4. Функціональні продукти харчування та загальні положення програмування їх використання.

Спочатку розглянемо актуальність проблеми використання продуктів функціонального харчування (ПФХ).

Правильне, науково обгрунтоване харчування розглядається як один з основних компонентів здорового способу життя. Проте, на сучасному етапі розвитку цивілізації, орієнтація на одні тільки класичні принципи раціонального харчування вже перестала задовольняти вимогам до дотримання здорового способу життя, підтримання належного стану здоров’я людини, досягнення довголіття. В повній мірі це відноситься і до фітнес – харчування як складової здорового способу життя.

Однією з причин є те , що при сучасному, в основному низькому рівні добових енергетичних трат організму людини (приблизно у межах 2200- 2500 ккал/добу), дуже важко скласти достатньо повноцінний за складом харчових та біологічно активних речовин, раціон з використанням звичайних продуктів. Бо за проведеною оцінкою, їх необхідна кількість для клітин організму повинна складати дуже велике число - приблизно 600 найменувань. А для цього необхідний великий і різноманітний за асортиментом харчовий раціон.

Складною є і екологічна ситуація з забрудненням харчових продуктів і всього харчового раціону в цілому токсичними речовинами, радіонуклідами в наслідок аварії на ЧАЕС. Значна частина населення має серйозні проблеми зі станом здоров’я.

Тому вважається, що харчування сучасної людини повинно виконувати не тільки свою основну функцію - фізіологічну, але й мати ще й оздоровчу, функціональну направленість на підвищення адаптаційних можливостей організму, його резистентності до негативних чинників довкілля. І навіть мати лікувальні властивості, які притаманні фармакологічним препаратам.

Таким вимогам, в значній мірі, відповідає сучасний напрямок розвитку теорії та практики харчування, який отримав назву – оздоровче, функціональне харчування, а спеціальні продукти, які в ньому використовуються були визначені як ФПХ. Подальший розвиток цього оздоровчого напрямку становить інтерес широких верств населення, особливо за умов значних фізичних навантажень, які можуть мати місце і при заняттях фізичним вихованням та спортом, особливо масовим спортом. Використовуватися він і в військовій справі для харчування військовослужбовців в екстремальних умовах воєнних дій, ліквідаторів при ліквідації наслідків аварій та катастроф, в екстремальних видах спорту тощо.

Становить певний інтерес і використання оздоровчого (функціонального) харчування і в спорті високих досягнень та професійному спорті. Насамперед, для корекції харчових раціонів спортсменів за їх хімічним складом та енергетичною цінністю .

Функціональне харчування почало використовуватися і в лікувальній та лікувально-профілактичній практиці при достатньо широкому колі патологій, таких, як захворювання серцево-судинної системи, при порушеннях репродуктивної функції, при онкологічних захворюваннях тощо. У тому числі і відносно осіб, які займаються фізичною культурою та спортом.

Разом з тим, відношення до ФПХ та функціонального харчування не є однаковим в країнах світу. Так, в Японії, США дозволяється реклама функціональних продуктів лікувально-профілактичного призначення, а в Німеччині навпаки вона заборонена. В Росії питання використання

оздоровчого (функціонального) харчування взагалі віднесено до категорії державної політики у сфері харчування населення. А в Японії, стосовно

функціональних продуктів харчування, навіть існує окремий закон, який регламентує їх використання, а самі ФПХ отримали назву – «харчові продукти майбутнього». В той же час, на Україні як і у більшості країн світу, це питання ще не набуло великого значення та відповідного наголосу. Таке різне відношення до ФПХ в країнах світу в значній мірі можна пояснити тим, що перше їх використання є ще відносно новим напрямком в харчуванні, а по друге - в законодавчому відношенні вони займають проміжне положення між харчовими продуктами та фармакологічними препаратами.

Таким чином, сумуючи викладене, можна прийти до висновку, що подальші дослідження та розробки у напрямку використання ФПХ та функціонального харчування є дуже актуальними та перспективними, в тому числі і відносно фізичного виховання, в тому числі і фітнесу.

Загальні положення практичного використання продуктів функціонального харчування.

Концепція функціонального харчування вперше була сформульована в Японії в 1984 році. В цій країні стартував національний проект «Функціональне харчування» і до нього був введений у обіг термін – функціональні продукти харчування (ФПХ). Згідно концепції, яка була закладена в проект, продукт відноситься до категорії функціональних продуктів харчування, якщо вдається продемонструвати його позитивний вплив на визначені функції організму або якщо його застосування знижує ризик виникнення захворювання. Пізніше було зроблено визначення поняття про таку групу продуктів на рівні державних стандартів. Як приклад можна навести ГОСТ 5339-2005 «Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения».

Завдяки спеціально наданим ФПХ лікувально-профілактичним властивостям відбулося своєрідне «змагання» між харчовою промисловістю і фармацевтичною індустрією за «ринок засобів здоров’я». Прибічники здорового способу життя почали називати ФПХ «харчовими продуктами майбутнього».

У цьому «змаганні» харчова промисловість реалізувала основну споживчу перевагу ФПХ перед дієтичними добавками (ДД) та фармакологічними препаратами – натуральність ФПХ. Останнє досягається тим, що ФПХ виробляють на основі натуральних продуктів харчування і тому вони мають всі притаманні харчовим продуктам органолептичні властивості та споживчий вигляд. Завдяки цьому ФПХ не викликають у певної частини прибічників здорового способу життя відчуття «відрази», як це має місце у них відносно БАД та фармакологічних препаратів. Існують навіть погляди, що у майбутньому завдяки ФПХ нівелюється в значній мірі різниця між аптеками та продуктовими магазинами за рахунок використання лікувально-профілактичних властивостей ФПХ.

Перед традиційними БАД функціональні продукти харчування мають певну перевагу в тому плані, що вони як і інші продукти, входять до основи харчового раціону, його бази , а не є як БАД лише додатком до неї. І відповідно за рахунок цього мають у перспективі і більші можливості до цілеспрямованої, функціональної дії у порівнянні з БАД.

Разом з тим, ФПХ можуть як і фармакологічні препарати та БАД, становити певну загрозу для здоров’я людини за рахунок непередбаченої побічної дії. У цьому плані, викликає занепокоєння можливість використання в якості ФПХ, недостатньо перевірених генетично модифікованих продуктів харчування та деяких інших. Все це потребує глибокого дослідження нових ФПХ перед початком їх запровадження у практику харчування населення та його окремих груп. Відповідно стало необхідним, обов’язкове законодавче затвердження порядку реєстрації та використання нових ФПХ.

Сучасна харчова промисловість розпочала широке виробництво ФПХ, які складають вже біля 3-4% від загальної кількості продуктів харчування. Біля 70% світового випуску ФПХ припадає на Японію, а Європейський ринок виробництва ФПХ складає приблизно 3 млрд доларів США, Росії – 1 млрд, України - біля 200 млн. ФПХ набувають все більшої популярності серед населення та його окремих груп. В тому числі і осіб, які займаються фізичною культурою і спортом.

Основною причиною зростання випуску та попиту на ФПХ вважають збільшення прибічників здорового способу життя та проблеми у значної частини населення зі станом здоров’ям. За даними опитувань, насамперед, з такими проблемами є: хронічна втомлюваність, зниження працездатності і фізичної витривалості, порушення травлення у шлунково-кишковому тракті. Харчова промисловість налагодила і випуск компонентів рецептур - сумішей функціонального призначення для їх внесення в харчові продукти для надання їм властивостей ФПХ, блюд швидкого приготування з функціональною направленістю, таких наприклад як супи для покращення кровоутворення тощо.

У свою чергу, вищі навчальні заклади розпочали підготовку технологів для харчової промисловості за фахом «технології виробництва ФПХ». Як приклад наведемо Національний університет харчових технологій (Україна), в якому на базі факультету цукристих виробництв був створений факультет цукристих виробництв та функціональних продуктів харчування. На факультеті була розпочата підготовка технологів за фахом «технології функціональних харчових продуктів»та «технології харчування».

Необхідно відмітити, що ще у часи Радянського Союзу харчовою промисловістю випускалися «дієтичні» або «збагачені» продукти, які містили вітаміни, мікроелементи замінники цукру, і які були призначені для хворих (наприклад хворих на цукровий діабет), для профілактики захворювань у регіонах з важкими умовами праці та проживання. «Функціональними» же, можна назвати продукти, які володіють певною регуляторною дією на організм в цілому або на його окремі системи і функції. Такі продукти містять додаткові речовини, які необхідні для покращення самопочуття користувача: вітаміни, мінерали, мікроелементи, антиоксиданти, харчові волокна тощо.

Можливий поділ продуктів на функціональні та збагачені в залежності від того, що було додано і чи був цей додаток у вихідному продукту. Під функціональними продуктами взагалі розуміють продукти харчування, які природно містять необхідні кількості функціонального інгредієнту або його груп; натуральні продукти з вилученим компонентом, який заважав прояву фізіологічної активності наявних у ньому функціональних інгредієнтів .

До пропису ФПХ можуть входити пребіотики, пробіотики і симбіотики. Пребіотики – біоактивні харчові волокна, які вибірково стимулюють зростання нормальної мікрофлори кишечнику та її функціональну активність. Їх отримують з рослин воскового ячменю або шляхом переробки молочного цукру. Пробіотики – живі біофідобактерії, які складають основну частину нормальної мікрофлори кишківнику. Симбіотики – препарати, які отримані за рахунок комбінації пробіотиків та пребіотиків.

ФПХ призначені для широкої аудиторії користувачів і можуть регулярно використовуватися в складі нормального раціону харчування. Але при цьому добова кількість додатків, якими збагачується харчовий раціон не повинна перевищувати 50% добової норми потреби.

Основні групи продуктів функціонального харчування.

Більш детально розглянемо окремі групи продуктів функціонального призначення.

До функціонального харчування (збагачені продукти ) відносяться замінники грудного молока та дитячого харчування, які використовуються при непереносимості окремих компонентів їжі; рідкі концентрати для приготування напоїв з загально підкриплеючею та спеціальною дією. Також відносяться сухі вітамінізовані напої на основі плодоовочевих соків та овочевих соків, які додатково містять у знижених у порівнянні з лікарськими препаратами дозах, каші, крупи та інші продукти для оздоровчого харчування, які містять додаткові джерела вітамінів, мікроелементів, харчових волокон, або виключаючи окреми компоненти їжі якщо вони погано переносять пацієнтами, закваски та готові кисломолочні продукти, які мають пребіотичну або пробіотичну активність.

Склад продуктів функціонального харчування містить підвищені ( або навпаки значно знижені ) у порівнянні з звичайними харчовими продуктами кількості основних харчових речовин, «енергадаючих» субстратів, атіоксидантів, адатогенів тощо. Іх форма випуску зорієнтована на заміну ( або доповнення ) звичайних продуктів та блюд, яка відповідно випускаються та готуються для вживання населенням.

Збагачені продукти функціонально харчування відрізняються за формами випуску та технологічними особливостями («напівфабрикати» - закваски, сухі чаї, порошки для розведення тощо, або готові до вживання продукти). Розрізняють також продукти функціонального харчування за контингентом споживачів для якого вони призначені: для дітей різних вікових груп з проблемами здоров я, для загального оздоровлення споживачів, для профілактики ( необхідно відмітити, що вони використовуються не тільки для оздоровлення, але в окремих випадках і як засоби профілактики, тобто виступають у ролі продуктів профілактичного харчування), для вагітних жінок та жінок які годують немовлят груддю, для осіб, які займаються фізичним вихованням та спортом тощо. Є й такі продукти функціонального харчування, які рекомендується приймати тимчасово, наприклад спеціальні суміші для дітей, які з часом заміняють на звичайне харчування. А також є функціональні збагачені продукти, які використовують довгостроково, і в ідеалі вони можуть на певний час заміняти все харчування. І зрозуміло, що продукти функціонального харчування можуть дуже суттєво відрізнятися за ціною. Особливо якщо мова йде про продукти, які виготовляються відомими виробниками ( «платня за марку», або можна сказати за «вивіску» ).

Для покращення якості їжі та надання їй якості функціонального харчування використовуються в харчових технологіях при виготовленні продуктів харчування різних «присадок». Насамперед це вітамінізація та введення дієтичних добавок (ДД) з про біотичними якостями. У данному випадку, ДД виступають у ролі функціональних «присадок». Крім того, активно добавляють в харчові продукти мікроелементи: йод, залізо, кальцій тощо.

Борошно, макаронні вироби та хлібобулочні вироби, рис збагачують на вітаміни, в основному групи В, а також залізом. Молочні продукти та маргарин – вітамінами А і Д, фруктові соки та напої, ковбаси та м ясні консерви – преважно вітаміном С.

Так, наприклад у США та Канаді проводиться обов язкове збагачення хліба не залежно від сортів вітамінами групи В; вітамінами А та РР, фолієвою кислотою, залізом, кальцієм, магнієм та цинком з розрахунку щоб 450 г такого борошна забезпечували добову норму цих речовин.

У ФРГ за існуючим законодавством, молоко яке призначене для переробки або для дитячого харчування повинно бути збагачене вітаміном Д. Взагалі ж у багатьох країнах (Японія, Фінляндія, Португалія, Бразілія тощо) розроблені спеціальні програми по збагаченню харчових продуктів.

За даними США кожний долар вкладений у збагачення харчових продуктів зберегає від 4,5 до 6 доларів на медичне обслуговування.

Разом з тим може існувати і певна небезпека стосовно продуктів функціонального харчування. В плані дієтичних заходів особливе місце займають суміші-гідролізати. Повні гідролізати можуть становити небезпеку для здоров я людини. Призводити до розвитку дисбактеріозу. При цьому уявлення про їх ефективність як засоба від алергічної реакції на білки молока великої рогатої худоби може бути перебільшене.

І що стосується перспектив використання продуктів функціонального харчування. Зараз за приблизними підрахунками вони становлять близько 3 % від всіх продуктів харчування. Але за прогнозами у найближчі 15-20 років їх доля складе 30% продуктового ринку. При цьому вони на 35-50% витіснять з сфери реалізації багато традиційних лікарських препаратів. Вважають, що цей напрямок оздоровчої та профілактичної медицини надасть реальні можливості у 21 столітті подовжити життя населення та його фізичного та духовного здоров я. Буде сприяти активному життю людей похилого віку та народженню здорового покоління.

Продукти функціонального харчування рекомендується використовував у програмах насамперед оздоровчого харчування як оздоровчий чинник.