1. Доброякісність та безпечність харчування.

Доброякісність харчування визначається насамперед за ступенем якості харчових продуктів та їх безпечністю. Особливу проблему доброякісності харчування становить фальсифікація продукції харчування, яка можн становити серйозну небезпеку для здоров’я.

Розглянемо оцінку ступеню якості харчових продуктів.

Гігієнічна оцінка ступеню якості харчових продуктів є дуже суттєвою частиною забезпечення повноцінного харчування. Оцінка ступеню якості харчових продуктів проводиться з використанням багатьох методик. Але основними з них є органолептичні та фізико-хімічні дослідження. Крім того використовуються методи визначення спроб фальсифікувати продукти.

У першу чергу досліджуються такі основні групи харчових продуктів як молоко та молочні продукти, хліб та хлібопродукти ( а також і борошно з якого виробляють хлібопродукти ), м'ясо та м'ясопродукти, риба та рибопродукти.

Вказані методи дослідження детально описані у відповідних інструкціях, підручниках, посібниках, у наково-методичній літературі, тому ми на них зупинятися не будемо.

Визначення ступені якості харчових продуктів.

Продукти харчування за ступенем якості подразділяються на 4-ри групи.

1-ша група продуктів – доброякісні продукти. Це продукти які в повній мірі відповідають вимогам Державного стандарту України. Вони можуть використовуватися в харчуванні населення без обмежень.

2-а група продуктів продукти зниженої якості. Це продукти, що мають деякі відхилення від Державного стандарту України, але вни не можуть вкликати скарг або зрушень у стані здоров я споживачів.

3-я група – умовно придатні до споживання продукти. Це продукти, які мають певні відхилення від вимог Державного стандарту, що можуть викликати порушення стану здоров я та скарги споживачів, водночас, можуть бути усунені шляхом спеціальної кулінарної обробки (додаткова термічна обробка, додавання спецій тощо).

4-а група – недоброякісні продукти. Це продукти, які здатні викликати скарги або порушення стану здоров я у споживачів, що не можуть бути усунені шляхом спеціальної кулінарної обробки. Такі продукти не можуть бути використані в харчуванні людини і, отже, може бути призначений для преробки з наступним використанням для технічних цілей тощо.

Крім того, прийнято виділяти:

• фальсифіковані продукти, що вироблені з метою обману споживача;

• рафіновані продукти, які звільнені від баластних речовин за допомогою спеціальних засобів обробки (наприклад соняникова олія тощо);

• продукти зі спеціально зниженими показниками харчової цінності (наприклад знежирене молоко та молокопродукти, кава без кофеїну тощо). На етикетках таких продуктів повинні бути відповідні вказівки, які вказують на зменшення вмісту харчового інгредієту, щоб не вводити в оману споживачів;

• генетично модифіковані продукти харчування, що містять генетично модифіковані інгредієти, насамперед це стосується введення в продукти харчування сої, а також деяких іших генетично модифікованих продуктів - кукурудзи, генетично модифікованої стосовно підвищення стійкості до колорадського жука картаплі (сорт зелений лист та інші) тощо. На етикетхах згідно чинного законодавства повинно бути відповідне позначення; продуктів з введенням до них консервантів та та інших харчових добавок, з відповідними позначеннями (наприклад пиво з введенням до нього консерванту – бензойної кослоти). Продукти з введенням харчових домішок повинні мати на етикетці шифр з номером харчової добавки ( за європейською або міжнародною класифікацією).

• Примітка: не треба плутати харчові добавки з дієтичними добавками.

Оцінка безпечності харчових продуктів.

Розглянемо основні поняття для оцінки безпечності харчових продуктів, сировини для їх виробництва та раціонів харчування.

Безпечність харчової продукції. Це відповідність харчової продукції санітарним правилам, нормам і гігієнічним нормативам, ветеринарним і фіто санітарним правилам, дотримання яких виключає небезпечний вплив на здоров я та життя людей нинішнього і майбутніх поколінь.

Небезпечний чинник (ризик) – біологічний, хімічний чи фізіологічний чинник або стан харчового продукту, здатні негативно впливати на стан здоров я.

Потенційний ризик. Це ризик який може виникнути.

Суттєвий ризик. Це потенційний ризик, який відповідно до аналізу ризиків потребує управління.

Критична контрольна точка (ККТ). Це сировина, технологічна операція, рецептура продукту або процес, щодо яких необхідно застосовувати певні заходи щодо запобігання небезпечності або зниження її до мінімуму. Контроль необхідний в усіх точках, але критичними точкамиє тільки ті, які можуть загрожувати продукту у процесі його виробництва, зберігання та соживання.

Критичні межі. Межі біологічного, хімічного, фізичного стану між допустими і недопустимим рівнем вимірюваного параметру.

Контроль. Стан, за якого необхідні методики виконують, а критерії дотримують.

Моніторинг. Системний нагляд, вимірювання, виробництва і реєстрація і реалізація продукції. Саме моніторинг дозволяє оцінити ступінь ризику і прийняти програму попередження його реалізації.

Дерево рішень. Це послідовність питань, які можуть бути поставлені на кожному етапі процесу для виявлення ризиків і їх подальшого корегування.

Валідація. Отримання об’єктивного доказу, що елементи плану результативні.

Верифікація. Це систематичне обстеження, яке включає методи аудиту, процедури, тестування та інше оцінювання для проведення моніторингу виконання плану.

Контамінант (забруднювач). Це будь- яка біологічна або хімічна речовина, сторонній предмет, що не навмисно додані до продукту і можуть ставити під загрозу його безпечність і придатність до споживання.

Нормативно-законодавча основа безпечності харчової продукції в Україні.

В Україні взаємовідношення у сфері виробництва і реалізації харчових продуктів – одного з головних чинників, що забезпечують здоров я населення країни, - нині регулюються такими чинними законами:

- Закон України «Про забезпечення санітарного та епідеміологічного благополуччя населення» (1994 р.);

- Закон України «Про безпечність та якість харчових продуктів» (1997 р., за ред.. 2005 р.);

- Закон України « Про захист прав споживачів» (1998 р.);

- Закон України «Про вилучення з обігу, преробку, утилізацію, знищення або подальше використання неякісної та небезпечної продукції» (2001 р);

- Закон України «Про підтвердження відповідності».

Однак зазначені закони не вирішують повною мірою всіх правових проблем, які пов’язані з багатогалузевим ланцюгом здоров я людини: їжа – виробництво – зберігання – реалізація харчових продуктів та продовольчої сировини.

Необхідність формування і реалізації науково-технічної політики в галузі здорового та оздоровчого харчування диктуїться особливою важливістю цієї проблеми, що обумовлена:

• погіршенням демографічної ситуації в Україні через переважання смертності над народжуваністю, в тому числі і внаслідок зростання захворюваності населення з причини незадовільного харчування;

• порушення збалансованості харчування населення;

• споживання неякісних, фальсифікованих і небезпечних для здоров я продуктів харчування;

• недостатністю коштів у значної частини населення для закупівлі у необхідних кількостях (низький рівень життя, особливо пенсіонерів) якісних продуктів харчування;

• недостатністю знань у населення стосовно здорового харчування.

Одним з дієвих заходів є проведення гігієнічного моніторингу стану харчування населення та якості і безпечності харчових продуктів.

За останні 15 років в Україні розроблено гігієнічні регламенти вмісту в різних харчових продуктах усіх основних хімічних компонентів антропогенного і природного походження, мікроорганізмів, паразитів, радіонуклідів тощо.В основі регламентації лежать дослідження виконані за участю і під керівництвом таких міжнародних організацій як Продовольча і сільськогосподарська організаці при ООН – ФАО, Всесвітня організація охорони здоров я – ВООЗ, Рада керуючих програм ООН з проблем довкілля – ЮНЕП.

Система забезпечення безпечності харчових продуктів – НАССР.

Найефективнішим підходом з забезпечення якості та безпечності харчової продукції нині у світі визнано систему НАССР (Hazard Analysis Control Critical Points – аналіз ризиків у контрольних критичних точках).

Це науково обґрунтований, раціональний і систематичний підхід до індифікації продукції, оцінювання та контролю ризиків, які можуть виникнути під час виробництва, прероблення, зберігання та використання харчових продуктів. Принципи системи НАССР рекомендовано Комісією Codex Alimentarius і є обов’язковими для країн ЄС на всіх харчових підприємствах. Іноді цю систему називають технологією з безпечності продукції, яка розроблена на рівні витвору мистецтва.

Система НАССР набула широкого поширення у світовій практиці завдяки тому, що вона працює з будь-якими харчовими продуктами і з будь якою системою виробництва. Для адаптації використання системи на Україні був розроблений і затверджений національний стандарт ДСТУ 4161-2003 «Системи управління безпечністю харчових продуктів. Вимоги.», який включив загальні принципи функціювання системи, а також вимоги Директиви 93/43 «Про гігієну харчових продуктів».

Принципи системи НАССР. Робота системи базується на 7-принципах:

1. Аналіз небезпечних чинників, які пов’язані з виробництвом харчових продуктів.

2. Визначення критичних контрольних точок (точок, де найбільша ймовірність виникнення потенційної небезпеки) необхідне для усунення (мінімізації) впливу небезпечних чинників або можливості їх появи.

3. Визначення критичних меж має за мету розмежування допустимих і недопустимих показників. Критичних меж необхідно дотримуватися для того, щоб упевнитися, що критична точка знаходиться під контролем.

4. Розроблення системи моніторингу дає змогу забезпечити контроль у критичних точках технологічного процесу за рахунок запланованого випробування або спостереження. Для кожної критичної точки визначають п’ять ключових моментів: що підлягає моніторингу, де здійснюється моніторинг, як здійснюється моніторинг критичних меж і запобіжних заходів, частота моніторингу, хто здійснює моніторинг.

5. Розробка та застосування коригувальних дій здійснюється для кожної критичної контрольної точки на той випадок, якщо система моніторингу покахе що вимірюваний параметр вийшов за критичні межі.

6. Розроблення процедур перевірки дає можливість упевнитися в ефективності функціонування системи.

7. Документація процедур і реєстрація даних, необхідних для функціонування системи, слугують доказовою базою того, що процес виробництва пребуває під контролем.

Нажаль на Україні система НАССР ще не знайшла широкого розповсюдження у зв’язку з низькою автоматизаціїю харчових виробництв.

Сертифікація продовольчої сировини і харчових продуктів.

Під сертифікацією розуміють процедуру, у ході якої уповноважений (акредитований) Державним комітетом України із стандартизації, метрології та сертифікації орган документально засвічує що продукція відповідає встановленим вимогам. Сертифікація на Україні поділяється на обов’язкову та добровільну.

Мета сертифікації полягає:

• у запобіганні реалізації продукції, яка небезпечна для здоров я та життя громадян і навколишнього природного середовища;

• сприяння споживачеві в компетентному виборі продукції;

• створення умов для участі суб’єктів підприємницької діяльності в міжнародному економічному, науково-технічному співробітництві та міжнародній торгівлі.

Сертифікація продукції як інструмент регулювання та обов’язковість її проведення передбачена майже 30 Законами та законодавчими актами. Правила і процедури сертифікації в Україні відповідають ГАТТ/СОТ. Здійснюють сертифікацію в Україні більше 150 організацій з сертифікації (державних), а випробування продукції, в тому числі харчових продуктів, продовольчої сировини, супутніх матеріалів, продовольчого обладнання більше 1000 лабораторій (різних форм власності). Існує практика акредитації випробувальних лабораторій у державній системі сертифікації УкрСЕПРО підприємств-виробників, що значно спрощує для них процедуру сертифікації.

Світова практика визнання оцінки відповідності (сертифікації) продукції показує, що це питання регулюється участб країн у багатосторонніх та двосторонніх угодах.

Обов язкова сертифікація – це сертифікація на відповідність обов’язковим вимогам нормативних документів, яка проводиться виключно в державній системі сертифікації. Обов язкова сертифікація у всіх випадках повинна включати перевірку та випробування продукції для визначення її характеристик і подальший державний технічний нагляд за сертифікованою продукцією. Випробування з метою обов язкової сертифікації проводяться акредитованими випробувальними лабораторіями (центрами) методами, які визначені вілповідними нормативними документами, а за відсутності цих методів – методами, що визначаються органом сертифікації.

Добровільна сертифікація – це сертифікація, яка може проводитись на відповідність продукції вимогам, що не віднесені актами законодавства та нормативними документами до обов язкових вимог, з ініціативи виготовлювача, продавця, споживача, органів державної виконавчої влади, громадських організацій та окремих громадян на договірних умовах між заявником та органом з сертифікації.

Сертифікація продукції, що імпортується – це сертифікація на відповідність продукції, яка ввозиться і реалізується на території України, обов’язковим вимогам, що діють на Україні, має підтверджуватись сертифікатом або свідоцтвом про визнання іноземного сертифіката, який виданий або визнаним Держстандартом України.

Одним з документів, що підтверджує належну якість та безпеку продукції, є сертифікат відповідності. Сертифікат відповідності це документ, який виданий уповноваженим (акредитованим) Держкомітетом України із стандартизації, метрології та сертифікації органом згідно з правилами державної системи сертифікації, який засвічує, що продукція належним чином ідентифікована і відповідає вимогам чинним нормативних документів.

Обов язкова сертифікація продукції здійснюється за її наявності в Державному реєстрі, а для вперше розробленої чи вперше ввезеної – за наявності Висновку державної санітарно-гігієнічної експертизи.

Обов язкова сертифікація в Україні здійснюється поетапно, з урахуванням підготовки органів із сертифікації, наявності акредитованих випробувальних лабораторій, а також добровільної сертифікації. Перелік продукції, що підлягає обов язковій сертифікації, постійно коригується залежно від внутрішньої ситуації в державі та її міжнародних стосунків.

Державний комітет України із стандартизації, метрології і сертифікації несе відповідальність за дотримання правил і порядку сертифікації продукції.

УкрСЕПРО проводить і координує роботу із забезпечення функціонування системи сертифікації на усій території України.

Обласним органом із сертифікації є обласний центр сертифікації, метрології і стандартизації (ОЦСМС). Відповідно до вимог Української системи сертифікації він може делегувати частину своїх повноважень підрозділа санітарно-епідеміологічної служби, управлінням у справах захисту прав споживачів тощо.

Порядок сертифікації продукції. У разі позитивних результатів лабораторних випробувань і за відсутності чинників, які можуть впливати на забруднення продукції, заявнику видається сертифікат відповідності. Сертифікат відповідності надає прово виробнику продукції використовувати продукцію на території України за її призначенням. Сертифікат відповідності надається і для митного оформлення продукції на кордоні України.

2. Програмування використання спроможності (можливості) окремих нутрієнтів для досягнення цілеспрямованих ефектів для програм фітнес - харчування.

Значення основних нутрієнтів для харчування людини, в тому числі і осіб які займаються фізичною культурою та спортом, детально описані у відповідних підручниках, посібниках, науково – методичній літературі з дієтології, гігієни харчування та нутриціології.

Тому ми зупинимося тільки на використанні спроможності (можливості) окремих нутрієнтів для досягнення цілеспрямованих ефектів відповідно меті та задачам програм фітнес – харчування. Таких як підтримання біохімічного гомеостазу організму, стимуляції процесів анаеробного та аеробного обміну речовин (ергогенні ефекти), прискорення процесів відновлення (відновлювальні ефекти) після значних фізичних навантажень, антиоксидантні та антигіпоксичні ефекти.

Розглянемо спроможності нутрієнтів для програмування їх цілеспрямованого застосування в деяких спеціальних програмах фітнес – харчування.

Програмування застосування нутрієнтів метаболічної дії, які спрямовані на стимуляцію процесів анаеробного та аеробного обміну речовин.

Основні харчові нуирієнти, які мають виражені ергогенні (ергогенічні) властивості, це ті складові фітнес – харчування, які спроможні безпосередньо впливати на протікання в тканинах метаболічних процесів. Для досягнення необхідного ергогенного ефекту, нутрієнти які застосовуються повинні бути строго зорієнтовані на на біоенергетичні процеси в організмі людини.

До категорії нутрієнтів, які викликають найбільш виражену дію на аеробний механізм обміну речовин відносять: субстрати та проміжні продукти анаеробного розпаду вуглеводів (фруктозомонофосфати, , піровиноградна кислота тощо), фосфагени (макроерги – креатин тощо), мінерали які забезпечують нервову стимуляцію у працюючих м’язах (калій, магній тощо), ендогенні «буфери» (креатин, фосфати, бікарбонати тощо), природні адаптогени (пантокрин, левзея).

До найбільш ефективних нутрієнтів, які спрямовані на стимуляцію аеробного обміну відносять: прості та полімерні форми вуглеводів (глюкоза, фруктоза, рибоза, пектини), вітаміни В,С,А, фолієва кислота, засоби, які стимулюють кисневий обмін у тканинах (липова кислота, лецитин тощо).

Програмування застосування нутрієнтів, які використовуються для для підтримки біохімічного гомеостазу організму.

Для підтримки біохімічного гомеостазу при значних фізичних навантаженнях найбільш важливими є регулювання лактатного метаболізму та показників кислотно – лужної рівноваги в організмі.

До переліку нутрієнтів з вказаними властивостями відносять: цитрат натрію, лимонну та глютамінову кислоти, бікарбонатні та фосфатні буфери, мікроелементи (залізо, фосфор, магній, цинк, кобальт тощо), вивороткові білки (альбуміни та глобуліни), гідролізати білків, окремі амінокислоти та амінокислотні суміші (гістидін, аланін тощо), антиоксиданти.

Програмування застосування нутрієнтів, які спрямовані на прискорення процесів відновлення після значних фізичних навантажень.

Біохімічні, фізіологічні, а в деяких випадках і патофізіологічні зміни в організмі людини, після дії значних фізичних навантажень, не обмежуються тільки часом виконання роботи, а й розповсюджуються на значний період часу відпочинку після її виконання. Такі наслідки виконання фізичних вправ зазвичай визначають терміном «відновлення». Процеси відновлення мають три фази – термінове, відставлене та замідлене відновлення, кожна з яких має свої особливості, що широко освітлене у відповідній науковій літературі, у підручниках та посібниках. Тому ми не будемо зупинятися за браком часу на цих положеннях.

В цілому, процес відновлення це складне явище, яке охоплює багато функцій, які виникають у організмі людини.

Серед цих функцій стосовно нутрієнтів, які спрямовані на прискорення процесів відновлення, можна виділити такі основні: відновлення енергетичного балансу організму; балансу мінералів та вітамінів, імунних функцій, функцій нервової системи, цілостності м’язової маси; а також відновлення водного балансу.

Відновлення енергетичного балансу включає насамперед вживання чрез 1,2 – 2 год. після фізичних навантажень вуглеводів з високим глікемічним індексом ( ГІ) для стимуляції швидкого синтезу глікогену у м’язах, жири бажано споживати через 3-6 год. після фізичних навантажень. Крім того, одночасне споживання білків та вуглеводів сприяє прискоренню не тільки загальних процесів відновлення, але й локально - цілостності м’язової маси.

Відновлення цілостності м’язової маси відбувається повільно. Тому бажане включення до раціону таких нутрієнтів – анаболізаторів таких як як амінокислоти, пептиди та пептони, продукти жирового та вуглеводного обмінів, а також «будівельного» матеріалу для м’язів амінокислот.

Відновлення імунних функцій покращується при вживанні вуглеводів, незамінних амінокислот, вітамінів, мінералів тощо.

Відновлення балансу мінералів та вітамінів проводиться з використанням комплексу, які містять мінерали натрію, калію, магнію, залізо тощо, а також вітаміни С,Є, групи В.

Відновлення функцій нервової системи. Відбувається дуже повільно і покращується з використанням цілого комплексу різних заходів де харчування має допоміжне значення. Для цього застосовуються вітаміни, мінерали, а такж різні фармакологічні та парафармакологічні засоби – дієтичні добавки з парафармакологічними властивостями седативної дії.

Відновлення водного балансу. Використовують напої, які містять додатково легкозасвоювані вуглеводи, мінерали, вітаміни, що сприя не тільки відновленню водного балансу, але й загальним відновлювальним процесам.