Вопросы для самопроверки

1. Опишите процесс приготовления теста для сахарного печенья?

2. Перечислите технологические требования, которым должно соответствовать тесто для сахарного печенья?

3. Перечислите технологические требования к тесту для затяжного печенья.

4. Назовите особенность приготовления теста для галет?

5. Объясните процесс приготовления теста для сырцовых пряников?

6. Назовите действия, которые можно предпринять, чтобы увеличить срок хранения сырцовых пряников?

7. Опишите процесс глазирования пряников?

8. Опишите процесс приготовления теста для вафель?

9. Укажите, почему при производстве белково крема, белки взбивают охлажденными?

10. Перечислите операции из которых состоит отделка тортов?

11. Назовите особенность производства карамельной массы?

12. Поясните цель проминки карамельной массы?

13. Поясните процесс вытягивания карамельной массы?

14. Опишите процесс получения какао-масла?

15. Поясните обработку шоколадных масс?

16. Поясните особенность получения помадных конфетных масс?

17. Перечислите виды мучных кондитерских изделий.

18. Назовите отличие сахарного печенья от затяжного.

19. Назовите, какие кондитерские изделия называются карамелью?

20. Перечислите виды карамели.

Раздел 4. Производство консервов из овощей и плодов.

4.1. Классификация консервов, основные методы консервирования

Классификация и ассортимент консервов из плодов и овощей. Пищевая ценность консервов.

Методы консервирования: хранение в атмо­сфере углекислого газа, охлаждение и замо­раживание, создание в продуктах высокого осмотического давления, пастеризация и сте­рилизация, обработка антисептиками, асепти­ческое консервирование, стерилизация тока­ми высокой частоты, обработка ионизирую­щим излучением. Их сущность и применение. Основные процессы консервного производства, технологические приемы консервирования.

Методические указания

При изучении материала необходимо обратить внимание на классификацию консервов из плодов и овощей.

Задача консервирования – прекратить деятельность микроорганизмов и инактивировать ферменты и таким образом предотвратить нежелательные изменения в продуктах. Существуют различные способы сохранения продукта: хранение в атмосфере углекислоты, охлаждение, замораживание, консервирование солью и сахаром, стерилизация и пастеризация, применение антисептиков, асептическое консервирование, стерилизация токами высокой частоты, тонизирующими излучениями. Необходимо рассмотреть, как действует каждый способ консервирования на микроорганизмы, и для каких продуктов, какие способы используются. При изучении консервирования асептиками, необходимо рассмотреть требования, предъявляемые к асептикам и их характеристику.

Литература: [2], [3],[13], [20].

Вопросы для самопроверки

1. Назовите виды консервов из плодов и овощей?

2. Поясните пищевую ценность консервов?

3. Перечислите методы консервирования?

4. Поясните температурные режимы замораживания продукта?

5. Объясните, как концентрация соли и сахара оказывает консервирующее действие?

6. Перечислите требования к асептикам?

7. Поясните сущность хранения продуктов в атмосфере углекислоты?