле - из разных видов рыб.

Рыбные консервы в маринаде вырабатывают из кильки, салаки, тресковых. Рыбу обжаривают, укладывают в банки и заливают горячим маринадом.

Рыбные паштеты и пасты готовят из рыбы разных видов, икры, молок, печени. В качестве сырья используют рыбу с механическими повреждениями и дефектами разделки, а также тушки, кусочки, крошки бланшированной, обжаренной, вареной, копченой рыбы, не пригодные в производстве обычных консервов. Пасты отличаются от паштетов более тонким измельчением.

Качестве рыбных консервов устанавливают по внешнему и внутреннему состоянию банок и качеству содержимого. Рыбные консервы на сорта не делят, кроме консервов типа шпрот и сардин, которые выпускаются высшим сортом и без указания сорта.

Требования к состоянию банок, допустимые и недопустимые дефекты внешнего вида аналогичны мясным консервам.

Качество содержимого консервов определяется по внешнему виду, количеству кусков рыбы, соотношению массы рыбы и заливки, цвету кожных покровов и мяса, консистенции, вкусу и запаху, содержанию соли; в консервах с томатом и в маринаде нормируются кислотность, концентрация сухих веществ, меди (только в консервах с томатом).

В рыбных консервах содержание свинца не допускается, а солей олова - не более 200 мг на 1 кг продукта.

Маркировка на крышках металлических банок по ГОСТ 11771-77 наносится методом выштамповывания условных обозначений в три ряда: первый - число, месяц, год; второй - ассортиментный знак (до трех цифр или букв, номер завода) третий - номер смены и индекс промышленности - Р.

Например, консервы с ассортиментным номером 137, изготовленные заводом номер 157 в первую смену 5 октября 1989 г., должны иметь обозначения:

Хранят рыбные консервы в отапливаемых и хорошо вентилируемых складах. Оптимальный режим хранения консервов: температура 0-5 °С, относительная влажность воздуха 75 %. Однако консервы в желе и собственном соку могут храниться при температуре 0-10 °С, в масле - при температуре 0-20 °С.

Гарантийные сроки хранения консервов составляют от 6 мес. до 3 лет в зависимости от вида изделия, тары и условий хранения.

При длительном хранении в рыбных консервах могут возникать недопустимые дефекты: скисание (без признаков бомбажа), порча жира, накопление солей тяжелых металлов (почернение или потемнение содержимого, привкус металла), бомбаж разных видов.

Дефекты рыбных консервов могут быть следующими:

Разваренность, рыхлость, сухость, жесткость, волокнистость мяса рыбы — результат длительной предварительной тепловой обработки и стерилизации консервов, а также повторного замораживания содержимого.

Бомбаж бывает микробиологический, химический, физический.

Микробиологический - если при стерилизации микроорганизмы, образующиеся в процессе жизнедеятельности, не подавлены. Химический бомбаж — результат воздействия на жесть кислот консервируемого продукта, вследствие чего выделяется водород, который, накапливаясь в банке, вызывает вздутие донышка и крышки; при этом олово переходит в содержимое банки. Физический - когда при производстве консервов переполнены банки или объем содержимого банок увеличивается при замораживании.

Потемнение внутренней поверхности банки — фиолетовые и черные пятна, напоминающие «мраморность».

Изменение цвета мяса и соуса, особенно в натуральных консервах, наблюдается при недостаточной стерилизации в результате действия ферментов.

Хруст — порок консистенции, который может ощущаться в натуральных консервах из дальневосточных лососей в результате образования кристаллов струвита.

Лопанец, сползание кожи —в результате нарушения режимов тепловой обработки.

Скисание консервов происходит под действием термофильных бактерий.

Упаковывают и маркируют рыбные консервы по ГОСТ, перевозят всеми видами транспорта. Маркировку наносят двумя строками в следующем порядке: первая строка — номер смены (цифра), число (две цифры), месяц (две цифры), год (две последние цифры); вторая строка буква Р (индекс рыбной промышленности), ассортиментный знак (цифры или буквы).