2 Масло коровье. Факторы, формирующие качество и ассортимент. Условия и сроки хранения, дефекты и меры их предупреждения. Экспертиза качества и безопасности масла коровьего.

Масло коровье — это жировой молочный продукт, обладающий высокими вкусовыми достоинствами и хорошей усвояемостью.

Качественную оценку масла производят по органолептическим и химическим показателям. Масло не соответствующее этим показателям является нестандвртным.

Сырьем для производства масла служат сливки, полу­ченные при сепарировании молока. Сливки для маслоделия по качеству делят на два то­варных сорта:  первый сорт — сливки чистые, свежие, без посто­ронних запахов, привкусов, однородной консистенции, без комочков жира, не замороженные; второй сорт —слабо выражен­ные кормовые, посторонние запахи, быть слегка заморо­женными.

Сливки первого сорта могут сразу идти на производ­ство масла, а сливки второго сорта и некондиционные под­вергают дополнительной обработке, и прежде всего — па­стеризации.  Для получения хорошей структуры необходимо стро­гое соблюдение температурного режима при производстве. Нарушение температурного режима ведет к образованию крошливости, ломкости, слоистости структуры, или, на­оборот, консистенция становится слабой, мажущейся.

Вид масла обусловлен особенностями технологии его приготовления и химическим составом. Весь вырабатывае­мый ассортимент сливочного (коровьего) масла можно объе­динить в группы: сливочное; с наполнителями; консервное.

Требования к качеству сливочного масла. Вкус и запах сливочного масла должны быть чистыми: сливочного масла с привкусом пастеризованных сливок или без него — для сладкосливочного масла; с кисломолочным вкусом и запахом — для кислосливочного масла; с умерен­но-соленым вкусом — для соленого масла; с привкусом сли­вок высокой консистенции — для вологодского; со специ­фическим вкусом и запахом вытопленного молочного жи­ра — для топленого масла.

Консистенция — однородная, пластичная, плотная, сухая на вид. Для несоленого, соленого, любительского, крестьянского мас­ла —на разрезе слабоблестящая и су­хая на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги. Для топленого масла — зернистая, мягкая; в рас­топленном виде топленое масло прозрачное, без осадка.

Цвет сливочного масла — от белого до желтого; топ­леного масла — от светло-желтого до желтого, однород­ный по всей массе.

Температура, сливочного масла, предназначенного для длительного хранения, при выпуске с предприятия долж­на быть не выше -6°С.

К маслу предъявляются санитарно-гигиенические тре­бования по микробиологическим показателям, в том числе по бактериям группы кишечной палочки, а также по пока­зателям безопасности.

Пороки вкуса и запаха:

♦    недостаточно выраженные вкус и аромат бывают при недостаточной пастеризации сливок

♦    незначительная горечь возникает при использовании молока с горьким кормовым привкусом, стародойного мо­лока,

♦    кормовой привкус

♦    кислый вкус в сладкосливочном масле появляется при недостаточной пастеризации сливок, плохом охлаждении, высокой температуре созревания сливок;

♦    привкус растопленного масла — результат длитель­ной пастеризации сливок или вытапливания жира при разогревании масла в пути;

♦    прогорклый вкус появляется при хранении масла, когда образуются альдегиды, кетоны, идет прогоркание;

♦    сырный и гнилостный вкус появляется при распаде белков масла в результате жизнедеятельности гнилостной микрофлоры;

♦    плесневелый привкус является следствием развития плесени.

Пороки  консистенции и внешнего вида:

♦     крошливая консистенция- результат недостаточного охлаждения продукта в маслообразователе или неполная механическая обработка при затвердевании;

♦    рыхлая консистенция

♦    слоистая консистенция возникает при быстрой крис­таллизации молочного жира, мучнистая — при медленной;

♦    мутная слеза — следствие плохой промывки масла от пахты, такое масло нестойко в хранении;

♦    крупная слеза — следствие неравномерного распре­деления влаги в масле, этот порок характерен для соленого масла, масло с таким пороком плохо хра­нится;

♦    штафф — кромка или поверхностное окисление жира. Слой имеет темно-желтый цвет, неприятный запах и вкус.

Пороки цвета:          

♦     полосатое, мраморное возникает у солено­го масла при неравномерном распределении соли и влаги;

♦    бледное масло бывает при использовании бледного молока;

Пороки упаковки и маркировки:

♦    неплотная набивка;

♦    неправильная маркировка;

♦ неправильная заделка пергамента.