Вопросы для самопроверки

1. Поясните способ приготовления коньячных виноматериалов?

2. Назовите материал, из которого должен быть изготовлен перегонный аппарат для получения коньячных спиртов?

3. Назовите крепость коньячного спирта?

4. Поясните процесс подготовки новых бочек к выдержке коньячного спирта?

5. Поясните процесс доливки бочек в процессе выдержки коньячных спиртов?

6. Укажите, коньяк выдержанный высшего качества (КВВК) из спиртов какого срока выдержки изготавливается?

7. Укажите срок отдыха коньяков после купажирования?

8. Поясните, какое сусло используется для получения марочных виноградных вин?

9. Поясните, какие вина относятся к ординарным?

10. При отстаивании виноградного сусла, при производстве белых столовых вин, с какой целью вносится сернистая кислота?

11. Поясните периоды брожения виноградного сусла.

12. Поясните, почему при производстве красных вин сбраживание ведется мезги, а не сусла?

13. Поясните процесс доливки вин в процессе выдержки?

14. Поясните цель переливки вин?

15. Объясните процесс оклейки вин?

16. Перечислите сорта столовых плодовых вин ?

17. Поясните, как зависит концентрация спирта, полученная в результате естественного наброда, от исходной кислотности плодово-ягодного сока?

18. Укажите, какое количество винных дрожжей задают в плодово-ягодный сок для его сбраживания?

19. Укажите оптимальную температуру брожения для холодостойких рас дрожжей для получения плодовых вин.

20. Поясните процесс получения газированных вин.

Раздел 7. Производство сахара

Виды сахара, пищевая ценность сахара, характеристика ассортимента.

Сырье сахарного производства, его характеристика и условия хранения. Характеристика важнейших стадий технологического процесса получения сахара: очистка свеклы, измельчение свеклы и получение сока, очистка сока и получение сиропа, уваривание сиропа и выделение сахара-песка.

Переработка сахара-сырца.Получение сахара-рафинада.Показатели качества и безопасности, условия и сроки хранения (годности) и реализации сахара. Упаковка и маркировка сахара.

Методические указания

Изучите виды сахара, его пищевую ценность, характеристику ассортимента.

Сырьем для получения сахара-рафинада является сахарная свекла и тростниковый сахар-сырец. При получении сахара рафинада и сахарной свеклы, ознакомьтесь с распределением сахарозы в корнеплоде.

При подготовке свеклы к производству изучите, на каких машинах осуществляется мойка и инспекция корнеплодов. Затем установите цель измельчения свеклы и как осуществляется извлечение свекловичного сока из стружки. Изучите качественные показатели диффузионного сока. Обратите внимание на дополнительную обработку свекловичного жома и очистку сиропа. Особо обратите внимание на химическую очистку сиропа, на фильтрацию на вакуум-фильтрах, на I и II сатурацию сока. Уточните, с какой целью и как осуществляется сульфитация сока. Изучите, каким способом из сиропа выпаривается вода и выделяется сахар-песок. Обратите внимание, как осуществляют промывку выделенного сахара и сушку, а затем фасовку. Изучите получение сахара-рафинада из сахара-сырца, показатели качества и безопасности, условия и сроки хранения (годности) и реализации сахара, упаковку и маркировку сахара.

Литература: [3], [20].