Вопросы для самопроверки

1. Какие продукты называют пищеконцентратами?

2. Перечислите преимущества пищеконцентратов перед другими продуктами питания?

3. Перечислите группы пищеконцентратов?

4. Опишите процесс приготовления варено-сушеных круп?

5. Поясните процесс подготовки к производству поваренной соли?

6. Поясните процесс брикетирования пищевых концентратов?

7. Перечислите сырье, которое входит в состав унифицированной рецептуры киселей?

8. Перечислите сырье, которое входит в состав сухого желе?

Обязательная контрольная работа № 1.

Раздел 6. Технология бродильного производства и виноделия

0. 6.1. Классификация и ассортимент алкогольной и безалкогольной продукции.

Характеристика готовой продукции спиртового производства: спирт-сырец, спирт этиловый ректификационный пищевой, сорта спирта этилового ректификационного. Основные свойства этилового спирта.

Классификация и ассортимент водок. Классификация ликероводочных изделий, их пищевая ценность.

Классификация коньяков. Классификация виноградных вин и плодово-ягодных, их пищевая ценность. Ассортимент пива и безалкогольных напитков, их пищевая ценность.

Методические указания

Спирт этиловый пищевой в Республике Беларусь получают из крахмалосодержащего сырья: картофеля и зерновых культур. Предприятия выпускают спирт-сырец и спирт этиловый ректификованный пищевой. Спирт этиловый ректификованный выпускается нескольких ортов. Все эти сорта спирта отличаются друг от друга органолептическими показателями качества и содержанием примесей. Прежде чем приступить к изучению технологической схемы производства спирта, необходимо ознакомиться со свойствами этилового спирта, а также изучить сорта спирта-ректификата.

Водка – это алкогольный напиток крепостью от 40 до 56% об., полученный при смешивании спирта этилового ректификационного и воды исправленной, и прошедший обработку активным углем.

В РБ выпускают водки особые и водки массового производства, которые отличаются друг от друга технологией изготовления.

Ликероводочные изделия – это алкогольные напитки крепостью от 12 до 60 %, которые изготавливаются на основе пряно-ароматического и плодово-ягодного сырья. Промышленность Республики Беларусь выпускает следующие виды ликероводочных изделий: ликеры (эмульсионные, крепкие, десертные), кремы, наливки, настойки сладкие, настойки полусладкие, настойки полусладкие слабоградусные, настойки горькие, настойки горькие слабоградусные, напитки десертные, аперитивы, бальзамы, коктейли. В состав выше перечисленных изделий входят спиртованные соки, спиртованные настои, спиртованные морсы, основы пищевые концентрированные, ароматные спирты, лимонная кислота в виде 70 % раствора, сахарный сироп.

Коньяком называют крепкий алкогольный напиток с характерным букетом и вкусом, приготовленный из выдержанного не менее трех лет коньячного спирта, воды и сахара.

Классификация коньяков осуществляется в зависимости от сроков выдержки коньячных спиртов. При изучении материала обратите внимание на классификацию коньяков.

Виноградное вино (плодово-ягодное вино) - напиток, полученный спиртовым брожением виноградного (плодово-ягодного) сока.

Изучите классификацию виноградных и плодово-ягодных вин в зависимости от содержания спирта, сахара, диоксида углерода, срока выдержки, содержания красящих веществ.

Изучите ассортимент пивоваренного и безалкогольного производства.

Особое внимание при изучении данного раздела уделите пищевой ценности алкогольной и безалкогольной продукции.

Литература:[3], [4], [7], [8], [15], [16], [20], стандарт на спирт этиловый пищевой, стандарт на водки белорусские.