Вопросы для самопроверки

1. Перечислите, задачи стоящие перед пищевой промышленностью Республики Беларусь?

2. Назовите процессы происходящие при обмене веществ?

3. Объясните роль продуктов питания в жизни человека?

4. Опишите роль белков в жизни человека?

5. Поясните роль углеводов и витаминов в жизни человека?

Раздел 1. Хлебопекарное производство

Ассортимент продукции хлебопекарного производства. Пищевая ценность изделий.

Операции технологического процесса изго­товления хлебобулочных изделий. Схемы при­готовления пшеничного и ржаного теста.

Основные операции разделки теста. Режи­мы расстойки теста. Выпечка хлебобулочных изделий. Режимы выпечки. Охлаждение и упа­ковка изделий. Хранение хлебобулочных из­делий. Использование улучшителей качества хлебобулочных изделий.

Показатели качества и безопасности хлебобулочных изделий, условия, сроки их хране­ния (годности) и реализации, упаковка и мар­кировка.

Методические указания

При изучении материала необходимо обратить внимание на виды выпускаемых хлебных изделия из различных сортов муки и их пищевую ценность; характеристику и пищевую ценность сдобных, сухарных, бараночных и лечебно-диетических изделий; усвояемость белков и углеводов хлебобулочных изделий.

При изучении данного раздела необходимо обратить внимание на способы приготовления пшеничного теста: однофазные и двухфазные, способы приготовления ржаного теста: на густых и жидких заквасках; процессы, протекающие в тесте. Изучить способы приготовления теста на опарах, безопарный и ускоренный способ; режимы приготовления.

При изучении способов приготовления ржаного теста необходимо обратить внимание на применяемые штаммы дрожжей и молочнокислых бактерий, их соотношение в закваске; способы и режимы приготовления заквасок и ржаного теста. Изучение особенности приготовления ржаного теста на жидких заквасках.

При изучении раздела необходимо изучить операции при разделке пшеничного и ржаного теста, значение каждой операции и процессы при этом происходящие в тестовой заготовке, режимы расстойки тестовых заготовок. Для более полного усвоения материала необходимо ознакомиться с принципом действия используемого оборудования.

При изучении выпечки хлебных изделий необходимо ознакомиться с типами применяемых хлебопекарных печей, характеристиками рабочих зон пекарной камеры и режимами выпечки, а также процессами, протекающими в тестовой заготовке при выпечке.

При изучении способов упаковки особое внимание необходимо обратить на современные способы упаковки, позволяющие продлить срок хранения хлебных изделий.

Литература: [3], [5],[20], [21].

Вопросы для самопроверки

1. Укажите ассортимент и характеристику хлебных изделий.

2. Охарактеризуйте пищевую ценность хлебобулочных изделий.

3. Укажите режимы приготовления пшеничного теста на большой опаре.

4. Поясните особенности приготовления пшеничного теста в зависимости от хлебопекарных свойств муки.

5. Опишите процессы, протекающие в тесте при брожении.

6. Поясните значение процесса обминки при приготовлении теста.

7. Поясните безопарный и ускоренный способы приготовления пшеничного теста.

8. Сформулируйте цель создания высокой кислотности в ржаном тесте.

9. Дайте сравнительную оценку способов приготовления ржаного теста.

10. Поясните назначение процесса деления теста на куски.

11. Объясните процессы, протекающие в тесте при делении.

12. Поясните, заготовки из какого теста подвергаются округлению и почему?

13. Поясните назначение и режимы предварительной расстойки теста?

14. Объясните, процессы протекают при формовании тестовых заготовок?

15. Объясните влияние температурных режимов выпечки на качество готовых изделий?

16. Поясните режимы и условия хранения хлебных изделий.