- •Билет № 1
- •1. Мучные кондитерские изделия.
- •Требование к качеству
- •2. Рыба мороженная.
- •3. Правила эксплуатации весоизмерительного оборудования, мер длинны и объема в торговых предприятиях. Поверка.
- •Поверка измерительного оборудования
- •Билет № 2
- •2. Майонез
- •Билет № 3
- •1. Пищевая ценность продовольственных товаров.
- •3. Основные и вспомогательные части компрессорных холодильных машин
- •2. Безалкогольные напитки.
- •3. Способы дозирования товаров
- •Билет № 4
- •Макаронные изделия
- •2. Растительные масла
- •3. Проведение технического минимума по безопасности труда на предприятиях и в организациях
- •Билет № 5
- •1.Факторы формирующие потребительские свойства товаров и факторы влияющие на их сохранение
- •Факторы, влияющие на сохранение потребительских свойств товаров
- •Физико-химические факторы. Физико-химическими факторами способными повлиять на снижение качества товаров, являются влажность, температура, свет, компоненты воздуха.
- •Рыба соленая и маринованная.
- •Требования нормативных документов и сроки хранения соленой рыбы
- •3. Система обеспечения параметров микроклимата и состава воздуха
- •Билет № 6
- •1. Вода
- •2. Плодовоовощные консервы в герметичной таре.
- •Билет №7
- •Минеральные вещества в продовольственных товарах.
- •2. Мясо убойных животных. Пищевая ценность, маркировка, классификация и экспертиза
- •3. Первичный инструктаж на рабочем месте.
- •Билет №8
- •Углеводы в продовольственных товарах.
- •2. Шоколад и кокао-порошок
- •Основные дефекты и болезни шоколада:
- •3. Интенсификация охлаждения скоропортящихся продуктов, методы и технические средства
- •Билет №9
- •Липиды и липоиды в пищевых продуктах.
- •3. Общие требования к безопасности технических средств и технологических процессов. Нормативные показатели безопасности.
- •Билет № 10
- •1. Белки и азотсодержащие вещества
- •2. Мука
- •Мука пшеничная
- •Мука ржаная
- •Прочие виды муки
- •3. Пожарная безопасность помещение, средства, профилактика.
- •Билет №11
- •1 Сущность биохимических и химических методов консервирования пищевых продуктов, влияние их на формирования потребительских свойств готовой продукции.
- •2 Особенности состава сахара. Формирование качества в процессе производства. Ассортимент. Условия хранения. Экспертиза качества и показатели безопасности сахара.
- •Назначение и классификация торгово-технологического оборудования.
- •Билет №12
- •1.Предмет, метод и задачи курса.
- •2 Масло коровье. Факторы, формирующие качество и ассортимент. Условия и сроки хранения, дефекты и меры их предупреждения. Экспертиза качества и безопасности масла коровьего.
- •3 Назначение и классификация весоизмерительного оборудования. Контроль за измерительным оборудованием.
- •Билет № 13
- •2. Рыбные консервы: классификация, особенности производства, упаковка и маркировка, дефекты, экспертиза качества и безопасности, условия и сроки хранения.
- •3. Классификация и назначение фасовочно-упаковочного оборудования. Технико-экономическая характеристика и эксплуатация оборудования для фасовки и упаковки товаров.
- •Билет №14
- •Ассортимент товаров, виды, показатели.
- •2. Классификация колбасных изделий.
- •3. Вводный инструктаж по технике безопасности. Порядок его проведения.
- •3. Вводный инструктаж.
- •Программа вводного инструктажа по охране труда
- •Билет № 15
- •3. Виды инструктажей
- •Билет № 16
- •Классификаторы - понятие, применение.
- •2. Ликероводочные изделия.
- •3. Особенности эксплуатации холодильного оборудования с компрессором герметичным.
- •Билет № 17
- •1. Крахмал и крахмалопродукты
- •2. Мясо и термическая обработка
- •3. Транспортирующие машины
- •1.Билет № 19
- •Билет №20
- •Ферменты - понятие классификация, свойства.
- •Билет № 21
- •1. Витамины. Водорастворимые и жирорастворимые. Свойства и содержание в пищевых продуктах, влияние на потребительские свойства.
- •2. Мясные копчености
- •3. Подъемно-транспортное оборудование, применяемое в торговле
- •Билет № 23
- •1. Органические кислоты, свойства, пищевая ценность, роль в пр-ве и хранении. Понятие активной титруемой кислотности.
- •2. Хлеб и хлебобулочные изделия.
- •3. Торгово-холодильное оборудование.
- •Торговое холодильное оборудование
- •Билет № 26
- •3. Разнообразное использование централизованных охладителей:
- •Билет № 28
- •Билет № 29
- •1. Тара и упаковка потребительских товаров.
- •Мясорубки
- •Ленточные пилы
- •Билет №30
- •1. Экспертиза, цели и задачи. Объекты и субъекты.
- •Билет № 32
- •1. Классификация свойств и показателей качества товаров. Безопасность товаров: факторы и источники безопасности товаров.
- •Показатели безопасности
- •Билет № 33
- •1. Сущность и методы оценки качества товаров. Градации качества, классы, категории, товарные сорта.
- •Билет № 34
- •1. Понятие, цели, задачи, методы экспертизы.
- •Билет № 35
3. Торгово-холодильное оборудование.
Конструктивно все виды торгового холодильного оборудования имеют много общего. Основной несущей конструкцией является металлический каркас различной, в зависимости от назначения оборудования, конфигурации. С внешней и внутренней стороны он облицован пластиком, стеклом либо стальными листами, покрытыми синтетической эмалью В качестве технологических декоративных элементов могут использоваться:
• нержавеющая сталь,
• цветной слоистый пластик;
• алюминиевый профиль;
• стекло (плоское, гнутое, цветное);
• зеркала.
Стенки и дверцы торгового холодильного оборудования имеют многослойную конструкцию. За внешними отделочными материалами следует гидроизоляционная прослойка (пергамин, пергаментная бумага, полиэтиленовая пленка и др.), теплоизоляционный слой (пенопласт, мипора, стекловата, шлаковата, пенополистирол).
После теплоизоляционного слоя вновь проложена гидроизоляционная прокладка и далее следует внутренняя отделка охлаждаемого пространства. Поскольку внутренняя поверхность охлаждаемых камер может соприкасаться с продуктами, она должна быть выполнена из нейтральным не коррозирующих материалов (нержавеющая сталь, пищевой алюминий, эмалированная сталь).
Для более эффективного использования внутреннего охлаждаемого объема шкафы, прилавки, витрины, камеры оборудуют стеллажами, полками, кассетами, кронштейнами, изготовленными из тех же нейтральных материалов.
Холодильное оборудование - это совокупность взаимосвязанных технических средств, холодильных машин, узлов, агрегатов, элементов, трубопроводов, необходимых для создания, распределения и использования холода. Классификация холодильного оборудования Дадим некоторые понятия и определения, относящиеся к холодильному оборудованию. Холодильное оборудование подразделяется на промышленное, торговое, бытовое. Промышленное холодильное оборудование - оборудование, имеющее, как правило, в своем составе холодильные системы и (или) установки холодопроизводительностью свыше 15 КВт. Холодильная система - комплекс холодильного оборудования (один или несколько компрессоров, конденсаторов, испарителей различного типа, ресиверов и др.), в котором циркулирует или находится хладагент для производства искусственного холода. Холодильная установка - совокупность одной или нескольких холодильных машин и всех узлов, агрегатов, элементов, трубопроводов и жидкостей, необходимых для их функционирования, а также распределения и использования холода. Холодильная машина - категория тепловых машин, которые, поглощая энергию, имеют своей целью изъятие тепла от тел с низкой температурой и передачу его телам с более высокой температурой. С позиций термодинамики - это машина, осуществляющая перенос теплоты с низкого температурного уровня на более высокий с целью охлаждения, и содержащая минимально необходимое число элементов (четыре) для осуществления холодильного цикла. В своей основе холодильные машины классифицируются на компрессионные и абсорбционные. Холодильная машина компрессионная - холодильная пароконденсационная машина, в которой сжатие хладагента достигается с помощью объемных компрессоров или турбокомпрессоров. Компрессионные холодильные машины по типу холодильного агента делят на аммиачные и фреоновые. Холодильная машина абсорбционная - холодильная парокондесационная машина, в которой пары хладагента абсорбируются твердым или жидким абсорбентом, из которого они испаряются впоследствии при нагреве, имея более высокое парциальное давление. Абсорбционные машины делят в зависимости от принципа действия на непрерывно и периодически действующие. Непрерывно действующие машины, в свою очередь, подразделяют на насосные и безнасосные (диффузионные). Источником тепла для приведения в действие абсорбционных машин служит пар, газ, электричество. При этом не нужно располагать каким-либо ценным источником тепловой энергии, например, паром высокого давления. В абсорбционных машинах можно использовать отработавший пар или другое тепло. Холодильным агентом в данном типе машин главным образом является аммиак, а поглотителем - вода. В некоторых случаях абсорбентом служит водный раствор бромистого лития, холодильным агентом - вода. В абсорбционных холодильных машинах расходуется больше воды, они более громоздкие и тяжелые, чем компрессионные машины. К основным достоинствам абсорбционных холодильных машин следует отнести простоту конструкции, надежность всех элементов машины, возможность использования дешевых источников тепловой энергии и почти бесшумную работу. Холодильная машина пароконденсационная - холодильная машина, в которой хладагент испаряется во время поглощения тепла и переходит в жидкое состояние при сбрасывании тепла. Холодильный агрегат - основное понятие, обозначающее либо компрессорно – конденсаторный агрегат, либо компрессорный агрегат, либо автономную холодильную установку заводской сборки. По типу компрессора различают агрегаты с открытыми (сальниковыми) компрессорами, полугерметичными (бессальниковыми) и герметичными. По способу охлаждения конденсатора производят агрегаты с водяным и воздушным охлаждением. Аппарат холодильный - устройство на основе сосуда и (или) теплообменника, предназначенное для ведения тепловых и других процессов в рамках холодильной системы.