Вопросы для самопроверки

1. Назовите виды пивоваренного солода?

2. Перечислите основные этапы приготовления пивоваренного солода.

4. Назовите способы замачивания зерна?

5. Пояснить, как определить степень замачивания зерна?

6. Поясните процесс проращивания зерна в солодовне «передвижная грядка»

7. Укажите, почему удаляют солодовые ростки?

8. Поясните, почему используют в пивоварении только отлежавшийся солод?

9. Поясните, как осуществляется подготовка солода к производственному процессу?

10. Перечислите состав помола солода в процентном соотношении?

11. Поясните, почему содержание муки в измельченном солоде не должно превышать 35%, если фильтрация затора осуществляется в фильтрационном чане?

12. Поясните цели кипячения сусла с хмелем?

13. Поясните стадии главного брожения пивного сусла?

14. Поясните процесс приготовления колера в безалкогольном производстве?

15. Назовите способы устранения из воды солей жесткости?

16. Поясните процесс деаэрации и сатурации воды?

17. Поясните процесс приготовления купажного сиропа холодным способом?

6.4. Технологические схемы изготовления продукции виноделия, коньяков

Технологическая схема изготовления виноградных вин. Подготовка сырья к прессованию. Прессование мезги. Корректировка виноградного сока перед брожением. Сбраживание виноградного сусла. Обработка, выдержка и разлив виноградных вин. Технологические особенности получения белых и красных вин.

Технологическая схема изготовления плодово-ягодных вин. Мойка сырья, измельчение. Обработка мезги, прессование мезги. Обработка свежеотжатых соков. Получение сброженно-спиртованных соков. Купажирование, фильтрация, отдых и розлив плодоо-ягодных вин.

Особенности производства столовых сухих вин, столовых полусухих и полусладких вин, некрепленых и крепленых вин, производство газированных вин.

Технологическая схема изготовления коньяков. Особенности получения коньячного спирта. Подготовка дубовых бочек и выдержка коньячных спиртов в бочках. Купажирование и розлив коньяков.

Показатели качества и безопасности, условия и сроки хранения (годности) и реализации вин и коньяков. Упаковка и маркировка вин и коньяков.

Методические указания

Основным сырьем для производства виноградных вин является виноград. Изучите как идет процесс отделения ягод винограда от гребней, их измельчение; как осуществляется отделение сока; для каких сортов вин используется сок самотек и сок первого прессования, а для каких - сок последующих прессований. Особое внимание обратите на получение белых и красных столовых вин, как осуществляется обработка и выдержка вин; с какой целью используют термическую обработку вин (охлаждение или нагревание); как осуществляется купажирование и розлив вин.

При изучении материала обратите внимание на классификацию плодово-ягодных вин и их характеристику; на подготовку сырья к прессованию и факторы, влияющие на степень отжатия сока; как ведут обработку свежеотжатого сока и получение сброженно-спиртованных соков. При изучении схемы получения сброженно-спиртованных соков, обратите внимание, как обрабатывают свежеотжатый сок, с целью предотвращения развития посторонних микроорганизмов. Обратите внимание на режимы сбраживания и применяемые расы дрожжей.

Ознакомьтесь с технологией производства столовых сухих, полусухих и полусладких вин. Обратите внимание на технологическую схему и режимы производства некрепленых и крепких вин.

Обратите внимание на особенности приготовления коньячных виноматериалов и требования, предъявляемые к коньячным виноматериалам; особенности получения коньячных спиртов и выдержку их в бочках. Обратите внимание на то, как подготавливаются к выдержке старые и новые бочки. При изучении производства готовых коньяков и их розлива обратите внимание на подготовку купажных материалов, на смешивание компонентов коньяка, на обработку купажа и розлив коньяка в бутылки.

Литература: [3], [16], [20].